Además de preparar deliciosos postres, platillos, bebidas o incluso usarlas como decoración, las calabazas son un ingrediente versátil que enaltecen esta temporada.
México es conocido por su amplia variedad de estas hortalizas, muchas de las cuales son autóctonas y desempeñan un papel importante en la gastronomía tradicional mexicana.
Según el sitio de Biodiversidad mexicana, las calabazas, calabacitas, arotas, tamalas o tamalayotas, pipianas, chompas o tzompos y chilacayotes, son plantas básicamente anuales que pertenecen al género Cucurbita de la familia Cucurbitaceae. En esta familia, también se incluye la sandía, el melón, el pepino, el chayote, el estropajo para baño, los acocotes, bules, calabazos, entre otros.
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Algunos de los tipos de calabazas más comunes en México
El género Cucurbita, exclusivo del continente americano, incluye 15 especies con alrededor de 20 taxa (especies y subespecies) y que en su mayoría crecen y se cultivan en México. Son plantas rastreras, trepadoras y subarbustivas en algunas formas cultivadas. Tienen flores masculinas y femeninas separadas en la misma planta, que son polinizadas por diversos insectos.
- Calabaza pipiana, arota, calabaza pinta, tecomata, chihua (Cucurbita argyrosperma subsp. argyrosperma)
- Chilacayote o chilacayota (Cucurbita ficifolia)
- Calabaza kabosha, zapallo (Cucurbita maxima)
- Calabaza de pellejo, calabaza de casco, tamalayota, k´uum (Cucurbita moschata)
- Calabaza güicha, calabaza de castilla, tsol, calabaza india, calabacita (Cucurbita pepo subsp. pepo)
Calabaza güicha, calabaza de castilla, tsol, calabaza india, calabacita (Cucurbita pepo subsp. pepo)
Esta subespecie incluye la mayor parte de la variación de calabazas cultivadas para verdura, frutos comestibles y usos ornamentales y es la que tiene mayor importancia comercial en el mundo. Se considera de clima templado, pero puede crecer desde el nivel del mar. Tiene una extensa diversidad de tamaños, colores y formas de los frutos, así como periodos de maduración. Sus brotes tiernos, frutos inmaduros y maduros y la semilla se consumen en diversas preparaciones. Estudios recientes sugieren dos centros de domesticación independientes en Norteamérica, uno en Tamaulipas, México y otro en el suroeste de los Estados Unidos de América.
Calabaza pipiana, arota, calabaza pinta, tecomata, chihua (Cucurbita argyrosperma subsp. argyrosperma)
Está subespecie se distingue por un grueso pedúnculo en la parte superior del fruto y sus semillas con márgenes de coloración azul verdoso. Está adaptada a zonas bajas en climas cálidos sin rebasar altitudes mayores a 1,900 msnm. Tiene una importante diversidad en forma y tamaño de fruto, semilla y calidad de pulpa, que varía dependiendo de la región del país donde se encuentren. En México, las variedades nativas se han seleccionado hacia el tipo, tamaño, coloración y calidad de las semillas para usos culinarios y con menor énfasis en la utilización de sus frutos, flores o tallos. Tienen una gran importancia local y menor difusión respecto a las otras especies domesticadas.
Calabaza de pellejo, calabaza de casco, tamalayota, k´uum (Cucurbita moschata)
De gran diversidad en tamaños, formas y coloración en los frutos y tamaños de sus semillas. Se cultiva en climas húmedos tropicales, principalmente asociados al sistema de cultivo milpa. Es muy apreciada por el sabor, textura y dulzor de su pulpa, aunque también se consumen las semillas, flores y tallos. Algunas variantes con cáscara delgada se pueden comer junto con la pulpa, otras de cáscara gruesa se usan como contenedores. Por su coloración anaranjada intensa se considera una fuente importante de carotenoides.
Chilacayote o chilacayota (Cucurbita ficifolia)
De menor diversidad a las otras especies, pero más adaptada a zonas templadas. Tiene una importante variación en tamaño de fruto, con semillas negras o blancas. Puede ser de las más productivas por planta y unidad de superficie. Sus frutos tiernos son utilizados como verdura y sus frutos maduros se emplean en la preparación de dulces cristalizados o en agua de chilacayota, típica de los Valles Centrales de Oaxaca. Hasta la fecha se desconoce el ancestro silvestre de esta especie y por ende el origen de dicha domesticación.
Zapallos, kabosha (Cucurbita máxima)
De origen sudamericano, es una de las especies cultivadas más diversas y con una amplia adaptación. En su región de origen y fuera de esta, tiene numerosas razas o variedades locales y abundantes cultivares comerciales comestibles y algunos ornamentales. En México, se cultivan algunas variedades comerciales en los estados de Sinaloa y Sonora.
Sus usos
De acuerdo con la página del Gobierno de México, las calabazas constituyen una de las especies cultivadas que se aprovechan de manera integral, principalmente como alimento, aunque algunas partes, como las hojas y la raíz, se utilizan también en la medicina tradicional.
La calabaza tierna es consumida como verdura, cuando está madura se utiliza principalmente la pulpa y, en ciertos casos, la cáscara sirve como recipiente. Se aprovechan las semillas –popularmente conocidas como pepitas–, las flores masculinas y las puntas tiernas de los tallos.
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