El huitlacoche es un hongo que infecta al maíz y que muchos podrían considerar un “invasor” en las cosechas, pero en realidad uno de los ingredientes más valiosos y deliciosos de la cocina mexicana. No cualquier cocina, sino la tlaxcalteca, donde se eleva a la categoría de obra maestra con el mole negro de huitlacoche. Si esto no es un giro inesperado en la historia de los hongos, no sé qué lo es.
Este platillo profundamente enraizado en la tradición de Tlaxcala, destaca por su complejidad y sabor, asimismo por la manera artesanal en la que se conserva y prepara el huitlacoche. Conocido también como “el caviar mexicano” o la “trufa mexicana”, el huitlacoche se encuentra principalmente entre junio y septiembre, lo que plantea un reto para los cocineros locales que desean ofrecer el mole negro en otros meses del año.
¡Ya estamos en WhatsApp! Recetas, comida y muchas recomendaciones culinarias podrás encontrarlas en nuestro nuevo canal. Únete aquí.
Cómo se prepara el mole de huitlacoche
Los cocineros tlaxcaltecas, expertos en su oficio, tienen un ingenioso truco bajo la manga: deshidratar el huitlacoche. Durante aproximadamente seis meses, lo extienden en las azoteas, moviéndolo constantemente hasta que se seca por completo. Una vez listo, el hongo se transforma en un fino polvo negro que le da al mole su característico sabor ahumado y terroso. Así, cuando llega el Día de Muertos en noviembre, este manjar está listo para deleitar los paladares más exigentes.
El mole negro de huitlacoche combina una serie de ingredientes cuidadosamente seleccionados. Además del huitlacoche deshidratado, lleva chile chipotle meco, cebolla, epazote y carne de cerdo, creando una sinfonía de sabores suaves, picantes y ligeramente amargos. Según el cocinero tradicional Jhonnathan Ramírez Vázquez, oriundo de San Lorenzo Tlacualoyan, Yauhquemehcan, el sabor del mole negro de huitlacoche es “singular, suave, único y picosito”, una mezcla perfecta para quienes buscan una experiencia culinaria fuera de lo común.
Te puede interesar:
- El mole negro de huitlacoche,una receta que le envidiamos a Tlaxcala
- Celebran a México con chiles, tostadas y mariachis
- Viajero: Los platillos más representativos de Morelos
Receta generacional
Ramírez Vázquez, a sus 33 años, ha heredado la receta de su padre y de su abuela, manteniendo viva esta tradición que resalta el ingenio y la maestría de los cocineros tlaxcaltecas. Aunque la receta original utiliza huitlacoche seco, la escasez de este ingrediente ha llevado a utilizar el huitlacoche fresco que tuesta para replicar el sabor ancestral del mole.
Este platillo ha alcanzado renombre fuera de Tlaxcala, e incluso fue presentado en eventos en Los Pinos en la Ciudad de México, donde Ramírez tuvo la oportunidad de cocinar para 250 comensales, incluyendo a figuras destacadas como Claudia Sheinbaum, jefa de gobierno de la capital mexicana. Estos momentos, comenta el chef, le llenan de orgullo al poder compartir las tradiciones culinarias de su estado con el resto del país.
El mole negro de huitlacoche, además de su exquisito sabor, es un testimonio vivo de la perseverancia y creatividad de la cocina tlaxcalteca. Y para aquellos que deseen probarlo de la manera más tradicional, Ramírez sugiere acompañarlo con un buen jarro de pulque, tal como lo hacía su abuelo, un antiguo tlachiquero que extraía aguamiel del maguey.