¿Te has preguntado alguna vez si ese cuadrito oscuro que disfrutas es chocolate auténtico o solo una farsa bien empaquetada? Entre anuncios que prometen “chocolate” y etiquetas que susurran “sabor a”, la confusión está servida. No temas, aquí desentrañaremos los secretos para que no te den manteca por cacao.
Empecemos con lo básico: en México, no cualquier barra que huela a cacao puede llamarse chocolate. La NOM-186-SSA1/SCFI-2013, es decir, la norma oficial mexicana, establece claramente qué productos pueden llevar con orgullo el título de “chocolate”. De acuerdo con esta regulación, el chocolate debe contener dos elementos clave del cacao: pasta de cacao y manteca de cacao. Si faltan, no es chocolate, y las etiquetas lo deben aclarar como “sabor a”. Así que si ves eso en tu empaque, ya sabes lo que estás comprando.
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Antes de seguir, es importante entender los términos que verás en las etiquetas:
Cocoa: el cacao en polvo, ese que usamos para bebidas o repostería.
Pasta o licor de cacao: la versión más pura del cacao, básicamente cacao molido, con todos sus componentes intactos.
Manteca de cacao: grasa extraída del grano de cacao, clave para darle la textura característica al chocolate.
Entonces, ¿qué necesitas buscar en tu chocolate? Para empezar, un buen chocolate tiene al menos 20% de cacao (11% de grasa de cacao y 9% de cocoa desengrasada). Seguramente si ves estos porcentajes en la etiqueta, estás ante un buen candidato. Si no, es posible que estés ante un sucedáneo.
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El chocolate real versus los sucedáneos
¿Sabías que no todo lo que parece chocolate lo es? Según Alan Espinoza, maestro chocolatero y director de la Chocolate Academy México, uno auténtico debe contener manteca de cacao y sólidos desgrasados. Pero en muchos casos, las empresas utilizan grasas más baratas para sustituir la manteca de cacao, resultando en lo que se conoce como sucedáneo de chocolate.
Estos sucedáneos pueden contener otras grasas permitidas por la normativa, como el aceite de palma o el sebo de Borneo, que reemplazan a la manteca de cacao. Aunque estas imitaciones cumplen con su función en la industria, no ofrecen la misma experiencia ni calidad. El experto Espinoza resalta que, aunque a veces pueden ser funcionales, no deben confundirse con el chocolate auténtico.
Alan Espinoza también compartió algunos consejos para “educar el paladar” y evitar caer en imitaciones. Para empezar, no te dejes engañar por el dulzor; un buen chocolate puede tener azúcar, pero su verdadero valor radica en su contenido de cacao. El proceso ideal de degustación es simple: toma un trozo de chocolate y déjalo derretirse en tu boca. El calor de tu lengua liberará sus aromas y sabores, permitiéndote identificar si es ácido, amargo o incluso frutal. La clave está en la paciencia y en analizar los matices que emergen.
¿Y el chocolate blanco?
Aquí llega la eterna disputa: ¿el chocolate blanco es realmente chocolate? Según la legislación y Espinoza, la respuesta es sí. Aunque no contiene los sólidos de cacao que caracterizan al chocolate oscuro o de leche, el chocolate blanco se elabora con manteca de cacao, lo que lo convierte en una categoría legítima dentro del universo chocolatero. Para ser considerado chocolate blanco, debe cumplir con ciertos requisitos como un mínimo de manteca de cacao y un máximo de leche en polvo.
Asimismo, el chocolate no solo es delicioso, sino también beneficioso para la salud, siempre que elijas uno con alto contenido de cacao. Uno de calidad contiene antioxidantes que ayudan a combatir los radicales libres, mejorando tu bienestar. Además, el cacao tiene propiedades antidepresivas y estimulantes, lo que lo convierte en un aliado tanto para tu salud física como mental.
El cacao: un regalo de México al mundo
No podemos hablar de chocolate sin mencionar su origen. El cacao es una herencia prehispánica que México le regaló al mundo. En el México antiguo, las semillas de cacao eran utilizadas como moneda, y su consumo estaba reservado para las élites. Hoy en día, aunque México ya no es el mayor productor de cacao, su influencia en la historia del chocolate es indiscutible. Cristóbal Colón lo introdujo en España, pero fue con Hernán Cortés que el cacao conquistó Europa, dando inicio a la obsesión global por el chocolate.