El chile en nogada es uno de los platillos más emblemáticos de la gastronomía mexicana y su importancia radica en varios aspectos culturales, históricos y culinarios.
Se dice que fue creado en Puebla en 1821 por monjas agustinas del Convento de Santa Mónica para celebrar la independencia de México y en honor a Agustín de Iturbide; su trascendencia radica en la receta, la cual combina ingredientes de la cocina prehispánica (como el chile poblano) con influencias de la cocina española, creando un platillo mestizo.
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Verdadero vs. falso
Saber si un chile en nogada falso de uno original puede ser todo un desafío, ya que la autenticidad de este platillo radica en su preparación, ingredientes, presentación, entre otras variables, por eso te decimos algunos aspectos clave para observar:
Ingredientes: El relleno tradicional es una mezcla de picadillo que incluye carne de res y cerdo, frutas frescas tradicionales de los traspatios poblanos (como nuez de Castilla, manzana panochera, pera en leche y durazno criollo), y frutos secos como pasas y almendras. También lleva especias como canela y clavo. Uno falso podría usar un relleno simplificado o con ingredientes no tradicionales, como solo carne molida sin frutas, frutas en almíbar, o incluso rellenos prefabricados.
Nogada: La auténtica se prepara con nuez de Castilla fresca, que se pela y se muele para hacer la salsa. Se mezcla con queso de cabra o queso fresco, azúcar y un poco de jerez o vino blanco para darle su sabor característico. La falsa podría ser hecha con nuez común, crema comercial o inclusive mayonesa mezclada con nueces o almendras para abaratar costos y simplificar la preparación. La consistencia y el sabor serán menos ricos y complejos.
Chile Poblano: Se utiliza la variedad del chile capsicum annuum, conocido popularmente como Poblano Criollo o Miahuatleco. Se prepara en un estado fresco, asado y pelado, que debe tener un tamaño adecuado (la mayoría deben pasar por un proceso de selección con caracterísiticas específicas como un grosor generoso para que pueda ser sometido al proceso de capeado; además, deben medir de 17 a 20 centímetros) para rellenarlo adecuadamente.
A veces se hacen sustituciones con otros tipos de chiles como los híbridos (resultado de la combinación de plantas y semillas) o de importación de países como China (que son identificados por ser demasiado grandes, duros, carnosos e insípidos), además que en su preparación no se asan, se desvenan o pelan correctamente, no se capean, lo que afecta el sabor y la textura del platillo.
Decoración y presentación: Se sirve a temperatura ambiente o ligeramente frío, cubierto de nogada, y decorado con granos de granada roja y hojas de perejil fresco, formando los colores de la bandera mexicana. En una mala reproducción, la presentación puede ser descuidada o incorrecta, con granada en almíbar, falta de perejil, o una cantidad excesiva o escasa de nogada u otra salsa. También puede servirse caliente, lo cual no es tradicional.
Temporada: Son tradicionalmente preparados durante los meses de agosto y septiembre, coincidiendo con la temporada de sus ingredientes. Esto lo ha convertido en un platillo típico de las fiestas patrias en México. Por eso, si lo preparan fuera de esa temporada puede que tenga ingredientes sustitutos o diferentes a los tradicionales.
Regionalidad: Aunque se consume en todo el país, es un platillo profundamente ligado a la identidad de Puebla, donde es motivo de orgullo y un importante atractivo turístico, además que algunos de sus ingredientes se producen en el traspatio o son exclusivos de regiones poblanas (como manzana panochera, pera de leche, durazno criollo, nuez de castilla, entre otros).
Polémica por chiles en nogada falsos
El valor de este platillo permitió que el Estado de Puebla hiciera del chile en nogada como Patrimonio Cultural Intangible, y con este reconocimiento se pide que en la elaboración de los chiles en nogada se respeten todos los ingredientes que lo componen: el chile poblano, la granada roja, el picadillo y la nogada, que está hecha a base de nuez de castilla, que sólo se da una vez al año.
Incluso los restauranteros y miembros de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) de Puebla, se han pronunciado fuertemente contra la venta de éste platillo típico de la gastronomía poblana en los supermercados de mayoreo, pues aseguran que “no cumplen con la receta tradicional”.
Durante la conferencia de prensa “Comida Tradicional del Chile en Nogada 2024”, que se realizó el pasado 7 de agosto, estuvieron varios representantes gastronómicos y restauranteros quienes lo consideraron como una competencia desleal, pues comentaron que no pagan impuestos ni tienen personal especializado para cocina, y se aprovechan de la fama del platillo para vender un producto a menor precio pero no auténtico.
Incluso se han hecho propuestas para que la receta se registre ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) y se busque su Denominación de Origen.
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Alza de precios vs. practicidad
Por otra parte, de los mayores dilemas que afectan a la receta son los cambios climáticos, como la sequía y disparidad en temporales de lluvias, así como una demanda creciente y sostenida hace que los consumidores y productores hayan tenido que enfrentar un aumento significativo en el precio de los insumos, así como en los costos de su preparación tradicional.
Miguel Ángel Carrera Castañeda, miembro de la Confederación Nacional Campesina (CNC), destacó los desafíos que enfrentaron los agricultores en los últimos meses. “Este año, apenas tres lluvias se han presentado en la zona y todas fueron con granizo, lo cual ocasionó pérdidas importantes en los cultivos”, explicó.
Incluso la misma Canirac de Puebla confirmó que el precio del chile en nogada se incrementó en promedio unos 50 pesos este 2024. Arturo Delgado Ramírez, presidente de la Asociación Poblana de Restaurantes y Prestadores de Servicios A.C. (Aprepsac), mencionó que el costo del platillo dependerá en gran medida de los ingredientes y del lugar donde se consuma. “El precio promedio del chile en nogada irá de los 250 a los 750 pesos, dependiendo de la calidad de los ingredientes y del restaurante”, afirmó.
Es por eso que buscar alternativas más asequibles ha sido la oportunidad que cadenas de supermecados como Costco, Sams Club, entre otras, las cuales producen versiones comerciales del platillo tradicional sin considerar muchos de los ingredientes tradicionales, la presentación no es cuidada y algunos elementos decorativos, como la granada o el perejil, son de calidad estándar. Por otro lado, su nogada suele ser más dulce o con un relleno menos sofisticado que el tradicional.
Así, los consumidores tienen opiniones divididas ya que, pese a que una parte de ellos considera que no tienen el mismo sabor y calidad, algunos optan por adquirir estos productos debido a su accesibilidad y que incluso pueden ser llevados a domicilio por mucho menor costo.
Y tu ¿qué chiles en nogada prefieres?
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