Hacer mención al estado de Yucatán es tener como referente a sus distintivos y elegantes palacios blancos, así como a sus elementos arquitectónicos, su cálida gente con acento peculiar, el Caribe que abraza entre olas y la memoria en el paladar de su inolvidable gastronomía. “La cocina yucateca se divide en cuatro: la de origen, la doméstica, la ritual o medicinal y la de élite”, cuenta el chef Wilson Alonzo de Ya’axche. Estos deleites culinarios están hechos de una mezcla de ingredientes utilizados por los antiguos mayas y también son producto del mestizaje; tanto de la cocina originaria, como de la europea o asiática que llegaba a la península de este estado.
Predominan condimentos como orégano, lima, chile habanero o naranja agria y entre sus protagonistas se encuentran el cerdo, el pavo, el frijol y el maíz. “La característica más importante de la cocina yucateca ha sido la adaptación de los recursos que se tienen”, explica el chef Obed Reyes de Kexti’i. Podríamos hablar de una gastronomía que se ha adecuado, trasciende y resiste con sus influencias. “Con la llegada de las migraciones chinas se da un importante cambio porque se incorporaron las frituras. Podemos encontrar en ese periodo los panuchos, salbutes, empanadas, todo aquello que tiene que ver con cocciones con grasa media o con grasa profunda”, explica Wilson. Entre los dulces típicos está el mazapán de almendras, los zapotitos, merengues, confitados de varias frutas como el nance y la reina de la corona: las marquesitas. Además, bebidas ceremoniales a las que se les rinde tributo hasta la fecha.
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Recados
Se le conoce así a la integración de condimentos que le dan el sabor a una comida o platillo. Su preparación no es exacta, pues ha evolucionado a través del tiempo y las generaciones.
Rojo: Es el que da ese toque único a la cochinita. Su color se debe al achiote. Entre los ingredientes que contiene están la pimienta, orégano, chile de árbol y jugo de naranja
Negro: Está hecho con chiles secos y quemados sobre un comal, por eso suele ser de un sabor intenso y ahumado
Blanco: Se le denomina así al que da el bocado de escabeche. Es utilizado para cocinar bistec, relleno blanco y puchero. Está hecho de pimienta, canela, orégano, ajo, naranja agria, clavo y sal
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Los emblemáticos
Cochinita pibil. Tiene su origen en la época prehispánica y de acuerdo a la tradición, el platillo debe ser cocido en un horno de tierra. La carne se marina en achiote, jugo de naranja agria, chile habanero y condimentos.
Panuchos. Consiste en una tortilla de maíz que se rellena de frijol, se fríe en aceite o manteca y pueden servirse con una gran variedad de guisos, como pollo asado, cochinita, huevo o lechón.
Salbutes. Es una tortilla de maíz frita en aceite o manteca, de manera que queda un poco inflada y suave. Se sirve con lechuga, tomate, cebolla curtida, carne de pavo o pollo deshebrado y aguacate.
Marquesitas. Su presentación es en rollos crujientes similares a la de los barquillos para helados. Van rellenas de queso de bola y de algún acompañamiento como mermelada, chocolate o cajeta.
Queso relleno. Pieza de queso de bola ahuecado y relleno de picadillo de carne de cerdo, que se baña con dos salsas, la blanca hecha de harina con epazote y otra roja, elaborada con tomate y chile.
Relleno negro. Hecho a base de chiles secos rojos quemados, especias como achiote, pimienta, comino, jitomate, huevo duro y carne de pavo, pero también puede hacerse de pato o pollo.
Papadzul. Son tortillas de maíz rellenas con huevo cocido, acomodadas a manera de tacos y bañadas con una salsa verde elaborada con pepitas de calabaza y otra de tomate mezclada con chile habanero.
Mucbipollo. Es un enorme tamal hecho tradicionalmente con carne de gallina o puerco. También lleva el frijol negro llamado espelón y k’ool, una espesa crema hecha de la masa del pib, caldo de gallina y especias.
Sopa de lima
Un caldo ligero de pavo o pollo, aderezado con diversas especias como el orégano, clavo y comino, entre otras. Destaca el uso de una variedad local de cítrico conocido como lima agria
Ingredientes:
- 1 pechuga de pollo lavada
- 1/4 de kilo de cebolla
- 3 litros de agua
- 1 taza con limas cortadas
- en rodajas
- 2 dientes de ajo
- La cuarta parte de un manojo
- de cilantro
- 3 jitomates sin semillas y
- cortados en cubos pequeños
- Sal al gusto
- Una pizca de comino
- 1 clavo
- Orégano al gusto
- 2 cucharadas de manteca
- de cerdo
- 1 taza de tiritas de tortillas
- fritas (opcional)
- 2 chiles dulces o xcatik
Preparación:
- Cocer la pechuga de pollo en el agua y añadir la cebolla, los dientes de ajo, el manojo de cilantro y sal al gusto
- Colocar la tapa y dejar que los ingredientes se cocinen durante 35 minutos aproximadamente
- Retirar el pollo y deshebrar; apartar el caldo
- En otra olla, añadir la manteca de cerdo y freír el pollo junto con el jitomate, la cebolla y el chile. Añadir el caldo y después las especias
- Una vez que llegue al punto de ebullición, la sopa estará casi lista
- Agregar las rodajas de lima unos minutos antes para que no amarguen
- Retirar del fuego y servir. Si lo deseas, puedes agregar las tortillas fritas
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