Por Alejandra Ruiz
San Luis Potosí ofrece una gran variedad de especias que son producidas en sus tierras agrícolas, de las cuales provienen la vainilla, cúrcuma, jengibre, pimienta, orégano, comino, cardamomo, clavo, laurel, pimienta, ajo, canela, anís, romero y chile seco molido.
En el caso de este último, Gabriela Pérez, especialista en comida mexicana, chef catering y repostera, detalló que, si bien, todas estas especias son esenciales en la comida tradicional potosina, la que más se usa es el chile seco molido que proviene del chile guajillo, ancho, morita, pasilla y serrano, los cuales han posicionado a San Luis Potosí dentro de los tres principales productores de esta especia a nivel nacional.
La experta también comentó que el chile seco es usado en infinidad de platillos identitarios del estado, como son el adobo, asado de boda, zacahuil y las tradicionales enchiladas potosinas.
“Las especias son indispensables en la elaboración de estos platillos, sazonan y aromatizan carnes, salsas, moles, adobos y postres. Además de aportar sabor, también les dan color a nuestros platillos, como en los moles, enchiladas potosinas, zacahuil, asado de boda, entre otros”.
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La chef Pérez explicó que el platillo en donde más se utiliza la especia del chile seco molido es en la masa de las enchiladas potosinas, así como en su relleno de queso, una comida esencial que todo potosino tiene en su hogar.
“En este platillo, elaborado con tortillas hechas de masa pintada con chile ancho o colorado, se rellenan en crudo con queso fresco y pasta del mismo chile; se cierran como quesadillas, se cuecen sobre el comal y después se fríen”.
Recordó creadora de esta receta fue doña Cristina Jalomo, habitante originaria del municipio de Soledad de Graciano Sánchez, quien acudió al molino a nixtamalizar su masa y cuando fue por ella se percató de que estaba mezclada con chile seco y, para no desperdiciar, optó por preparar tortillas con la pasta rojiza, de ahí quedó ese color típico de las enchiladas potosinas.
Misticismo del picante
El chile seco ha tenido un papel protagónico en diversas historias del México prehispánico y la más curiosa de ella es, cuando los antiguos mexicas quemaban las semillas de los chiles para crear una cortina de humo. Jorge García Estrada, vendedor de especias en el Mercado República, explicó que esto se realizaba a modo de una táctica de distracción contra combatientes.
“De ahí se sabe que proviene el dicho ‘cortina de humo’, porque los mexicas lo usaban como una táctica de combate para confundir y hacer sentir mal a sus enemigos”.
Sin embargo, el mundo del chile seco, sus hojuelas y pastas, también son usadas para rituales místicos típicos de la región potosina, en los que se busca limpiar las “malas energías” de los espacios. “Claro los chiles secos son grandes aliados y son útiles para hacer una limpia energética, sobre todo por aquellos curanderos de la zona Tének de la Huasteca Potosina”. Y recordó una breve historia en donde el chile seco en polvo, ayuda a interpretar los mensajes del cuerpo.
Detalló que el polvo del chile es volátil y que por su composición causa diversas reacciones en el cuerpo, una de ellas es el estornudo, que puede interpretarse de diferentes maneras, es decir, es una ventana a los sentimientos y emociones que lleva cada persona. “En los puestos de vendimia, el chile en su mayoría se encuentra en bolsa o pequeñas vitrinas para que no se salga“.
La forma en que las personas estornudan a causa del polvo del chile seco, dice más que las palabras, por ejemplo, si se es de personalidad violenta, tímida o incluso si la persona tiene mucho por desahogar.
“Cuando estornudamos sacamos algo de nosotros, y lo estamos expulsando. Entre más grande y escandaloso, la crítica de uno mismo es mucho más fuerte. Por ejemplo, si pongo una pisca de chile en la mano de alguien, puede querer estornudar y se aguanta, eso quiere decir que son muy reservadas o que algo ocultan”. Es por ello que esta especia, además de brindar un sabor esencial a la cocina potosina, es un ingrediente que debe tratarse con mucho respeto.
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