Por Julio Sánchez
En Puebla, la cemita no es solo un antojito: es un símbolo de identidad. Este pan redondo, coronado con ajonjolí y relleno generosamente con milanesa, quesillo, aguacate, chipotle y pápalo, forma parte del paisaje gastronómico cotidiano. Se come en mercados, fondas y carritos callejeros, pero también en restaurantes especializados que han perfeccionado la fórmula por generaciones.
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Este 2025, la guía gastronómica internacional Taste Atlas la colocó en el puesto número 46 de los mejores sándwiches del mundo, superando a clásicos como el Roast Pork estadounidense o el Bocadillo de cerdo español. Según sus votantes, las mejores se encuentran en Cemitas Las Poblanitas, en el barrio del Carmen, aunque también destacan locales como Moyuelo o El Mural de los Poblanos.
Fundada como una guía y enciclopedia gastronómica global, Taste Atlas ha catalogado más de 10 mil platillos y bebidas. Sus rankings combinan la opinión de expertos y la de miles de usuarios que califican sabor, autenticidad y popularidad. En su más reciente lista, el gran ganador fue el shawarma libanés, pero la presencia de la cemita reafirma el lugar que la cocina poblana ocupa en el mapa gastronómico internacional.
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En Puebla, la cemita clásica es de milanesa de res, pero su popularidad ha dado lugar a una gran variedad de versiones que se adaptan a todos los gustos: las hay de milanesa de pollo, más ligera pero igual de crujiente; de pierna adobada, con un toque ahumado y especiado; de carnitas, que rinde homenaje al sabor tradicional mexicano; vegetarianas, con quesillo extra, aguacate y hongos al ajillo; de chile relleno, picosas y suaves a la vez; y las combinadas, que reúnen milanesa, jamón, quesillo y chipotle en un mismo bocado.
Una historia de mestizaje
El origen de la cemita se remonta a la Puebla virreinal, cuando la panadería europea comenzó a fusionarse con los ingredientes locales. El nombre proviene de la semita siciliana, un pan italiano redondo con ajonjolí que inmigrantes trajeron a México. En Puebla, los panaderos adaptaron la receta con harinas locales y técnicas propias, creando un pan de miga suave, corteza firme y sabor ligeramente dulce.
El relleno fue la otra parte de esta fusión: milanesa de influencia italiana-española, quesillo o queso de hebra (inventado en Oaxaca), hierbas locales como el pápaloquelite y el toque cremoso del aguacate. El resultado fue un sándwich de capas abundantes y sabor complejo, que se volvió un emblema de la ciudad.
A partir de tres versiones distintas, de varios chefs poblanos, reunimos una receta integral que incluye el pan tradicional y un relleno clásico con toques contemporáneos.
Rinde: 6 porciones
Tiempo total: 2 h 30 min
Ingredientes para el pan
- 500 g de harina de trigo
- 15 g de grasa vegetal o manteca
- 10 g de levadura seca
- 1 cdta. de sal
- 20 g de azúcar
- 250 ml de agua tibia
- Semillas de ajonjolí al gusto
Para el barniz
- 50 ml de agua
- 20 g de harina
Para el relleno
- 6 milanesas de res (o pollo)
- Sal y pimienta al gusto
- 2 huevos batidos
- 1 taza de pan molido
- Aceite para freír
- 300 g de queso Oaxaca deshebrado
- 2 aguacates maduros, en rebanadas
- 1 cebolla blanca en rodajas
- Hojas de pápalo fresco
- Salsa de chipotle o roja al gusto
- Aceite de oliva extra virgen
Preparación
1. Hacer el pan: En un tazón grande, mezclar harina, sal, azúcar y levadura. Agregar grasa vegetal y agua poco a poco, amasando hasta lograr una masa elástica (unos 10 min). Dejar reposar tapada 1 hora. Formar piezas de 80 g, bolear y aplanar ligeramente. Barnizar con la mezcla de agua y harina, espolvorear ajonjolí y dejar reposar 30 min más. Hornear a 200 °C por 15-20 min o hasta que doren.
2. Preparar la milanesa: Salpimentar la carne, pasar por huevo y pan molido. Freír en aceite caliente hasta que esté dorada y crujiente. Escurrir sobre papel absorbente.
3. Armar la cemita: Cortar el pan a la mitad. En la base colocar el queso Oaxaca, la milanesa, rebanadas de aguacate, cebolla, hojas de pápalo y un toque de aceite de oliva. Añadir salsa de chipotle al gusto y cerrar.
4. Servir: Comer de inmediato, mientras el pan aún está tibio y la milanesa conserva su crujiente.
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