El desierto alberga uno de los manjares más versátiles y codiciados de la gastronomía mexicana. Entre los cerros del Altiplano Potosino, específicamente en la zona de Real de Catorce y Matehuala, se encuentra una joya culinaria que desafía los límites de la cocina tradicional: los cabuches. Un nombre que suena exótico, pero en realidad estamos hablando de los botones florales de las biznagas, esas cactáceas imponentes que se alzan orgullosas en el paisaje semidesértico. ¿Una piñita en miniatura? No exactamente, pero estos brotes verdes y carmesí esconden un sabor que ha enamorado a generaciones.
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Un tesoro que no es fácil de obtener
Se camina por el desierto bajo el ardiente sol de marzo, con la intención de recolectar estos pequeños botones que coronan a la Ferocactus pilosus, la biznaga colorada, también llamada biznaga cabuchera. El proceso de recolección es todo un arte: necesitas llevar una navaja o un desarmador, porque arrancarlos directamente puede dañar la planta. Y no es cualquier caminata, eh. Los cabucheros, como José María y su hermano Ramiro, tienen que sortear espinas, terreno árido y, a veces, incluso serpientes. Pero, como ellos mismos dicen, vale la pena enfrentarse al desierto para disfrutar de este “pollo del desierto”.
Es más, los cabuches tienen hasta un halo místico. En Cuaresma, la recolección de estos botones está cargada de simbolismo religioso para algunos pobladores, quienes ven la travesía como una forma de conectarse con la vida de Cristo. Es un trabajo duro, casi épico, pero el premio es delicioso.
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La paradoja de lo prohibido y lo venerado
Aquí es donde las cosas se ponen interesantes (y un poquito tensas). La SEMARNAT, la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales de México, ha declarado protegidas a las biznagas. Aunque no es ilegal recolectar los cabuches en sí, dañar las biznagas lo es, porque sus flores son esenciales para la reproducción de la especie. Así que cada vez que alguien corta uno de estos botones sin cuidado, está poniendo en peligro la supervivencia de la planta. ¿El castigo? Una multa que puede superar los 100 mil pesos. Como dice Ramiro: “Está canijo”.
Sin embargo, para muchas comunidades del Altiplano Potosino, el cabuche es más que una simple delicia; es parte de su identidad y tradición. Comer cabuches en guisos, quesadillas, asados o hasta encurtidos es casi un acto de resistencia cultural. Y aunque el conflicto entre tradición y protección ambiental es real, no se puede negar que los cabuches siguen siendo parte fundamental de la dieta en la región.
Del desierto a la cocina
¿Te imaginas comer algo que literalmente tuvo que esquivar serpientes y espinas para llegar a tu plato? Pues ese es el caso de los cabuches, y su versatilidad en la cocina es impresionante. Cocinarlos no es complicado, pero sí requiere un poco de paciencia. Primero, hay que quitarles esa ligera capa de “pelusa” que los cubre, lavarlos bien y luego cocerlos. A partir de ahí, las posibilidades son infinitas.
Uno de los platillos más populares es el guiso de cabuches, donde se acompañan con cebolla, jitomate, chile y ajo. Si eres de los que disfrutan un buen taco, estos pequeños botones son una delicia envueltos en una tortilla, con un sabor ligeramente ácido y una textura suave. Pero no todo se queda en lo salado. Los cabuches también pueden ser endulzados, creando mermeladas o hasta una versión tipo acitrón, perfecta para los más golosos.
Por si fuera poco, los cabuches también son ideales para conservar. Encurtidos en vinagre, pueden durar meses, permitiendo que su sabor siga presente mucho después de la temporada de recolección. Y si te sientes aventurero, ¿por qué no intentar hacer tortitas de cabuches capeados? Sí, has leído bien, estos brotes pueden llegar a ser protagonistas de una cena gourmet.
Una joya culinaria en riesgo
A pesar de su sabor irresistible y su estatus como manjar regional, el futuro de los cabuches es incierto. La sobreexplotación y la recolección imprudente están poniendo en riesgo a las biznagas, un elemento crucial del ecosistema desértico. Las comunidades locales han intentado adaptarse, limitando la cantidad de cabuches que recolectan, pero el desafío es grande. ¿Vale la pena sacrificar una especie por un bocado delicioso? Es una pregunta que muchos cabucheros se hacen.
Mientras tanto, los cabuches continúan siendo un símbolo de la gastronomía del desierto, un recordatorio de que, incluso en los lugares más áridos, la naturaleza puede ofrecernos tesoros culinarios incomparables.