Por Viridiana Saavedra
Entre los platillos preferidos en los Altos de Jalisco está la birria de chivo, capaz de cautivar a los más exigentes paladares; de hecho, su fama fue tal que una de las máximas figuras del futbol mundial quiso probarla.
Se trata del Rey Pelé, quien hace varias décadas, en una de sus visitas a México con motivo del mundial de 1986 pidió que le llevaran un buen plato de birria de Zapotlanejo hecha en horno y con penca de maguey y leña.
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Los afortunados en servirle al astro brasileño fueron los birrieros de El Potrillo, un pequeño establecimiento ubicado en el centro del municipio, a unos pasos de la parroquia principal y muy cerca de la presidencia municipal, que han heredado la receta por cuatro generaciones.
Actualmente se encargan del negocio Yolanda Gómez De la Torre y sus hijos, quienes aprendieron de su padre y sus abuelos la receta y junto a su madre continúan con la tradición de hacer birria desde hace más de cien años.
“El abuelo de mi esposo empezó como carnicero y en el pueblo antes se mataba una vaca o un puerco y le hablaban a toda la comunidad para compartir su carne y él conoció a unas personas de León, Guanajuato y empezaron a cocinar la birria de chivo en horno con penca de maguey, después siguió mi suegro, mi esposo y ahora mis hijos”, comentó Yolanda.
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En el local asentado en el centro de Zapotlanejo trabajan desde 1960 y a cualquier hora, en cualquier día están llenos de clientes, pero principalmente los fines de semana, cuando muchas personas de Guadalajara llegan a desayunar o comer birria.
Hay quienes acuden por la curiosidad de probar la birria que encantó a Edson Arantes do Nascimento Pelé y luego regresan porque es tal el gusto que quieren volver a disfrutar del platillo de Zapotlanejo.
“Se prepara en horno parecido a un iglú en pretil, antes se hacía en pozo en el piso y ahí se prende con leña y cuando tiene la temperatura baja a carbón, colocan la carne y se tapa con penca de maguey”, explicó Yolanda.
La birria de chivo, a diferencia de otros estilos de birria es de carne muy suave y sin grasa y “para la gente que nos gusta el futbol el Rey Pelé es el ídolo y todos llegan buscando la birria, nos dicen que la birria está muy rica, es una tradición ya de años”.
La sirven como el cliente la pida, ya sea con carnaza, peinecillo, machito en orden que puede ser chica, mediana o grande, donde además les preguntan si quieren la carne “gordita” o si desean un huesito y están también las quesabirrias, con una grande tortilla hecha a mano, queso, birria y salsa.
A decir de Luis Dávalos, hijo de Yolanda y miembro de la cuarta generación de birrieros en Zapotlanejo “es la misma receta, porque tenemos clientes que eran de mi abuelo y me siguen diciendo que es lo mismo, que sabe igual que siempre, como la hacía mi abuelo”.
De acuerdo con Carlos Aquino, historiador en Zapotlanejo, sin duda la birria es uno de los atractivos del municipio, ubicado a unos 40 minutos de Guadalajara y el hecho de que haya cautivado al que podría ser el mejor futbolista del mundo es un plus, por eso presumen su fotografía hasta en las etiquetas de la salsa picante y la tienen exhibida al entrar al local.
“La birria en Zapotlanejo tiene más de cien años comercializándose y es uno de los platillos más emblemáticos en Zapotlanejo, en el caso de la birria de chivo tiene un sabor especial, unos condimentos y manera de prepararla en pozo le da un sabor especial a birria tatemada”.
Datos
-En Zapotlanejo hay al menos cuatro birrierías conocidas en el centro del municipio, pero en delegaciones y poblados muchas personas también preparan y venden en casa el platillo típico
-Birrieros de Zapotlanejo preparan también birria de borrego y de ternero, esta última muy común para las tortas ahogadas
-Además del Rey Pelé, algunas otras personalidades del futbol han probado la birria de chivo y también distintos cantantes y actores, como Vicente Fernández y Lola La Trailera
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