No esperes hasta el fin, prepara una barbacoa casera

Por Erika Reyes

La barbacoa es típica de Hidalgo y tradicionalmente se prepara en un pozo profundo excavado en la tierra. Para darle un sabor exquisito, la carne se deposita envuelta en pencas de maguey; al fondo, se coloca una olla en la que se alojan los jugos que desprende la carne de borrego.

Casi nadie se resiste a unos buenos tacos de barbacoa de hoyo acompañados con su consomé, sobre todos los domingos para reunir a la familia o mitigar el frío y hasta curar la cruda.

La propuesta de hoy es que prepares esta delicia culinaria hidalguense en casa. El chef Amaro Cordero, cuenta con más de 60 años de experiencia en cocina mexicana tradicional, y nos comparte su receta para hacer barbacoa en horno convencional, con su consomé y una buena salsa.

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¡A disfrutar la barba!

Ingredientes

• (10 porciones)
• 1 pza espaldilla de borrego cordero
• 1 pza costillar de borrego cordero
• 2 pzas penca de maguey, asada
• 100 g sal de grano
• 5 g pimienta negra recién molida
• 3 g orégano seco
• 3 g tomillo seco

Para el consomé

• 150 g cebolla blanca
• 20 g cabeza de ajo
• 10 g chipotle seco
• 150 g garbanzo remojada
• 200 g zanahoria
• 1 lt agua purificada

Para la salsa

• 300 g tomate verde
• 50 g chile serrano verde
• 40 g cilantro fresco
• 2 dientes de ajo
• 5 g sal fina
• 100 g aguacate

Guarniciones

• 100 g cebolla picada finamente
• 50 g cilantro picado finamente
• 1 k tortillas, de preferencia hechas a mano
• 100 g limón sin semilla

Procedimiento

1. Lavar muy bien la carne de cordero
2. Si las piezas son muy grandes cortarlas por la mitad y untarlas perfectamente con sal, pimienta negra y especias secas
3. Armar un paquete con las pencas de maguey con la carne dentro, si es necesario amarrar con hilo choricero
4. Para el consomé, pelar las zanahorias y cortarlas en rodajas. La cebolla se corta en trozos
5. En un recipiente que se puede hornear, colocar todos los ingredientes: cabeza de ajo, chipotle seco, garbanzo, cebolla, zanahoria y el agua 
6. Colocar una rejilla sobre el agua con los ingredientes del consomé, la carne envuelta en las pencas de maguey. Se puede tapar perfectamente con otro recipiente para horno o con papel aluminio. Es importante sellar perfectamente para evitar que salga el vapor
7. Hornear a 180° C por 4 horas, aproximadamente
8. Para la salsa, sancochar los tomates verdes, chiles serranos y los dientes de ajo en una sartén con aceite
9. Una vez sancochados, agregar a la licuadora un poco de agua, sal y el cilantro. Se licúa perfectamente
10. Picar el aguacate en cubos y agregar a la salsa
11. Cuando la barbacoa salga del horno, abrir cuidadosamente y rectificar la sal.
12. Para verificar que la carne está lista, esta se debe poder desprender fácilmente del hueso
13. Servir caliente junto con el consomé que se acompaña con cebolla y cilantro picados finamente, tortillas y la salsa verde con aguacate. ¡Una delicia!