Combate el fin de quincena con estas saludables hierbas mexicanas

Erika Albisúa

Los quelites son plantas que, en general, por falta de información son poco utilizadas y valoradas, a pesar de que en la cocina tradicional mexicana se han incluido en una gran variedad de platillos desde hace muchísimos años, aseguran expertos de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad.

Afortunadamente las tendencias gastronómicas se mueven en el sentido de incluir estas plantas en diferentes platillos, y es que todas estas hierbas, entre las que se encuentran el pápalo, los quintoniles, las verdolagas, los romeritos y los huazontles, aportan a la dieta diversidad de olores, sabores y texturas, así como diversos nutrientes. 

Por estas razones, y porque nos encantan los platillos con ingredientes tradicionales de nuestro México, hoy te compartimos estas recetas elaboradas por el chef Aldo Gómez Ruíz, originario de Cholula, Puebla y quien hoy en día labora en las Islas Turcas & Caicos.

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Recetas con quelites

Ensalada de quintolines

Ingredientes:

• 250 g de queso panela 
• 500 g de aguacate Hass 
• 500 g de jitomate 
• 1 manojo de quintoniles, limpiarlos y freírlos
• ½ manojo de pápalo 
• ½ manojo de espinacas baby
• 200 g de pepita verde tostada
• 2 limones

Modo de preparación:

1. Cortar el queso panela en cuadros medianos o pequeños.
2. Cortar el aguacate en cuadros medianos, quitándole la cáscara y el hueso.
3. Partir el jitomate a la mitad, quitándole las semillas y cortando en en cuadros medianos.
4. El manojo de quintoniles se deberá lavar y se le quitará lo que más se pueda de las ramas gruesas, para así reservar unos 10 a 15 minutos sobre un trapo seco para que se puedan secar los quintoniles y cuando se frían no brinque tanto el aceite.
5. Del manojo de pápalo únicamente se ocuparán las hojas.
6. Del manojo de espinacas baby también se ocuparán únicamente las hojas.
7. Mezclar todos los ingredientes.
8. Por último, hasta el momento en que se vaya a servir la ensalada en el plato, se agregará la pepita verde.
9. El limón se exprime al momento, cuando ya se vaya a comer, para que no se mojen tanto ni se suavicen las hojas de los quintoniles, que están fritas y crujientes.
   

Pescado basa con huauzontle empapelado

Ingredientes:

• 1 rollo de papel aluminio
• 1 ramo de huauzontles 
• 500 g de queso Oaxaca (quesillo)
• 5 piezas de pescado basa
• 2 piezas de pimiento rojo 
• 2 piezas de pimiento verde 
• Sal y pimienta al gusto
• Crema ácida al gusto

Modo de preparación:

1. Poner el papel aluminio del lado brilloso por abajo y en del lado opaco colocar todos los ingredientes.
2. Limpiar los huauzontles quitándole las ramas más gruesas, lavarlos muy bien por si tienen tierra o arena y dejarlos reposar sobre un trapo seco, para que se escurran unos 10 a 15 minutos.
3. Deshebrar el queso Oaxaca en tramos de 10 centímetros.
4. Salpimentar el pescado al gusto.
5. Quitar la cabeza a los pimientos morrones, la cola y las semillas, para después cortarlos en tiritas delgadas.
6. Colocar papel aluminio, luego los huauzontles al tamaño del pescado, el queso Oaxaca, los pimientos morrones, y un poco de sal y pimienta.
7. Colocar la crema al final.
8. Posteriormente, cocer el pescado en una plancha o sartén y al mismo tiempo se van a cocinar los huauzontles, para que queden crujientes sin estar batidos.
   

Molito de chile pasilla con verdolagas y chapulines

Ingredientes:

• 500 g de jitomates 
• 150 g de chile pasilla 
• 10 dientes de ajo
• 2 gramos de cominos
• 1 pieza mediana de cebolla morada
• 1 manojo de verdolagas 
• 250 g de nopal
• 100 g de chapulines enchilados
• 1 kg de costilla de cerdo 

Modo de preparación:

1. Tostar el chile pasilla, sin llegar a quemarlo y se reserva.
2. Poner a tostar los jitomates, casi hasta que se quemen.
3. Los dientes de ajo se pondrán a tostar también, sin que se quemen, solo que tomen un color doradito.
4. Los cominos se pueden poner crudos, para que no se amarguen.
5. Tostar la pieza de cebolla morada.
6. Una vez que se tiene todo tostado, se coloca en la licuadora con un poco de agua, y se licua hasta que quede un poco espeso, como una pastita.
7. Después se pasará a una olla con un poco de aceite, para vertir ahí la mezcla.
8. Los nopales se cortan en tiras o en cuadros medianos.
9. Las costillas previamente ya estarán cocinadas y se reservará ese caldo para ocuparlo para el molito.
10. Sofreír las costillas y vertir ahí la mezcla de la licuadora y el caldo de las costillas reservado.
11. Las verdolagas se deberán lavar muy bien y ya que esté hirviendo todo se van a colocar y dejar que se cocinen por 2 o 3 minutos, moviéndole para que quede crujiente y no se batan.
12. Al momento que se vaya a servir el molito en el plato, se van a incorporar los chapulines, que ya vienen fritos y con un sabor enchilado.
    

Guacamole con pipicha y ajonjolí

Ingredientes:

• 1 Kg de aguacate
• ¼ de manojo de pipicha 
• 50 g de ajonjolí blanco tostado
• ½ cebolla blanca
• 5 chiles serranos verdes 
• Sal al gusto
• Limón al gusto

Modo de preparación:

1. Partir el aguacate a la mitad, quitar el hueso y con una cuchara empezar a raspar para hacer el guacamole.
2. Trozar las hojas de la pipicha.
3. Tostar un poco del ajonjolí blanco en una sartén, sin que se queme; solo que tome un color doradito.
4. Picar finamente la cebolla blanca.
5. Picar los chiles serranos en rodajas muy delgadas.
6. Poner sal y limón.
7. Mezclar todo y untar en tostadas, para acompañar con ellas el molito de la receta de arriba, en lugar de tortillas.
   

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