Enchiladas agustinas, un platillo que vive a la sombra de los chiles en nogada

Erika Reyes / El Sol de Puebla

Cuenta la leyenda que fueron las mismas religiosas del Convento de Santa Mónica, conocidas como agustinas, quienes dieron vida a este platillo barroco que también se disfruta durante la temporada del chile en nogada en Puebla, pero es poco conocido por la gente de fuera.

Se trata de las enchiladas agustinas, que recibieron ese nombre porque fueron creadas por las religiosas con el excedente del picadillo con el que rellenaron los chiles en nogada que ofrecieron al caudillo Agustín de Iturbide cuando estuvo en Puebla, en 1821.

A alguna de ellas se le ocurrió rellenar una tortilla con el picadillo hecho con frutas de temporada como la manzana panochera, el durazno criollo, y la pera lechera, y además aderezarlo con mole poblano, otro platillo que típicamente se preparaba en su convento, al final le otorgaron un toque de granada para darle color.

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Aunque no existe un escrito que avale esta narración popular, lo cierto es que de julio a septiembre, los chefs y cocineras tradicionales de la Angelópolis, se ponen manos a la obra para deleitar a propios y a extraños con el chile en nogada y con estas enchiladas que fusionan los dos platillos más representativos de la gastronomía poblana: El mole y el chile en nogada.

Prepáralas en casa, son muy fáciles de elaborar. Hoy el chef Irving López nos comparte su receta, para que te chupes los dedos con las Enchiladas Agustinas.

Receta de enchiladas agustinas

Ingredientes (6 personas)

• ½ k de mole
• 18 tortillas
• 150 g de carne de res picada o deshebrada
• 150 g de carne de cerdo picada o deshebrada
• 5 duraznos criollos
• 5 peras lecheras
• 5 manzanas panocheras
• 2 plátanos machos
• 1 taza de semillas de granada
• 100 g de almendras fileteadas
• 100 g de pasas
• ½ taza de jitomate picado y asado
• ½ cebolla picada
• 2 ajos picados finamente
• Aceite

Preparación

1. Picar en cubos chicos la fruta: Manzana panochera, durazno criollo, pera lechera y plátano macho
2. Calentar aceite en un sartén y agregar la cebolla. Después el ajo
3. Cuando la cebolla este transparente, se agrega el plátano para dorarlo un poco. Después se añade la manzana, a continuación la pera, y al final el durazno. Reservar
4. En otro sartén freír la carne con un poco de aceite. Cuando comience a dorar se añade el jitomate que se cueza un poquito. Continuamos con las almendras y las pasas. Se cocina a fuego bajo por 15 minutos
5. Después, se agrega este picadillo a la preparación de las frutas. Se mezcla y de preferencia se deja reposar unos 20 minutos
6. Calentar el mole
7. Para emplatar, las tortillas se van sancochando en aceite para después rellenarlas con el picadillo. Se colocan en el plato de tres en tres
8. Al final se bañan con el mole poblano y se decora con semillas de granada. ¡Disfrútalas!

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