Erick Ramírez | El Sol de México
La innovación en el sector restaurantero, platica el joven emprendedor Isaac Husny, ha dejado de ser una opción. Hoy representa la diferencia entre bajar las cortinas o sobrevivir a estos tiempos que avanzan rápido y perdonan poco.
Según explica, la llegada de los servicios de delivery y la toma de órdenes por internet son un primer estadio de la revolución tecnológica que está cambiándole la cara la industria restaurantera.
El siguiente paso, dice, es la masificación de las dark kitchens, para lo cual Isaac junto a su socia Nicole Salem ha fundado su propia empresa: Virko.
“La gente que no innova se va a ir para abajo como ya ha pasado en otras etapas de la historia. Las dark kitchens son un parteaguas en el mercado restaurantero y creo que los que se sumen a esta nueva tendencia y estén buscando con hambre el ser los más innovadores y tecnológicos creo que van a ser los que van a sobrevivir”, platica Isaac.
Conocidas como “dark”, “ghost” o “virtual kitchens”, éstas son cocinas únicamente enfocadas en satisfacer la demanda generada por servicios de delivery, por lo que están cerradas al público y en ubicaciones sin anuncios como sótanos, bodegas o locales cerrados; de ahí su nombre.
El modelo tiene por objetivo hacer más eficientes los procesos de preparación y delivery de los alimentos, así como reducir los costos fijos a los que un restaurante debe de responder cuando busca abrir una locación física, tales como renta de espacios, sueldos de personal de no cocina, decoración, cubiertos, muebles etc.
El negocio de Virko es habilitar a cualquier restaurantero para contar con una dark kitchen.
Mediante un esquema de renta de contenedores o locales, Virko proporciona a los restauranteros de cocinas totalmente equipadas en puntos de alta demanda dentro de las ciudades. En ellas los restauranteros trabajan de manera independiente cada uno con su espacio pero en un mismo polígono, a manera de un pequeño parque industrial.
Asimismo Virko les aporta a los restauranteros de soporte tecnológico que les permite en una sola plataforma manejar los pedidos que les llegan mediante los tres grandes servicios de delivery operando en México: Uber, Rappi o Didi, así como conocer métricas de desempeño y salud financiera.
Además, gracias a los tratos de Virko con estos servicios de delivery las comisiones se reducen del 30% que cobran hasta un 25 por ciento.
De acuerdo con la empresa, abrir una dark kitchen en Virko representa apenas el 10% de lo que costaría abrir una sucursal física en la Ciudad de México, asimismo una dark kitchen pueden empezar a operar en cuestión de semanas, no meses.
Para las grandes cadenas de restaurantes el modelo de una dark kitchen resulta beneficiosa al poder satisfacer la gran demanda que el delivery está teniendo y que afecta el flujo de trabajo en las sucursales físicas, como son las largas filas de repartidores en ellas y tiempos de espera más largos para los comensales sentados en las mesas.
Asimismo, bajo un sólo techo se pueden preparar distintos menús, lo que puede hacer sentido para cadenas con distintos restaurantes. Debido al relativo poco tiempo y dinero requerido para abrir una dark kitchen se hace más fácil la expansión regional, se permite la experimentación en la cocina a un costo más bajo y aumentan las ganancias.
“Estamos ayudándoles a quitar un peso de encima a los restaurantes. Como cliente presencial crees que tienes la prioridad cuando vas al restaurante pero tú no sabes que en la cocina pueden tener 30, 40 pedidos en espera de delivery.
“Hay muchos restaurantes que no se dan abasto con una cocina pero no tienen la inversión para abrir otro restaurante como tal. Aquí la idea es ofrecerles una renta mínima mensual donde pueden tener una cocina sin todos los gastos que es tener un restaurante completo”.
Según refiere Isaac, aunque el modelo hace sentido para la gran industria restaurantera, el principal objetivo es acelerar la adopción de las dark kitchens entre emprendedores para iniciar sus negocios de manera financieramente sustentable o restauranteros ya establecidos el reducir sus costos de operación.
La línea de fondo es limitar la alta mortandad que ha acompañado a la industria en el último año y que, según estimaciones de la Cámara de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), asciende a los 90 mil restaurantes cerrados durante estos meses de pandemia.
“Lo que intentamos ser es armar un negocio de cocinas virtuales para restauranteros, no magnates de la comida. El mercado restaurantero ha sido de los de los más afectados por esta crisis y al ofrecerles una renta económica, equipos de cocina, ubicaciones buenas en la ciudad creo que es muy buena oportunidad para ellos de sobrevivir sin ser las cadenas grandes que conocemos”.
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