Es probable que al asistir a una cafetería hayas visto entre las herramientas del barista, objetos de distintos tamaños y materiales con los que preparan el café; estos los encuentras en la carta con nombres como Chemex, Kalita o V60 y son conocidos como métodos de extracción.
Utilizarlos requiere hacer un ritual que contempla café de especialidad, seleccionado cuidadosamente de origen y atención plena en la preparación de la taza, por eso, después de probarlos ya no habrá vuelta atrás.
Para involucrarnos con estos métodos, pedir con mayor conocimiento en las cafeterías e incluso prepararlos en casa, platicamos con el barista Fabrizio Sención Ramírez quien nos explicó las clasificaciones existen y sus características.
De principios de gravedad o goteo
En ellos tú les vas poniendo agua y se van filtrando en algún recipiente; aquí se encuentra el Chemex, V60, Kalita y Origami, entre otros.
“En el caso del origami, un método de extracción japonés, usamos un filtro de papel súper delgado que evita cualquier paso del sedimento, pero permite el paso de aceites esenciales para la bebida final del café”, cuenta Fabrizio.
Menciona que con esta preparación se pueden encontrar sabores muy definidos y un balance entre el sabor, la acidez y lo dulce; además, la sensación en boca que te queda es muy larga y sobre todo muy placentera.
“Son métodos que nos permiten exponencial muy bien nuestros perfiles de café, el proceso del productor y en algunos casos el varietal de café que se sirve”, detalla.
De inmersión completa
Es cuando el café se queda en contacto con el agua por cierto periodo de tiempo y normalmente deriva en sabores mucho más intensos, en algunos casos sedimento, partículas de café. Aquí se encuentra la prensa francesa o el AeroPress, por ejemplo.
¿Por qué preferir los métodos de extracción?
“Son tazas fáciles de beber, muy accesibles para el paladar. Es muy evidente entender el perfil del café a través de estos métodos de extracción”, cuenta el especialista.
Además, menciona que tienen un poco más de explosión de sabores definidos y no es tan pesado, es mucho más sencillo y fácil de beber.
El nivel de intensidad en el paladar va a ser menor, pero tienen un poco más de cafeína.
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Cómo preparar en casa un café de método
“Lo que podría recomendar es que muelan su café al momento, tiene mucho más volátiles expuestos, aroma y sabor en la taza”, menciona Fabrizio.
Dice también que, en la medida de lo posible, crear una fórmula basada en cucharada contra agua, por ejemplo, que siempre se usen dos cucharas y media y le pongas esa cantidad a tu taza de 400 ml. Ir jugando con tu gusto personal del café.
Respecto al agua, en los métodos de filtro, se recomienda casi a punto de ebullición porque hay mucha pérdida de temperatura durante el ciclo de extracción; eso ayuda a que tengas más tiempo para aprovechar tu taza.
Y en lo que se refiere al molido, mientras más fino sea el café, menor debe ser el tiempo de contacto con agua.
Aunque hay detalles, según lo que te guste preparar; si es un expreso, la molienda debe ser súper fina, casi como talco; si se usa la cafetera moka, también debe ser fina porque hay un poco de presión a través del vapor.
Si tienes en casa algún método de papel o goteo, la molienda que se recomienda es media. No debe ser tan fino porque se atasca el agua y se sobre extrae, otorgando un sabor amargo y áspero. Si está muy gruesa la molienda, se filtrará rápido, pero parece agua de calcetín.
Para los que usan Prensa Francesa o Clever, lo ideal es molienda gruesa porque hay mucho tiempo de contacto entre agua- café y necesitamos ser más sutiles con los sabores.
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Para saber
Fabrizio Sención Ramírez no comparte algunos interesantes datos respecto a los métodos de extracción.
-Hay una posibilidad de probar la inmersión y el goteo, se llama Clever.
-El vidrio soplado, material que se utilizan en varios de estos métodos, le da una mejor estabilidad térmica al café.
-El Kalita fue inventado por una ama de casa alemana que no le gustaba la sensación terrosa del café; esto lo percibía cuando lo preparaba con la prensa francesa, entonces decidió hacer su propio método con papel. Así pudo retener todas las partes sólidas y permitir solo el flujo de la extracción con una intensidad menor o más digerible.
-El V60 y Chemex son los que más se encuentran en cafeterías.
-Este tipo de preparaciones surgieron a principios del siglo pasado, por ahí de 1917.
-Preferir los métodos de extracción genera un hábito saludable para el café mexicano.
-Esta por inaugurarse el primer Laboratorio de café en el que, entre muchas cosas, podrás probar el método de Origami y uno con artistas locales, “vamos a desarrollar un método con los cuales tengamos buena empatía y que realmente le den el punch de sabor al café como queremos”, nos adelanta Fabrizio Sención Ramírez.
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