Por Brenda Vega
Hablar de tamales es hablar de toda una tradición ancestral que continúa vigente. Con el paso tiempo se ha fortalecido gracias a la diversidad cultural y festiva que hay en México.
Su origen data de la época prehispánica, su base principal es el maíz, no importa su tipo, aquí lo que varía es el relleno y las hojas con las que se envuelven: plátano, maíz y maguey, entre otras.
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No se sabe con exactitud cuantas variedades de tamales existen en nuestro país, se habla de que hay más de 500 diferentes por todo México, aunque las probabilidades son infinitas; por ejemplo, la chef oaxaqueña Celia Florián, propietaria de Las Quince Letras en Oaxaca, mencionó que por lo menos hay 50 variedades en su estado.
Los 10 tamales más famosos de México
1.- Corundas, Michoacán
No hay nada más bonito que estos pequeños tamalitos triangulares. La palabra corunda proviene del purépecha “kúrhaunda” que significa tamal. En tiempos precolombinos eran comúnmente conocidos como panecillos de palacio ya que, según la historia, eran un platillo servido en ceremonias importantes de príncipes purépechas, los acompañaban con carnes y salsas. Con el paso del tiempo esta receta se ha modificado. Hoy en día se bañan en salsa verde o roja con trozos de queso asadero y crema. Se envuelven en hojas de la planta del maíz. Un imperdible michoacano ya sea de manteca o de ceniza su sabor y elaboración es único.
2.- Vaporcitos, Yucatán
La masa es delgada y el relleno puede ser de pollo, puerco, pavo o cerdo. Están envueltos en hojas de plátano y cocidos al vapor, de ahí su nombre de vaporcitos. También se le llaman torteados por la forma en la que se extiende la masa antes de rellenarlos. Se recomienda acompañarlos con salsa de habanero, un chile típico de la región. En este estado también puedes probar los tamales de maculán envueltos en hoja santa, los de chaya, los colados y el mucbi pollo, un plato tradicional maya.
3.- Oaxaqueños, Oaxaca
Es común generalizar como tamal oaxaqueño a todo aquel que esté envuelto en hoja de plátano sin importar el relleno, pero lo que diferencia a la receta tradicional oaxaqueña de todos los que se hacen en el resto del país, es el mole único de la región. Por lo general es preparado con una capa delgada de masa de maíz, se rellena con carne de cerdo o pollo deshebrado. Se baña con mole negro y suele acompañarse de chocolate con agua.
4.- De Ollita, Estado de México
En el municipio de Ocoyoacac se elaboran unos tamales que por su nombre hacen referencia a una ollita, también son llamados de hoyito, de cazuelita, chuchulucos o de tuza; este último nombre se le daba en la época prehispánica, debido a la cercanía con el municipio con las ciénagas del Río Lerma en donde abundaban las tuzas, cuya carne se empleaba para rellenarlos. Continúan siendo una tradición que ha pasado de generación en generación. Al estar huecos, se rellenan con abundante salsa verde o roja y un trozo de carne de res o de cerdo.
5.- Zacahuil, Huasteca Veracruzana
Su nombre proviene del náhuatl zacahuilli que en español significa con sabor a zacate. Es un tamal tan grande que una pieza puede alcanzar hasta para 10 personas. La masa está compuesta de maíz martajado y manteca de cerdo. El relleno puede ser de carne de cerdo, pollo o guajolote, además de salsa y especias. Se envuelve en hojas de plátano y se cuece en horno de leña. Es común encontrarlo en los mercados, las cocineras lo venden en porciones individuales para llevar y compartir en casa. Es muy común que se consuma los domingos, los días de plaza y en las bodas.
6.- Chipilín, Chiapas
Aunque existen muchas variaciones de este tamal en los estados del sureste del país, la base principal para prepararlo, como su nombre lo dice, es el chipilín, una especie de quelite que le da el sabor característico. Se elabora con masa colada mezclada con hojas de chipilín, caldo y manteca de cerdo, se le da forma rectangular y se envuelve en hoja de plátano. Se acompaña con salsa de jitomate y queso fresco.
7.- De muerto, Querétaro
Recibe ese nombre por dos razones: la primera es porque se elabora con masa de maíz azul, color que se relaciona con el luto; la segunda, por ser un platillo que se ofrece a los fieles difuntos en el Día de Muertos. La masa azulosa se adereza con sal y piloncillo. Por lo general son pequeños y se rellenan con una pasta a base de queso y chile ancho.
8.- Barbones, Sinaloa
Son originarios de la ciudad costera de Escuinapa, al sur del estado, por décadas, ha sido sustento de muchas en el municipio. Como su nombre lo dice, son rellenos con camarones y se les llama barbones por que les dejan las cabezas junto con sus barbas de fuera. A los camarones se les quieta la piel y se sazonan con sal, pimienta y comino. Se envuelven con la típica hoja de maíz.
9.- Dulce, Ciudad de México
La masa contiene piloncillo rallado o azúcar; se le colocan pasas y comúnmente es de color rosa. En antigüedad este tono se obtenía de la grana cochinilla.
10.- Nejo, Guerrero
Se utiliza masa de maíz cocida con ceniza y se rellena con pétalos de flor de suchipal. La tradición es comerlo durante las fiestas de Pascua y Día de Muertos.
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Foto de portada. Cortesía de la Dirección General de Culturas Populares, Indígenas y Urbanas