Una de las preguntas más frecuentes cuando hablamos de vino y conversamos sobre esta bebida es: ¿cuánto tiempo se puede guardar un vino? Es una pregunta válida y muchas de las personas con quien he tenido oportunidad de platicar me preguntan sobre la posibilidad de añejar un vino por muchos años.
A ello se suma la creencia popular que un vino siempre mejorará con el paso del tiempo; ahí está el refrán y la frase que reza: “como los buenos vinos”, como diciendo que el tiempo los hace mejores y el “envejecimiento” es algo positivo para esta bebida. Pero la realidad está justamente en la frase misma: el vino tiene que ser “bueno” y con ello no me refiero a que sea un vino caro, un vino lujoso o bueno en cualquier otro sentido que no sea aquel que determina los elementos y componentes que debe tener esta bebida.
Vamos por partes. Algunos de los elementos que componen el vino son conservadores naturales. Me refiero a los taninos, el alcohol y la acidez. Estos tres compuestos van a contribuir a que un vino tenga la posibilidad de ser añejado y guardado por años sin que sufra de daños bacteriales, por ejemplo. Si un vino no tiene la suficiente acidez, por decir, no tendrá las mismas posibilidades de que años después conserve su “frescura”. Luego entonces, la composición estructural del vino será clave para que el tiempo no haga estragos en un vino.
El segundo factor de relevancia es la potencia e intensidad de aromas y sabores que tiene un vino determinado. Si la intensidad es elevada, los sabores y aromas en el vino habrán de permanecer y conservarse por mucho más tiempo. Por simple lógica podemos observar que, mientras menos intensos estos sabores, más rápido habrán de ir disminuyendo y decreciendo con el tiempo. En ese sentido, la concentración de aromas en el vino es fundamental para que el vino pueda alejarse largamente sin problema alguno. Es natural que dichos aromas disminuyan en el transcurso de los años, por lo que si su potencia no es alta, entonces no durarán mucho y cuando abramos el vino no sabrá bien.
Por último, es importante el balance para determinar que un vino pueda añejarse correctamente sin que sufra de daños. Y con ello me refiero a que los componentes estructurales que comenté al principio deben estar equilibrados unos con otros. Un vino con demasiado alcohol y poca acidez no sabrá bien por su propio desbalance. Pero además del equilibrio entre estos tres componentes, también el vino debe observar un balance entre estos y la intensidad de aromas y sabores que comentamos anteriormente. Si un vino tiene mucha acidez y poco sabor, no será buen sujeto de guarda. Por el contrario, mucho sabor pero pocos conservadores naturales, tampoco tiene demasiadas probabilidades de éxito.
Ahora bien, una vez que hemos determinado que un vino puede guardarse y tiene las características adecuadas para añejarse durante varios años, la pregunta que sigue es: ¿cuántos años? La respuesta correcta es que no hay un número determinado que funcione para todos los vinos. Por ejemplo, en el caso de los vinos Barolo (Nebbiolo) de Italia, por sus características mencionadas, podrá guardarse 15, 20 o 30 años. Y por su composición típica en taninos y acidez, el paso del tiempo suavizará los taninos y les dará un mejor gusto para quien lo consume. Puede ser el caso también de un vino de Bordeaux o un Brunello di Montalcino. Quizá un vino de Grecia de la uva Agiorgitiko pueda añejarse solamente 5 o 10 años por tener menos taninos. Y por ejemplo, en el caso de un vino joven Sauvignon Blanc de Nueva Zelandia, no debe añejarse nada porque está hecho para consumirse de inmediato para conservar sus sabores primarios de cítricos y fruta fresca.
Así también tenemos que tener en mente que si queremos conservar y añejar un vino por años, además de tener el vino adecuado y el tiempo correcto, debemos tomar en cuenta que el vino debe guardarse en un lugar fresco y húmedo (sobretodo si tiene un corcho) sin cambios constantes de temperatura y sin exposición a la luz. Todo ello contribuirá a que el vino no se oxide y que conserve su sabor, frescura y estructura durante largo tiempo. Cómo se ve, en realidad los vinos de guarda no son la mayoría de ellos y resulta importante saber y hacer la precisión que, el transcurso del tiempo es bueno, siempre y cuando sea el vino adecuado.
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