El reloj no marcaba ni las 5:00 de la mañana cuando Edilberto Zapata Terrazas llegaba a Casa Cardinal. Antes de que empezara el servicio, madrugaba junto a la cafetera y las tazas de la cafetería que tiene con su socio desde hace casi 10 años. Así han sido sus días desde noviembre del año pasado. Ha dedicado semanas enteras de prácticas con un café que conoció y acompañó en su crecimiento el último trimestre del 2022, un fruto veracruzano que viajará con él más de 10 mil 959 km, de la Ciudad de México a Atenas, Grecia. Ahí representará a México en la World Coffee Championships 2023, el próximo 22 de junio, en la categoría World Barista Championship. Ha estado preparándose para convertirse en el mejor barista del mundo.
Todos lo conocen como Shak, y es ahora cuando ese apodo cobrará más sentido –le dicen así por Shakespeare–, y es momento de que cuente una historia en la que logre unir a México y Grecia con el café. Escribir con notas aromáticas que demuestren su estudio, su talento, el trabajo colaborativo que cultiva y cómo se comunica el café a través de él por medio de la taza.
“Siento que el café es un ingrediente o producto con quien tengo una comunicación”, contó el barista para Aderezo, previo a su viaje. “Puedo entenderlo mejor que cualquier otro, me sorprende y reconozco sus sabores. (…) Es un canal para transmitir mensajes, sensaciones, ideas y propuestas”. Además, platicó que lo que más le gusta de dedicarse a esta industria es conocer la cantidad de “seres humanos increíbles que trabajan para poder tener una taza en nuestras manos”.
Shak es barista desde hace 11 años. Todo en su vida se modificó cuando visitó una cafetería de especialidad. “Probé un cortado que cambió mi percepción del café. No podía creerlo”. La memoria de un sabor, dice, fue detonante para que continuara con su estudio sobre el grano. A la fecha lleva ya cinco competencias de café, y es el actual campeón mexicano nacional de baristas.
La complejidad del ser
Shak explica algunos de los retos y aprendizajes durante su preparación para la competencia mundial, pero también de lo que tendrá que enfrentar en Atenas.
La logística
“Se atraviesan dos vuelos internacionales, hospedajes, el idioma… presentar en inglés; estamos acostumbrados aquí a presentar al paladar mexicano y con recuerdos mexicanos. Allá te estás enfrentando a un panel de jueces internacionales cuya cultura, todo lo que traen atrás, lenguaje y sabores, son distintos a los que conocemos. Entonces, ¿cómo entregar un café mexicano, que pueda describir para ellos? Creo que es un gran reto”.
La preparación
“Tienes que demostrar conocimiento del café, técnico y teórico. Te califican la preparación de las cosas, cómo justificas o lo que dices; que sepas absolutamente todo lo que hay detrás de una taza. Creo que los competidores mexicanos, y es mi caso, siempre intentamos ir a presumir México. Hay que ver de qué forma esto queda entendido en el paladar y en el oído del juez”.
En su rutina diaria, ya con el café elegido, Shak practicaba primero en Casa Cardinal, su proyecto. Comenzaba entre 4:30 y 5:00 de la mañana, antes de que abrieran. Luego, cambió un poco sus horarios, pues tuvo acceso a una máquina muy parecida a la que usará en la competencia, y ha combinado sus rutinas en las instalaciones de Barista Shop.
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El tiempo y la exactitud
“La competencia consta de 15 minutos totales. Debes presentar 12 bebidas a cuatro jueces sensoriales. Son tres categorías distintas y, al final, presentas un espresso, la extracción más pura del café que estás decidiendo llevar. Además, propones una bebida de leche que tiene ciertos parámetros de tamaño. Y finalmente, una propuesta de diseño. Debe ser una bebida con espresso y otros ingredientes que hagan mezcla o sinergia, en donde se creen sabores nuevos, pero que el café destaque. Mientras las estás preparando, hay que justificar el origen, el método, y en la primera ronda se te califica la parte técnica: que tengas las cualidades necesarias para preparar bien el café… Limpieza, que esté en orden todo”.
El concepto
Durante su trayectoria, Shak ha impulsado la idea de que el café no comienza en la tierra, sino en la raíz; es decir, los cuidados que hay detrás y lo que se ve en los campos, pero esta vez será un poco distinto.
“Ahora me voy a ir al otro extremo… Para mí, el café no termina en la taza, sino en la memoria. Mi concepto se podría centrar en esa palabra: memoria. Se me hace algo más holístico, algo que puedes pensar más allá de las bebidas. ¿Cómo puedo impactar en una persona platicándole una historia y que cree algún tipo de conexión?”.
Cuenta que será a partir de la memoria de donde sacará todos los temas en la competencia, es decir, de innovación en agricultura, respecto a la bebida, el contexto cultural. “Las memorias me están sirviendo para darle a los jueces varios temas. Es una filosofía de mi profesión”.
Romper esquemas
“Busqué un café que representara bien a la raíz, que está haciendo cosas que vale la pena presumir de México; es un geisha pizcado bajo la Luna llena -le llamaron Harvest Moon– (…) Esta variedad es muy delicada respecto a su perfil sensorial. La mayoría de las veces es muy floral en aroma, incluso en sabor; pero este en particular no corresponde con ese perfil, y eso me gusta mucho: rompe esquemas, por cómo se cultivó, se procesó, se fermentó y lo preparé”.
Además, platica que proviene de Coatepec, Veracruz, sitio donde se cree que empezó a darse el café mexicano. Su cultivo está marcando tendencia por favorecer lo sustentable y lo regenerativo. “Es algo que se va a necesitar pronto, porque en unos años vamos a ver noticias de que ya no hay café o el que existe es de mala calidad. Trabajamos con una finca que está cambiando la forma de hacer las cosas”.
Cuidar los detalles
Aunque adquirió conocimientos en las cinco competencias en las que ha participado, dice que en la World Coffee Championships debe cuidar hasta el más mínimo detalle.
“Hay cuestiones superchiquitas que pueden hacer un cambio muy, muy importante. Por ejemplo, que no tengas desperdicio de café, que seas más eficiente con tus movimientos; que si retiras un plato para poner un trapo en otro lado y eso hizo que fuera más rápido… Son detalles muy chiquitos, que vas aprendiendo para ver cómo ser más eficiente”.
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En la maleta
Pensar en el equipaje en este contexto de competencia tiene mención aparte, pues además de entrenar en la barra, en Casa Cardinal o Barista Shop, debe entrenar para empacar y guardar todo lo que necesita.
“El café te lo tienes que llevar contigo por la presión (son 10 kilos). Si el café va abajo, se puede perder, maltratar o contaminar. Incluso el proceso de desgasificación que lleva se ve alterado. Entonces te lo llevas contigo, como tu artículo personal”, dice.
“Participas con cuatro tazas, pero debes demostrar que estás preparado para cualquier accidente, entonces debo empacar dos o tres más, pero además tener extras por si se rompen en el camino, al lavarlas… Llevamos más de 10. Además, básculas, maderas, impresiones, menús, ingredientes, termos, trapos, molinos… Todas mis herramientas para preparar café”.
Todo en equipo
En noviembre de 2022, Shak y su equipo analizaron qué café llevar, porque a partir de noviembre, más o menos, y hasta marzo o abril es la época de cosecha en México.
“Fui a hablar con el productor para ver qué podíamos hacer como para que el café brille en el tema de procesamiento. Te tienes que anticipar a eso, porque si no, es lo que haya, no es algo en el que yo tenga impacto. Desde ese entonces se empezó a diseñar el café que íbamos a utilizar, los posibles cafés. Luego, participé en la cosecha, eso es importante porque somos país productor, y si yo no hubiera colaborado en una cosecha, ¿cómo llevar algo de México sin saber cómo se hizo? Participar con tus manos, esperar a que se procese, que se fermente, el control de calidad, todo es inspiración. A mí me sirve mucho el vivir eso, porque no puedo escribir un discurso sin haber vivido esas experiencias”.
Al final de la charla, nos preparó un café y cerró con una frase: “Todo esto que te estoy platicando ya es una memoria de este café, de cómo muchas personas, no solo en Cardinal, trabajaron en equipo para que un café mexicano brillara en Grecia”.
Recuerda: la World Coffee Championships 2023 se celebrará del 21 al 24 de junio en Atenas, Grecia.
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