“Una noche donde la gastronomía trasciende en arte”, fue la frase que inspiró a 16 chefs nacionales e internacionales para crear el menú de la cena especial que se llevó a cabo el pasado fin de semana en el Hotel Xcaret Arte de la Riviera Maya con motivo de su apertura.
Ante sibaritas y especialistas en el tema culinario de todo el país, los cocineros convocados por Colectivo Gastronómico de Grupo Xcaret enaltecieron los sabores de México en un menú de nueve tiempos que presentaron en el restaurante Xaak del complejo turístico.
“Encantada de sumar en la vida y sumar a través del arte, es hacer comunidad y construir, dibujar un mejor país, siempre hay que pintar a México de colores, este país tiene sed de belleza”, dijo para Aderezo, Martha Ortiz quien presentó el platillo titulado Rosa nocturna. Se trató de un maridaje de Champagne Moët et Chandon Rosé Brut, que fue elaborado junto con el chef Orlando Trejo.
Al servirlo a la mesa, el plato estaba acompañado de una rosa en un florero, la cual sugirió el mesero agitarla sobre el contenido.
“Se trató de un plato fresco. Al ver el menú tan largo y darnos cuenta que había mucha proteína, decidimos ofrecer algo que compensara y así, integramos jitomates en escabeche con cerezas fermentadas en vinagre de frutos rojos, gel de remolacha confitada, después asada y un helado de queso de Ocotzingo, Puebla”, describió el chef Orlando Trejo.
Pero la rosa llevaba unos ingredientes especiales, fue la razón por la que se advirtió a los presentes no olerla. Y al sacudirla sobre los alimentos, su contenido ofreció un especial y delicioso sabor en cada cucharada.
“Llevaba en su interior rosas, sal, Jamaica y poco de azúcar. No experimenté la idea, era hacerle tributo al poeta mexicano Xavier Villaurrutia quien decía que, ‘una rosa puede ser un lugar común pero cuando se incendia se vuelve carnal y un acto poético’, yo quería que se volviera un acto comestible y que ofreciera polvos de buenos deseos y energía”, expresó Ortiz.
La chef dijo que lo que le falta por hacer es convertirse en escritora, “y hacer una serie. Estoy escribiendo un libro que se llama Recetas para las mujeres con grandeza, pero no tiene que ver gastronomía sino con los ingredientes que las mujeres necesitamos para triunfar entre mujeres empoderadas”.
Otro de los chefs participantes fue Jonatan Gómez Luna, quien en conjunto con Josefina Santa Cruz crearon una receta compuesta de Kobe, trufa de verano, camote, coliflor y cebolla morada, la cual se maridó con vino Megacero, Cabernet Sauvignon, de la Hacienda Encinillas.
“Se vivió una noche única, una cena única. Tras la pandemia se respira un aire distinto. Esto te da oportunidad de crear más cosas y fue un honor trabajar en conjunto con estas celebridades, algunas con varias Estrellas Michelin.
“Pienso que el arte en la comida es efímero pero lo hay, y se desvanece en un minuto… los cocineros no es que seamos artistas pero transmitimos felicidad en cada ingrediente, creamos el mismo efecto que genera una pieza de exhibición en un museo”.
Su platillo lo describe como una mezcla de China y México, “la sinergia fue muy aceptada, el mole fue tratado como una semita que convive con los demás sabores. Plasmamos en la mesa una historia con sabores consolidados”.
Para Gómez Luna dejar registro en la mente del comensal a través de los sabores es básico.
“Es crear un diccionario de sabores o recuerdos, un álbum de sabores importantísimo el efecto Ratatouille es muy cierto, recuerdas lo que te preparaba tu abuela, tu experiencia en un restaurante, las buenas y las malas. Los viajes, es totalmente lo que un cocinero busca, crear recuerdo en la mente del comensal”.
El chef cuenta con los restaurantes Chino poblano en Xcaret, Le chique en Cancún y La chula en Tulum.
Dulce final
El encargado del cierre de la noche fue el reconocido chef repostero español Jordi Roca quien junto con sus tres hermanos Joan Roca y Josep Roca son Premio Nacional de Gastronomía gracias al restaurante El celler de Can Roca, en Girona, España. Fueron nombrados por la ONU, en enero de 2016, Embajadores de Buena Voluntad. Además, comparten el título de Doctor Honoris Causa por la Universitat de Girona, tres estrellas Michelin y los tres soles de la guía Repsol del Celler de Can Roca.
“Para mí es un placer volver a México, cada vez que vengo encuentro una gastronomía muy rica y vibrante, llena de vida, de ganas… siempre entregando todo lo que tiene.
En mi postre, que en el menú aparece como sorpresa, logré llevar el cacao a mi campo de trabajo, hacerlo un postre único y hermoso. Soy pastelero, es mi formación pero también puedo estar abierto a probar sabores únicos como los de México”.
Los protagonistas de la noche
Martha Ortiz, Orlando Trejo, Virgilio Martínez, Juan Liceiro, Ana Ros, Paco Méndez, Carlos Gaytán, Roberto Solis, Quique Dacosta, Alejandro Ruiz, Josefina Santa Cruz, Jonatan Gómez Luna, Francisco Maddalozzo, Luis Arzapalo, Jordi Roca y Mao Montiel.
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