La chef Sheyla Alvarado del restaurante Lunario, del Valle de Guadalupe, en Baja California, que cuenta con una estrella verde Michelin, recibió recientemente el galardón de Sostenibilidad, en la entrega de premios de los Latin America’s Best Restaurants 2024, celebrada en Brasil.
En entrevista, junto a Fernando Pérez, propietario del Lunario, y de la vinícola La Lomita, hablan de la importante responsabilidad del ámbito culinario por mantener en sus procesos, los conceptos básicos relacionados con el cuidado del medio ambiente, entre los que destacan el control de la huella de carbono, así como el cuidado y reutilización de desperdicios que genera esta industria todos los días.
En este tema, la chef nos dice cómo lograr que lo que comúnmente echamos a la basura, por ejemplo, la raíz de un rábano, o el tallo de una zanahoría, pueda convertirse en un delicioso vinagre o un aderezo. Además, describe las estrellas de su carta, donde destacan los mariscos con suadero y otros platillos que los llevaron a obtener el reconocimiento internacional. “Recibimos este reconocimiento el cual, es para mucha gente que colabora con nosotros en una cadena de proveduría y de comunidad del Lunario. Este año cumplo diez años en el proyecto familiar de este lugar, que siempre ha tomado como la base el respeto por la zona en la que se encuentra, dentro de su producción de alimentos.
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“Siempre hemos contado con nuestro propio huerto, y una granja, tener ese contacto con la tierra como cocinera, te da otra perspectiva, creo que a todos nos ha tocado sembrar una planta en nuestra casa y poder ver su crecimiento, sus frutos, eso te da una sensibilidad distinta, además de ver el esfuerzo de la gente: a la señora de la granja atrapando bichos, a la gente que trabaja en ella, eso ha creado un entendimiento importante para crear nuestro menús”, dice Sheyla.
Al respecto, Fernando Pérez describe el galardón como un reconocimiento al esfuerzo y a la dedicación de una manera consciente con el entorno.
“Fue inesperado, aunque sabemos que nos hemos dedicado a una labor importante en la creación de alimentos y en el cuidado del medio ambiente. El restaurante tiene cuatro años, es un restaurante joven, estamos en la región vinícola más importante: Lunario tiene también un proyecto agroecológico en conjunto con La Lomita que se llama Finca la Carrodilla, y por añadidura, era obligado que la Lista reconociera, primero, lo que producimos nosotros, y segundo, lo que producen nuestros colegas de la zona. Lo que vas a encontrar en el restaurante es una lista de vinos cien por ciento bajacalifornianos y
un menú interesante”.
EL restaurante produce sus propios lácteos, como mantequilla y quesos, además de su proyecto de abejas con el que elaboran miel. “Somos un restaurante de 35 sillas que con ayuda de la finca, nos da la posibilidad de ofrecer al público la experiencia de un producto e ingrediente real de la zona. Como cocineros debemos entender que no necesitamos el producto perfecto para lograr el platillo perfecto, sino que tiene que ver mucho también la creatividad y la adaptación al lugar donde te encuentras.