El chef Rodrigo Rivera-Río recientemente reconocido con una Estrella Michelin por su restaurante Koli, ubicado en Monterrey, habla de la responsabilidad que tienen actualmente los expertos en gastronomía, con respecto al cuidado del medio ambiente y la conservación de ingredientes endémicos de nuestro país.
Rivera-Río participó recientemente en la primera edición del Festival Endémico Guanajuato, donde se dieron cita reconocidos chefs mexicanos cuyo trabajo ha sido distinguido con estrellas o recomendado por la famosa Guía Michelin.
“El nombre del festival es muy acertado porque todo México es endémico. Tenemos un tema multicultural de alimentos que sólo se producen aquí. Yo, siendo regio, me encanta conocer los ingredientes de Guanajuato y cocinar con ellos.
“Es una gran responsabilidad tratar de preservarlos y no utilizar otros productos del extranjero que nos pueden llevar a opacar esta hermosa tradición de México”, dijo para Aderezo, Rivera-Río.
El evento tuvo como objetivo principal, dar a conocer nuevas recetas creadas partir de ingredientes y productos de la región, siendo los cocineros de restaurantes locales los anfitriones donde recibieron a los invitados “estrellas”.
En este caso, el chef Juan Meléndez, del restaurante Trattoría Terraza, abrió su cocina para hacer mancuerna con el chef Rodrigo creando un menú de cuatro tiempos.
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“Haber creado mancuerna con una estrella Michelin, es compartir la misma estrella. Estamos en el mismo negocio, tenemos que conocer más y estando los dos juntos vamos a comernos el mundo, eso es lo que me gusta del chef Rodrigo que sea compartido. Aprendimos mucho uno del otro”, dijo para
En una cena con invitados especiales del festival, se llevó a cabo la presentación de los platillos creados por los dos talentos mexicanos.
El menú
Rodrigo Rivera-Río
Entrada
El Oasis del desierto
Jitomate nixtamalizado relleno de requesón, nuez y humus de frijol, nopales fritos, flores y aguachile de xoconostle seco.
Juan Meléndez
Primer tiempo
Gordita de Rancho
Gordita ceremonial de nopal, rellena de escamoles con salsa de guajillo, guarnición de granos de elote al epazote, sobre espuma de aguachile, con sal tatemada de tortilla.
Rodrigo Rivera-Ríos
Segundo tiempo
La tradición del Noroeste
Cabrito tapado de jus de huitlacoche, puré de garambullo y ciruela, con frijoles.
Juan Meléndez
Postre
Espuma de cajeta
Crema de xoconostle y cardamomo en sal de mar con trozos de palanqueta de cacahuate.
Cambio climático pone en peligro el sabor tradicional
El chef Rodrigo habla de la importancia de preservar tanto la tradición culinaria de nuestro país, así como la producen de quienes trabajan en el campo.
“La responsabilidad recae en los cocineros porque nosotros debemos tomar en cuenta a los productores para dar a conocer al público lo que hay detrás de cada platillo. Los productos locales son los más frescos, los más baratos y además creamos microeconomía… Hay que apoyar al campo”.
Al respecto el chef Juan, opina que, “para nosotros es muy difícil conseguir los ingredientes en este tiempo de sequía, es necesario tenerlos a la mano en cualquier temporada, vienen muchos productos de fuera y no debemos dejar que eso se siga dando, sino emplear nuestros propios productos”.
Sobre la forma en que ambos predican con el ejemplo en cuestión de ecología el chef Rodrigo afirma que, “hay dos factores súper importantes, uno es la trazabilidad, la cual nosotros debemos conocerla al igual que los clientes, para saber a quién se le compra, dónde está la cadena de valor, a quiénes estamos ayudando y si hay intermediaros o no, y finalmente, lograr trabajar cada producto a través de la sustentabilidad, tratar de lograr que no haya desperdicios, y otros factores que nos permitan salvar al mundo porque nos lo estamos acabando”.
Sobre la Guía Michelin México que en su primera edición, el chef recibió una Estrella por su restaurante Koli en Monterrey, dice” hay que darle tiempo al tiempo, creo que es una guía que está entrando a un país muy complejo que es México, con una gran diversidad gastronómica y se van a tardar en entender eso, sí faltaron lugares y sobraron lugares, pero todas las guías son igual de controversiales, y me quedo con ese sentimiento de que el hecho de que la Guía Michelin ya está en México, significa que gana México, ganan todos los productores, ganan la hotelería, gana el campo, ganamos todos.
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