Desde su apertura en 2022, Gaudir, Taverna Gastronómica ha luchado por ponerse en el radar de la CDMX desde su sede en la Anzúres. Fundado por el chef Cesc Durán Gracia y Gabriela Flores, el restaurante combina la riqueza de la cocina mediterránea con un enfoque de autor, para ofrecer una experiencia centrada en la calidad, la innovación y el disfrute.
El viaje culinario de Cesc Durán Gracia comenzó cuando tenía 15 años, así inició su formación en cocinas de alto prestigio en Cataluña y Andorra. Su aprendizaje lo llevó a trabajar con Nandu Jubany en Can Jubany, una estrella Michelin, donde perfeccionó su técnica en eventos y restaurantes de alta cocina. Posteriormente, colaboró con Carles Gaig en la Fonda Gaig de Barcelona, absorbiendo los matices de la cocina catalana de vanguardia.
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Su trayectoria también incluye su paso por la Escuela de Hostelería Hofmann, dirigida por la chef Mey Hofmann, donde participó en la apertura de restaurantes y en la gestión de eventos gastronómicos. En su búsqueda por seguir evolucionando, se unió al equipo de Fran López en Villa Retiro y Xerta Restaurant, ambos con estrellas Michelin, donde exploró nuevas técnicas y sabores.
En 2022, Cesc decidió abrir su propio restaurante en la Ciudad de México junto a Gabriela Flores. Gaudir se convierte en un espacio donde su experiencia y pasión por la cocina mediterránea, un estilo culinario basado en los ingredientes, técnicas y tradiciones gastronómicas de los países que rodean el mar Mediterráneo, como España, Italia, Grecia y el sur de Francia. Se caracteriza por el uso de ingredientes frescos y saludables, como aceite de oliva, pescado, mariscos, hierbas aromáticas, vegetales, legumbres y cereales. También incluye carnes blancas, frutos secos y quesos, con un enfoque en preparaciones simples que resaltan el sabor natural de los ingredientes.
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Filosofía del restaurante Gaudir: Tradición e innovación
El nombre “Gaudir”, proviene del catalán y significa “disfrutar”. “Taverna” evoca la calidez y la confianza de los antiguos establecimientos europeos, mientras que “Gastronómica” resalta la atención al detalle y la creatividad en cada platillo.
“La innovación para nosotros es todo, es la mejor manera de expresarnos”, explica Cesc Durán Gracia. Su cocina fusiona la esencia de la gastronomía catalana con ingredientes locales, logrando una reinterpretación que mantiene la identidad de su tierra natal sin perder de vista la riqueza de México. “Fue bastante fácil, porque lo tengo en la sangre. Trabajé toda mi vida en restaurantes con un concepto muy arraigado de la gastronomía catalana. El reto era interpretarlo con producto local”.
La propuesta culinaria gira en torno a la cocina mediterránea con un sello personal. Algunos de sus platillos emblemáticos incluyen el arroz de pato, croquetas cremosas, solomillo con foie, canelones y crema catalana. Cada receta refleja la raíz catalana de Cesc, adaptada con ingredientes de alta calidad provenientes de mercados locales en la CDMX.
Gaudir pone un énfasis especial en la selección de sus insumos. Cada semana, Cesc visita la Central de Abastos para elegir personalmente las mejores verduras, hortalizas y flores que ofrece el campo mexicano. La calidad y frescura de los ingredientes es un principio clave en su cocina. “Hay tanto buen producto en México que no hay necesidad de importar ingredientes. Los camarones, las pescas, la carne de Sonora… Importar algo ultracongelado de España para traerlo aquí no tiene sentido”. Sin embargo, hay excepciones: “El arroz calasparra y el aceite de oliva son imprescindibles”.
Entre los ingredientes clave de su cocina, menciona tres esenciales: “El aceite de oliva, la sal y la pimienta. Son la base de la gastronomía catalana”.
Por otro lado, el restaurante cuenta con una selección de más de 50 etiquetas de vino, destacando referencias de Catalunya y España, junto con opciones de México, Chile, Argentina y Francia. Su carta no está sujeta a exclusivas ni acuerdos con marcas, lo que permite una rotación constante y una oferta diversa. Los precios oscilan entre los $450 y $8,000 pesos mexicanos, lo que asegura opciones para diferentes presupuestos.
Dónde es
Bahía Guantánamo 83, Verónica Anzúres, Miguel Hidalgo, 11300 Ciudad de México, CDMX
Qué probar en Gaudir
Para quienes visitan Gaudir por primera vez, Cesc recomienda comenzar con las croquetas de jamón, una apuesta segura que permite adentrarse en los sabores de su cocina. “No es un plato arriesgado, pero poco a poco los comensales nos van conociendo y se atreven a probar la coca de foie o el canelón, que es un platillo muy aceptado en la gastronomía mexicana”.
Uno de los platos que mejor refleja la creatividad de Cesc es la “falsa aceituna”. “Es una aceituna líquida con una cobertura de manteca de cacao. La hacemos con anchoa, aceituna y manzana, la congelamos, le damos una cobertura de manteca de cacao y ya dentro queda líquida. Se tiene que comer de un solo bocado para que explote”.
Además, la atención al detalle es una de las obsesiones del chef. “Siempre digo que esto es como un reloj suizo. Tenemos que encajar muy bien tanto el emplatado, el tipo de vajilla, los sabores y los productos. Si hay una pieza que no engrana bien, no engrana ninguna”. Este nivel de precisión se refleja en cada uno de los tiempos del menú degustación, donde la armonía entre técnica y creatividad es clave.
El menú degustación de Gaudir está en constante evolución. Gracias a la rotación de productos de temporada y a la experimentación constante, cada visita al restaurante puede ofrecer una nueva perspectiva culinaria. “Nuestro objetivo es sorprender, hacer que cada plato cuente una historia y que la experiencia sea inolvidable”, concluye Cesc.