Cada año cuando llega la temporada del chile en nogada existe el eterno dilema de si el chile va capeado o sin capear; sin embargo, la receta tradicional dicta que sí, va envuelto con esponjosa mezcla de huevo.
Le hemos preguntado a bastantes chefs su opinión (aquí pueden leerlas), pero fue durante una degustación en Madereros que el chef invitado, Ángel Vázquez del restaurante Intro y Augurio en Puebla, que tuvimos una revelación. Nos explicó qué efecto tiene el capeado en el sabor del chile nogada.
“Cuando lo estás cocinando normalmente todo se hace en frío, y cuando te lo comes debe ser tibio, la nogada fría y el chile tibio” contó. Además, menciona que el capeado debe ser fino y delgado.
¿Cuál es la razón de que vaya capeado?
La envoltura del chile en la mezcla de huevos batidos es una cocción al vapor y “Cuando lo estás capeando hace que los jugos empiecen a sudar; empieza a sudar la fruta y el chile por adentro. Se mezcla estos jugos y cuanto te pegas el primer bocado la sensación es de algo tibio, muy rico. Entonces, por eso es importante el capeado, dense la oportunidad de probarlo así”, enfatizó el chef Ángel.
Más de la tradición
Aprovecha para probar la versión de chile tradicional del chef en los restaurantes Augurio o Intro en Puebla, pero si no se te facilita viajar, en la Ciudad de México también se puede. Está como invitado por segunda ocasión en Madereros, del chef Mario Espinosa y puedes comerlo solo o un menú de tres tiempos que incluye platillos de ambos chefs, como el chileatole (de Vázquez) con la croqueta de jaiba (de Espinosa).
La intención de vender en la CdMx el chile del chef residente es compartir la receta original de Puebla, “es un platillo que lleva 200 años; es de los pocos platillos mexicanos que siguen siendo de temporada, este y el mole de caderas. Ahora ya encontramos todo en cualquier época y temporada, pero este es de los pocos que todavía guardan esa tradición. La idea mía es que si lleva 200 años así pues ojalá podamos tenerlo 200 años más. Entonces, no le cambiamos nada, es una receta familiar”.
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Dice además que antes se comía en las casas y no en restaurantes, “ahora como ya casi nadie lo cocina, los restaurantes lo que hacemos es eso, llevar la receta tradicional para que lo coman. Lo padre es que a pesar de que era un platillo de familia, ahora ves los restaurantes llenos de familias completas. Ya no lo hacen en la casa, pero van: los niños, la abuelita, la pareja y se arman unas mesas de 20 personas, pero es pura familia a comer chile en nogada”.
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