Para comer en Olivea es necesario que primero visites su huerto, que recorras las filas y filas de verduras que hay ahí, que huelas el ingrediente en su mejor punto, que atesores las paletas de color e identifiques todos los verdes que pueden existir; que sientas la tierra o incluso cortes el epazote, el perejil o el cilantro, para que de una vez por todas sepas diferenciar y de paso. Probar su esencia que luego irá al plato de la manera más sutil, más elegante, con las recetas del chef Lalo Zaragoza.
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Cada vez son más los restaurantes que se preocupan por llevar a la mesa productos de temporada, orgánicos, respetuosos del tiempo, pero realmente son pocos los que tienen la posibilidad de cocinar un vegetal recién cortado y acercarse a lo más puro del concepto farm to table (de la granja a la mesa).
El chef Lalo, consigue eso en Olivea, no hay dudas de que todas las exploraciones que él y su equipo hicieron en el en su huerto lograron un reconocimiento por parte de la Guía Michelin en 2024, pero no se trata solo del galardón, el chef compartió en Aderezo que es una comida muy sincera “prácticamente puedes ver lo que se cosecha para tu experiencia en el restaurante; como lo dice su nombre, la mayoría de los ingredientes tienen que ser del huerto y debe ser cuidado de manera natural. En nuestro caso solamente es agua ,abono y todo el cuidado que tiene nuestro encargado del huerto y es complejo, porque al quererlo hacer todo natural nos exponemos a los elementos ajenos a nosotros , como plagas , topos inclusive el clima.”
Respecto a esta tendencia de voltear a ver las virtudes de la tierra, que bien se le conoce como farm to table menciona que al llevar vida muy acelerada, las personas ahora buscan esa parte más natural de las cosas “ya no quieren solamente lo instantáneo. Estamos redescubriendo la parte esencial de la comida que es un producto natural y sustentable”.
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En 2017, el chef Lalo descubrió un mundo nuevo al conocer de manera más cercana el ingrediente que llegaba al restaurante en el que colaboraba entonces. “Más tarde, en 2020, tuve la oportunidad de trabajar en Laja, donde el contacto directo con los productos del huerto transformó por completo mi perspectiva de lo que era un producto fresco”, cuenta. El betabel y los tomates fueron dos grandes maestros para él, porque aunque los utilizaba para cocinar, su perspectiva cambió al conocer el proceso de crecer en un huerto propio.
“El farm to table nos impulsa a darle protagonismo a los vegetales. Con el tiempo, he aprendido a disfrutar este formato, ya que me reta a ser creativo y a lograr que un vegetal sorprenda tanto como cualquier proteína. Es emocionante y divertido”.
¿Qué puedes comer en Olivea y cómo es la experiencia?
El equipo de Aderezo tuvo la oportunidad de viajar a Valle de Guadalupe para saborear y hasta acariciar, los ingredientes que más tarde se sirven en la mesa de Olivea. Fue una velada en la que primero podías ver lo recién cosechado para luego verlo manifestado en un guiso excepcional. Es una dinámica que se vive en cada visita.
En el menú desfilaron coloridos persimos, que a pesar de tener pinta de jitomate, el sabor es dulce; después un atún de aleta azul con borraja, una flor comestible también azul, que tiene forma de estrella y que le aporta al platillo notas minerales. Luego llegó el ostión, pero en una presentación fuera de lo común: sobre un mole tipo manchamanteles con betabel y aceite de oliva. El ostión estaba blanqueado en mantequilla, lo que le cambió por completo la textura.
Por si las sorpresas fueran pocas, arribaron los canelones rellenos de pato con colinabo, es el híbrido de col y nabo; y la pesca de temporada, que además tenía un chicharrón del mismo pescado, col caraflex amarilla y morada, así como una crujiente hoja de kale. Probamos una versión de pato añejado con zanahorias, calabaza y kale; sin olvidar los postres con calabaza mantequilla, mandarina, pera, y hoja de higo en las recetas. Todo estuvo maridado perfectamente con vinos de MYA Vineyard y Bodegas Domecq.
El chef de Olivea quiere demostrar que con el vegetal se puede saciar el paladar, igual o mejor que con cualquier proteína. Además, buscan complacer a todos pues tienen menú de temporada, a la carta o vegetariano. “La idea es que la gente llegue primero al huerto y luego al restaurante; que además aprendan algo nuevo en la cena, por eso se ponen los ingredientes en la mesa antes de que se coloque el plato”. Consigue el objetivo.
El menú del lugar cambia cada mes, aproximadamente, respetando los tiempos del huerto, aunque también utilizan algunos métodos ancestrales de conservación.
“Me encanta que los clientes se vayan con alegría, sorprendidos por ver de manera diferente ingredientes que ya conocían y haber probado otros completamente nuevos. Quiero que se lleven una experiencia que los emocione al regresar”, comparte el chef Lalo. Además, para que en tu visita estés más abierto a los sabores, tiene elementos favoritos: el ajo tierno y el tomillo, porque dice, son la base de muchos de sus platillos. En cuanto a técnicas, todas las posibles, ya que cada una aporta versatilidad al menú y permite resaltar los vegetales.
Reconocimiento Michelin
A poco tiempo de su apertura, la Guía Michelin le otorgó una placa roja como una recomendación por parte de sus inspectores. Reconocer que es una promesa dentro de la escena culinaria local.
Cuándo y dónde
Carretera Federal 3, KM 92.5 San Antonio de las Minas, Ruta del Vino, Ensenada, 22766, México. Es necesario reservar.
Redes sociales: @oliveafarmtotable
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