Ya basta de creer que lo ecológico es sinónimo de aburrido, insípido o —Dios nos libre— decorado con suculentas falsas y menús que parecen sermones veganos. Hoy, el verdadero lujo no está en el caviar ruso ni en la langosta traída en jet privado, sino en la inteligencia con la que se cocina local, se reutiliza el agua y se piensa en cada residuo como una posibilidad. Justo ahí entra la Estrella Verde Michelin, ese pequeño trébol de cuatro hojas que premia lo que se sirve en el plato, y lo que ocurre detrás de él.
Este reconocimiento, otorgado por el equipo de inspectores e inspectoras de la Guía Michelin en México, celebra a restaurantes que abrazan una gastronomía responsable: ingredientes de cercanía, prácticas regenerativas, economía local, educación ambiental y creatividad con conciencia. Aunque no hay una receta fija, sí hay ejemplos que brillan por su compromiso. En México, seis restaurantes fueron reconocidos con esta distinción en 2024 y la revalidaron en esta edición: Conchas de Piedra y Lunario en el Valle de Guadalupe; Los Danzantes en Oaxaca; Deckman’s en el Mogor también en el Valle; Acre en San José del Cabo; y Flora’s Field Kitchen en Baja California Sur. Todos ellos han sido valorados por acciones como el uso de ingredientes locales, la reducción de residuos y un fuerte compromiso con sus comunidades.
Pero hay dos que, por su enfoque pionero y radical, se colocan como estandartes de la sostenibilidad gastronómica en México este 2025: Baldío, en la Ciudad de México, y Olivea Farm To Table, en Ensenada, Baja California.
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Baldío
Dirección: Antonio Solá 26, Colonia Condesa, Cuauhtémoc, CDMX
Este restaurante en la Condesa lleva al extremo el concepto de sostenibilidad con una propuesta radical, eliminar por completo el desperdicio. Desde la forma en que purifican su propia agua hasta el uso de papel hecho con hoja de maíz reciclado, Baldío se piensa como un sistema cerrado, donde cada elemento tiene un ciclo de vida prolongado. Su cocina, lejos de buscar efectos espectaculares, trabaja con ingredientes de temporada, principalmente de origen vegetal, pescados de agua dulce y proteínas criollas, todos provenientes de productores locales que siguen prácticas agroecológicas o tradicionales.
Más que ofrecer una carta fija, su menú se adapta a la disponibilidad de cada semana, reflejando el ritmo de la tierra y del mercado chinampero. Es una cocina moderna, intuitiva y honesta, que combina técnica contemporánea con productos ancestrales mexicanos. Aquí no se trata de lujo importado, sino de cocinar con lo que hay —y hacerlo brillar.
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Olivea Farm To Table
Dirección: Carretera Federal #3, KM 92.5, Ruta del Vino, Valle de Guadalupe, Ensenada.
En plena Ruta del Vino de Ensenada, Olivea Farm To Table se erige como un santuario de la estacionalidad y la producción local. Su cocina, que se transforma constantemente con los ciclos del campo, se basa en el principio más sencillo y poderoso de todos: “del surco a la mesa”.
Aquí no hay atajos industriales ni ingredientes exóticos, todo proviene de productores ecológicos de la región, y muchos de los insumos se cultivan a pocos kilómetros del restaurante. Esta cocina resalta lo vegetal, los productos del mar y los cultivos tradicionales, sin necesidad de disfraces. El resultado es una gastronomía luminosa, sincera, que privilegia los sabores esenciales y los métodos de cocción simples —como el horno de leña o la parrilla—, que respetan la integridad del ingrediente.
El equipo de Olivea no solo cocina: también colabora activamente con la comunidad agrícola de Baja California y fomenta una economía circular que beneficia tanto a campesinos como a consumidores. En tiempos donde todo se industrializa, esta cocina de proximidad y cuidado representa una forma de resistencia elegante.
Comer con conciencia
El lujo gastronómico del siglo XXI no está en los ingredientes exóticos ni en las técnicas moleculares, sino en la capacidad de un restaurante para ser coherente con su entorno, reducir su huella y revalorizar lo local. La Estrella Verde Michelin, símbolo creado con ayuda de su comunidad foodie en redes sociales, no es solo un emblema visual en forma de trébol, es una invitación a repensar lo que significa comer bien.
Tanto Baldío como Olivea están sentando un precedente importante para la cocina mexicana. En un país con una de las biodiversidades más ricas del planeta y una tradición agrícola milenaria, sus propuestas representan algo más que restaurantes: son laboratorios de futuro, donde la cocina sirve como herramienta de transformación social, ambiental y cultural.