Por Aurora Rocha
El Club Sibarita Food Fest reunió talentos con grandes trayectorias y también jóvenes promesas que están buscando darse a conocer en el mundo de la gastronomía; este es el caso del chef Enrique Hernández, que llevó a Mérida un pedazo de Colima.
Luego de 11 años recorriendo cocinas internacionales y aprendiendo de ellas regresó a sus tierras para establecer su proyecto Komunal, un espacio en el que se expresa a través de la comida y crea nuevos platillos cada mes.
Pese a adquirir experiencias en diversos rincones del mundo como Dinamarca, Madrid y Tailandia, Colima fue donde decidió comenzar, pero ¿por qué? Aderezo tuvo la oportunidad de platicar con él y conocer un poco más de su trabajo.
“Lo más sencillo era empezar aquí, en tu espacio. Komunal está adaptado en una casa como muchos lugares (…) más que nada por el tema obviamente económico, aquí, al estar en una casa de mis padres, no pagamos renta, simplemente hay que adaptar y ya no hay que estar rentando o comprando”.
Chef Enrique Hernández
Komunal nace de experimentar
Es un espacio que busca el disfrute y la convivencia del comensal, nace de la inquietud de Hernández por tener un espacio propio dónde poder experimentar y durante casi tres años lo ha logrado.
Comenzando con cenas pequeñas para familiares y amigos, el proyecto fue tomando forma y en la actualidad mantiene la esencia de un espacio íntimo en el que cada mes te encuentras con un menú diferente.
“Me gusta ese concepto de hacerlo chiquito, no precisamente clandestino porque en realidad era pues para familia y algunos amigos. Desde cero es más lento, pero también es más bonito”.
El equipo de trabajo tiene un entrenamiento, desde saber cómo lavar un plato hasta hacerse cargo de las preparaciones, pero en su filosofía cada una de las actividades es igual de importante que las otras.
Respecto a la decoración, el paso del tiempo no es algo que se ve de una forma negativa para este lugar y elementos como piedras, barro o madera están presentes para darle una sensación de antigüedad.
La inspiración para un menú degustación
En la cocina, la imaginación y la inspiración es necesaria para poder presentar un plato que no solamente se vea bien a la vista, sino que los sabores y texturas formen algo que caracterice al chef que lo cocinó.
Enrique Hernández toma experiencias propias y las plasma en el platillo. Un ejemplo de ello es el menú que tiene preparado para el mes de mayo y nos contó detalles de lo que habrá en Komunal durante los próximos días.
El chef explica que, para poder crear un nuevo menú, se requiere de un hilo conductor, en este caso, al ser el mes en el que se celebra el Día de las Madres, ese es el principal tema y cada uno de los platos cuenta su propia historia.
“Como en tono de broma hicimos un huarache rosa de frijol y salsa verde con algunas hierbas y es un plato que va partido, pues bueno, simula la la chancla que te aventaba tu mamá”.
Otro de ellos remonta a los momentos en la cocina con mamá, los recuerdos de lo primero que se aprendió a cocinar o lo que regularmente se servía en casa al sentarse a comer con la familia.
“El segundo tiempo es un digamos es un plato mío y es un taco de chicharrón en salsa roja, ¿por qué? Pues porque era de lo primero que cociné en mi casa y que le cocinaba a mi mamá”.
Para el postre, la inspiración es el arroz con leche que tradicionalmente se prepara en su familia y la de su esposa Mariana, con un toque elegante y a la vez funciona como el regalo para la madre.
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Como una especie de limpia paladar se tiene preparado un sorbete de pitaya, un producto que ahorita está de temporada, mezclado con chamoy, limón, sal de gusano, un crumble no tan dulce, todo sobre una hoja de nopal que funciona como adorno.
“La idea es que lleve bastantes flores, ¿por qué? Porque bueno, arriba lleva un papel de arroz, entonces cuando tú lo rompes, pues ves todo el arroz con leche con florecitas arriba y es una manera de entregarle flores a tu mamá”.
Un platillo que refleja al chef
Enrique Hernández quiso presentar un pescado con hierbas acompañadas de un mayo de limón amarillo en coserva. En cada uno de sus elementos llevó a Colima escondido, pero eligió este platillo como una forma de presentar al chef que estuvo detrás.
En una de sus clases, la única indicación fue hacer un libro. El chef Hernandez quiso hacer algo abstracto con eso e incluyó las hojas como una forma de representar las páginas de aquél libro.
Los ingredientes que lo acompañaron son muy representativos de Colima, como fue el limón en conserva, pues el procedimiento está hecho a base de sal, un producto de suma importancia para la entidad.
“A mí me encantan esos sabores, frescos, picantes, y me encanta que haya varias texturas, porque también siento que el paladar lo agradece. También lo hice porque, bueno, estoy usando algunos productos de Colima”.
¿Cómo nace la inspiración?
Cocino, leo, comparto, pregunto y repito el proceso
Finalmente, el chef nos compartió la receta para poder crear nuevas cosas, su fuente de inspiración o quizá el manual para poder innovar y darle vida a los platillos que lo han llevado a varias partes, entre ellas el Club Sibarita Food Fest.
“Tengo la oportunidad de vivir haciendo lo que más me gusta que es cocinar, cocino para vivir y vivo para cocinar, busco rodearme de gente que me nutre y aporte, así como disfruto estar fuera la zona de confort dentro y fuera del territorio, así como dentro y fuera de mi entorno. Viajo, observo, leo, conozco, pruebo, pregunto, cocino, aprendo, conecto, comparto y repito el proceso”.
La creatividad nace de buscar soluciones a problemas, incluso cuando no los había, ejemplo de esto nuevas técnicas, usos, productos y costumbres. Nos encanta complicarnos la vida.
Ahora la inspiración, porque son cosas diferentes. Su significado se aplica al mundo de la creatividad de un modo más bien figurado. Así como el aire ingresa a los pulmones la creatividad entra, entre comillas, en cada uno. Como yo lo veo es una repentina disposición para crear debido a un sobreestímulo causado por pequeños o grandes actos que me motivan todos los días. En resumen, vivo feliz haciendo lo que hago y busco rodearme de estímulos que favorezcan la inspiración y por lo tanto me vuelvan una persona más creativa, y cuando me siento estancado, pues aquí les dejo la receta: viajo, observo, leo, conozco, pruebo, pregunto, cocino, aprendo, conecto, comparto y repito el proceso”.
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