Los hilos que la chef Martha Ortiz ha desenredado y entrelazado a lo largo de su trayectoria, en restaurantes como Ella Canta, Águila y Sol, Tuch de Luna y el multipremiado Dulce Patria, se fortalecen y se moldean de manera distinta, pero con la misma esencia en su más reciente espacio en la colonia Roma de la Ciudad de México bajo el nombre de Filigrana.
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“Adoro el alto contraste, me gustan las narrativas, me gusta mucho la tradición mexicana y creo que finalmente quienes nos dedicamos con respeto a nuestra cocina, más que creadores somos curadores, porque muchas cosas están hechas; por supuesto yo creo en la innovación en ver para adelante y en agregar técnicas, texturas y belleza, pero mucho está hecho”, contó Martha Ortiz mientras que probamos los platillos nuevos de Filigrana.
La experiencia comienza desde que cruzas la puerta y ves un enorme árbol muy cerca de la mesa o descubres el mural de Rafael Cauduro que convive con los comensales, hasta que pruebas una de sus famosas aguas frescas, que te recuerdan a tiempos relajados y que saben como si bebieras directo de la fruta. Se percibe constantemente lo que la chef menciona, “me gusta conjuntar cosas para que la experiencia sea en el plato y más allá de él”.
De los platillos que hay frente a ti emergen referencias artísticas y poéticas, se hacen evidentes entre cada ingrediente, una notable investigación y sensaciones que transmite la chef en la construcción en la cocina; merece una pausa para apreciar aromas, colores, texturas a la vista y al taco, como la vajilla.
“Las cosas se me aparecen. Por ejemplo esta vajilla la hace una mujer en Guadalajara. Un día yo estaba en el Museo Tamayo viendo quienes habían concursado para la Bienal de Cerámica y de porcelana, vi un plato, lo toqué y dije, no es porcelana, tiene piel.”
¿Qué probar en Filigrana?
En Aderezo pudimos probar algunos de los nuevos platillos en el menú de Filigrana, una selección que hizo la chef y en la que destacaron sus recetas favoritas.
Antes de elegir, déjate convencer por la descripción, es como si comenzaras una historia que te invita a saborear el climax y el desenlace.
Nuestro equipo inició abrió apetito con un guacamole con habas, sal de insectos y en la superficie, un tesoro: chapulín bañado en polvo de oro.
Después, llegó el ceviche vampiro, combinación divertida y agridulce con sangrita y aguanieve de chamoy; viene seguido una inspiración callejera, la gordita de lengua guisada con ensalada al orégano y confeti de hoja santa.
¡Aterriza el fideo seco! tiene adobo a la canela, un platillo necesario, aunque complejo, ¿quién no recuerda el fideo que se prepara en casa?; este lleva espuma de queso y juliana despeinada de chile pasilla.
Otra de las joyas en tu exploración culinaria es el pollo con mole de las virtudes; las verduras que le acompañan se sienten delicadamente acomodadas en cada plato. Mueve con la cuchara cada ingrediente dentro, recorre en un diminuto bosque lodoso, pero aromático.
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“Yo amo el mole. Siempre he dicho que el mole es lo que corre por México, es la sangre de los héroes y las heroínas mexicanas (…) es un mole barroco, mucho más parecido a un mole poblano. ¿No sé, te acuerdas de tu primer encuentro con el mole? Yo me acuerdo perfecto. Siempre pensé y siempre se los platicó a mis sobrinas, cuando voy a Puebla: Se me apareció un ángel panzón y me dijo, pruébalo”, mencionó Martha Ortiz.
Ya para seguir con los platos fuertes, la sorpresa: un pescado blanco vestido elegantemente con sus escamas crocantes ¡nunca antes habías probado las escamas de esa manera!.
“Las escamas son la sensualidad de un pescado, no es lo que nos hace daño es parte de su vestido”, nos comentó la chef.
El postre
María es un postre-personaje que Martha Ortíz concibió hace 17 años y que a la fecha permanece como protagonista en el menú; pedirlo le da a la experiencia en Filigrana un cierre más dinámico del banquete y con más cambios de escenario, María y su viaje.
La chef cuenta que para construir este postre incluyó ciertos elementos, en especial el maíz; “creo que las mujeres estamos hechas de maíz; quería que fuera un poco contradictorio, que tuviera cremosidad y que me permitiera escribirle una historia”. Se llamó María va a la florería.
Finalmente, para terminar la degustación, la chef nos contó que para ella filigrana es dominio y preciosísimo. “Para mí pienso que que hay hilos invisibles tan delgados como la filigrana que nos unen en este sentido de sabor y de identidad y que están puestos”.
Dónde
Veracruz 62, Roma Norte, Cuauhtémoc. Aquí más detalles.
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