Por Xóchitl Bárcenas
El Original Pastel de Crepas Tijuana es un restaurante pandémico, así lo define el chef Martín San Román. En julio del 2020 pasado abrió el lugar con el nombre de aquel postre que nació hace varias décadas en el famoso restaurante Le Tour de France que irrumpió en esta ciudad fronteriza con una propuesta gastronómica basada en la cocina francesa.
“Duró 18 años, lo cerré cuando empezó una ola de secuestros en 2008. Se vino la recesión en Estados Unidos y se puso muy feo aquí”, recuerda San Román.
Le Tour de France competía con Cafe des Artist, un emblemático lugar de cocina francesa del chef Thierry Blouet en Puerto Vallarta. Es amigo mío, somos miembros fundadores del Vatel Club México”, dice sobre la agrupación gastronómica creada desde 1993.
Platillos tradicionales para una visita a Puebla
“El año pasado se me ocurrió regresar con mi pastel de crepas que se volvió famoso y ya es el pastel de Tijuana (…) Abrí en julio, ya con separación de mesas, cumplí con todas las reglas. Podría decir que es un restaurante pandémico. Aun así el crecimiento ha sido bueno, teníamos una ocupación de 30% y ahorita estamos arriba de 50%. Cuidamos mucho los espacios. Yo no sentí la pandemia, fuimos afortunados”, dice el reconocido chef cuya experiencia incluye el Fauchon de París, el Hotel Grand Intercontinental y el Hotel Le Meridien en París, el Hilton de Londres, el Westgate de San Diego y el Hotel Raffles de Singapur.
Pan para todo el año y sin salir de casa
Así surgió la deliciosa idea
San Román recuerda el origen del pastel ya patentado y que, asegura, ya es el favorito de los tijuanenses. Nació “de puro churro”, cuando una familia en Tijuana le pide encargarse del menú para un evento. “Preparo crepas y cuando regreso al restaurante (Le Tour de France), veo que me sobraba mousse, crepas y para no tirarlos empiezo a untar, le rayo chocolate y lo pongo en la vitrina. Llega la gente, lo empiezan a pedir y se convierte en un hitazo. Con el paso del tiempo le he ido agregando sabores, chocolate blanco, cajeta…”
El secreto, destaca, está en la calidad de los ingredientes, la crema, el chocolate, de origen belga, y la mantequilla francesa. Esa es la base del Original Pastel de Crepas de Tijuana 100% artesanal.
Delicias marinas para todos los antojos
Del nombre, recuerda un evento gastronómico que organizó en Londres en 1992, en el Hotel Intercontinental. “Tenía que preparar dos menús, uno de alta cocina mexicana, donde yo ya fusionaba lo francés y lo mexicano, y uno tipo buffet con la cochinita pibil y eso. Empiezo a hacer el pastel allá y le pongo Tijuana (…) Fue para mí como algo defensivo: No hables mal de Tijuana y no hables mal de México porque no conoces”.
Menú que complementa
Pero en El Original Pastel de Crepas de Tijuana, ubicado en la zona dorada de la ciudad fronteriza, no sólo hay postres, es un restaurante de cocina francesa cuya propuesta gastronómica incluye los tradicionales scargots, patés, huevos a la Mourette, sin dejar de lado elementos locales como mariscos frescos de la Baja, vinos regionales del Valle de Guadalupe e importados.
San Román define su estilo gastronómico como una fusión de la cocina francesa y la cocina mexicana contemporánea, especialmente la de Baja California; platica de su proyecto inaugurado hace unos meses en el marco del lanzamiento en la entidad de la campaña El Camino te Espera, con la que el gobierno estatal promueve la oferta turística de la entidad y alienta el turismo carretero.
Parte de esta oferta es la gastronomía, convertida ya un referente nacional e internacional. Basta decir que antes de la pandemia, un tercio de los turistas que visitaban el estado lo hacía motivado por la gastronomía. Sólo en Tijuana se ofrecen tours que incluyen desde la gastronomía urbana hasta la cocina de autor, para conocer más de los tradicionales tacos y la mundialmente famosa ensalada Caesar´s.
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