En la esquina de la calle República de Argentina y Justo Sierra (Donceles), dirección de la tradicional Editorial y Librería Porrúa, se encuentra en la terraza del añejo edificio, el restaurante conocido como El Mayor, un lugar de diseño contemporáneo que contiene elementos de vegetación de cactáceas, pisos de granito y madera, muebles modernos y una estructura de cristal que funde la historia de 550 años con la modernidad y en especial, a la comida mexicana.
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Arqueología, historia y tradición familiar
Inaugurado en el 2008, es una propuesta de alta gastronomía en el corazón de la Ciudad de México. El sitio, propiedad de la familia Porrúa, es liderado por la chef Begoña Pérez Porrúa quien relata que antes de abrir la terraza, el espacio era solo una azotea donde guardaban ciertos elementos de la librería, luego por su iniciativa abrieron el restaurante y decidieron ponerle El Mayor por varias razones: una de ellas, por estar enfrente del Templo Mayor.
Además cuenta que el edificio tiene mucho significado y ha sufrido varios cambios desde 1900, que comenzó a ser la librería que todos conocen. La chef cuenta que era el punto de reunión familiar por excelencia. Ahora es reconocida por su gastronomía y experimentos culinarios, además de ser solicitada por extranjeros, locales, así como personalidades de la política y el espectáculo por poseer una de las mejores vistas del Centro Histórico de la Ciudad de México.
Qué comer en El Mayor del Centro Histórico
La característica de este sitio es el múltiple concepto que incluye el restaurante, un salón para 60 comensales y una terraza techada para 90 personas, un lounge y una tienda de artesanías, todo complementado con una visión única de la zona arqueológica del Templo Mayor, la espalda de la Catedral Metropolitana y la majestuosidad de los edificios del México colonial y moderno.
El menú consiste en comida mexicana clásica con un toque contemporáneo, así los platillos internacionales toman una nueva personalidad al ser elaborados con nuestros insumos nacionales.
“Nuestra propuesta es celebrar la cocina mexicana y explotar sus sabores al combinarlos eclécticamente con la gastronomía internacional. Ofrecemos platillos únicos con una fusión de sabores que nos identifica; encontrarás, por ejemplo, tacos de pulpo, cochinita pibil, perejil frito, el icónico chile relleno de chicharrón prensado capeado con masa de tortilla y en una cama de salsa de frijoles; una cazuela de tamal con huevos estrellados; el chocolate de agua; los tamales oaxaqueños con hoja santa y un delicioso salmón glaseado de tres chiles sobre esquites. Tampoco pueden faltar en la carta las mexicanísimas quesadillas y el ancestral mole. Aquí tenemos los tres tipos de mole, el almendrado, el dulce, el negro oaxaqueño y el poblano, preferidos por su tiempo y preparación”, cuenta la chef Begoña.
En su tortillería sus dos mayoras, Maricela y Juanita, ofrecen las preparaciones de maíz como tortillas, quesadillas, sopes y tostadas, así como las mejores salsas tradicionales. Además cuenta con una frappería donde preparan diversas bebidas con y sin alcohol, las cuales preparan al momento y se añaden tanto a los platillos del lugar, como en el área de comida rápida.
Su carta de bebidas es amplia, en ella se encuentran pozol, sotol, mezcales, además de una gran variedad de tequilas y vinos mexicanos, así como margaritas de sabores, el tequilópulos preparado con tequila y pepino, escarchado con sal de gusano, y la mezcaleña, que incluye mezcal y maracuyá.
Además cada mes tienen la peculiaridad de sacar nuevos platillos, que se dan por temporada, incluso anima a todos los que son parte del equipo de trabajo para llevar sus recetas para proponer nuevos menús.
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Búsqueda culinaria
La chef Begoña siempre tuvo una inquietud hacia la cocina, reforzada por las enseñanzas de su abuela, quien le enseñó la receta de una entrada que perdura hasta hoy: el perejil frito. Pese a que al principio su padre no respaldaba su vocación, ya que la carrera gastronómica le parecía algo que no ofrecía un gran futuro, pero su pasión y tomar varios cursos de la mano de renombrados chefs como Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla, le inculcaron el amor al aprendizaje de la historia y recetas de las mayoras. Fue así como logró reforzar su vocación mezclando la capacitación en varios países y las lecturas autodidactas.
“Mi inspiración actual es la comida, es algo que nace desde comer, probar y disfrutar, es algo que traes dentro y tienes que expresar. Me gusta comer, ya sea en el tianguis, mercado o un buen restaurante”.
Además, la chef Pérez comentó que tiene alianzas y apoyos para asociaciones, “esto empezó desde que me iba de misionera a preparar comida, en mi época de secundaria, me encanta colaborar con quienes requieren de apoyos como la Asociación Mexicana contra el Cáncer de Mama (Fundación Cima); la Fundación Fraternidad sin Fronteras, I.A.P., quienes nos hacen mermeladas y elaboran muñecos; la Fundación LA CANA, quienes apoyan a personas presas y hacen muñecos de crochet; además detrás del edificio hay un asilo de trabajadoras sexuales a quienes apoyamos llevándoles comida. En realidad no es el objetivo del local, pero siento que esas pequeñas acciones la vida te las retribuye”.
Dirección: Terraza de la Librería Porrúa. República de Argentina núm. 15, colonia Centro. Cuauhtémoc
Facebook: El Mayor
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