Barbacoa ahumada en mezquite, guacamole con elotes, unas salchichas envueltas en tortilla frita y albóndigas de camarón, son algunos de los platillos que Selena Quintanilla, la reina del Tex-Mex, pudo haber compartido en la mesa.
La suposición e inspiración tienen un fundamento, el proyecto botanero Coyota, ubicado en la colonia Santa María la Ribera, exploró las recetas texanas más allá del cliché por el chili, los burritos o los nachos. Además, en la carta el comensal podrá encontrar sincronicidades en algunas técnicas, ingredientes y nombres. La comida no tiene fronteras aquí.
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“Selena era el pretexto perfecto para hablar de comida Tex-Mex. Entrevistamos a unas amigas texanas —Luna y Pati, ambas involucradas en la hostelería— y les preguntamos qué es esta comida, qué significaba, porque creemos que es un medio desconocido y complejo”, contó Cris de Coyota.
Mencionó que les gusta indagar más allá de las divisiones políticas actuales, que muchas veces tienen fronteras desdibujadas, incluso invisibilizadas por otros intereses; que en sus investigaciones se preguntan cuál es la diversidad comestible de los territorios y sí, los ingredientes, pero el componente cultural es muy importante en esa ecuación.
“Pati nos decía que hablar de Selena es importante porque es de las primeras personas que los representó mediáticamente, los texanos no existían.”
La barbacoa como puente
El maguey, pero en especial la barbacoa, fue uno de los platillos que sorprendió a los chefs del lugar; Juan, de Coyota, cuenta que en Texas se elabora en un hoyo, como aquí en México, aunque un par de variantes. A ti también te sorprenderá.
“La barbacoa fronteriza es un caso muy interesante porque eso sí es algo muy texano-mexicano; es de lengua con ternera. En el norte hay un montón de ganado vacuno, lo que siempre sobra son las cabezas y vísceras porque la mayoría de la carne, o sea, el músculo es con lo que se comercializa. Es muy común encontrar tacos al vapor o de barbacoa de cabeza. Pati nos contaba que ella hace una barbacoa en su patio, tiene un hoyo donde pone pencas y la ahuman con mezquite, un ingrediente que es muy usado. La barbacoa sorprende también en un sentido de historia natural, porque coincide con un territorio, convive con dos tipos de plantas que se adaptan a los ambientes de poca agua: el maguey y el mezquite”.
Además, detallan que mucha de la sazón característica texana viene de pimienta, ajo y madera de mezquite.
En su documentación, también conocieron historias, como la de las chili queens, unas señoras que vendían en las calles con sus ollas, un chili sin frijol, como comúnmente se cree; los crispy dog, que Pati y su hermana preparaban de niñas, sin saber muy bien el origen, como si de un secreto divino y muy local se tratara; otro aspecto a destacar es la incorporación del queso cheddar y un montón de embutidos que llegaron con la industrialización.
“La mayoría de los sabores están muy arraigados a la cultura mexicana”, enfatizan.
Menú inspirado en Selena Quintanilla
La carta consta de seis platillos salados y para estructurarlos emplearon un par de recetas originales, pero también interpretaciones. Contemplan tres zonas de Texas y su gastronomía: El West, que contempla el centro y la costa; la comida texana, con muchas raíces de las comunidades originarias con maíz, frijol y chile; y finalmente, la comida texana americana.
También hay postres, aunque esos ya los conocen los comensales de Coyota, son de la casa, pero para la propuesta les pusieron nombres de las canciones de Selena, entre ellos, Amor Prohibido y Bidi bidi bom bom.
Te contamos más de los platillos que puedes probar en tu visita:
–Guacamole tejano. Va con aguacate, elotitos y frijoles negros. Allá abunda este dip.
–El chili queen. Tiene ternera y queso, pero va sin frijoles, como en Texas; es una receta que adaptaron porque en Coyota siempre tienen una costra en la carta.
-Si te falta un caldito, las albóndigas de camarón son ideales. Reciben el nombre de Como La Flor y hacen referencia a Lake Jackson, donde nació Selena.
–El dedo de queso está inspirado en esa religión de tener siempre comida frita; es un mini tamal de queso en tempura y panko.
-Los crujientes y sorpresivos crispy dog, una receta de Luna Vela. Son salchichas envueltas en tortilla de maíz, rellenas de queso cheddar y menonita, pico de gallo de tomate, mostaza y salsa panela.
–Barbacoa fronteriza, hecha con mix de lengua y maciza ahumadas con mezquite y tortillas. Es una receta de Pati Arredondo.
Postres para cantar
El Amor Prohibido es un postre de frijol dulce; el Dreaming of you, es el famoso flan de queso de cabra del lugar y su Bidi bidi bom bom es un pastel de chocolate.
Ojo. El 6 de abril habrá karaoke y una imitadora de Selena Quintanilla en Coyota.
Cuándo y dónde
Durante el mes de marzo y abril en Jardín Mascarones, en la colonia Santa María la Ribera. Abren de jueves a domingo a partir de las 14:00 horas.
Para recordar…
Selena Quintanilla nació el 16 de abril de 1971, en Lake Jackson; falleció el 31 de marzo de 1995, en Corpus Christi, Texas.
Aquí más detalles: Instagram @Coyota_mx y en este video.
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