No hay una fórmula exacta para crear un buen vino, es el cuidado de todos los pasos en su producción, desde recoger las uvas a mano, para que no se rompan, y la selección de ellas, hasta saber elegir el tipo de barricas, para su envejecimiento. Así lo afirma Ignacio Arzuaga, CEO y segunda generación de la Bodega Arzuaga Navarro.
Durante una masterclass, que se llevó a cabo en el restaurante Samos del hotel Ritz Carlton, de Ciudad de México, el experto explicó el proceso de elaboración de los caldos que produce su empresa y cómo distinguir las características de un vino de calidad.
“Nuestro vino se envejece 22 meses en roble francés, esto da como resultado un vino de un corte más moderno, con acentos de mucha fruta roja, flores azules, ciruelas… en éste vamos a ver los árboles más frescos, es más flojo (no espeso) un poquito más dulce, son los más frescos y más fáciles de beber, su permanencia en boca es más larga y son de gran impacto al paladar”, dijo Arzuaga.
En cuestión de maridaje, el enólogo dice que la comida mexicana es una de las que mejor se adaptan a este tipo vinos.
“Por ejemplo, van perfecto con un mole poblano, porque su acidez resiste a esos sabores intensos, entonces para esos platillos fuertes como los de una barbacoa, también necesitas algo que sea fuerte.
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“En el caso de platillos con mucha grasa, esa grasa al final, no satura las papilas gustativas, gracias a la acidez del vino. Probamos un poco de vino, bebemos, lo sacamos de la boca y nos potencia el sabor de la comida y nos refresca. Ahí se produce el mejor maridaje, porque sube la intensidad de la comida”, explica el experto.
Las variedades tempranillo, cabernet sauvignon y merlot con las que se elabora este vino, pertenecen a la parte más antigua de la finca Bodega Arzuaga Navarro y son cultivadas a 911 metros de altitud en los suelos arcillo-calcáreos, con la roca madre caliza a un metro de la superficie.
La bodega está ubicada en Valladolid, España, en plena Denominación de Origen Ribera del Duero. El escenario donde nacen los vinos que elabora, es en la finca La Planta, propiedad que la familia Arzuaga posee en la localidad vallisoletana de Quintanilla de Onésimo. Esta finca cuenta con un ambiente privilegiado para el cultivo de la vid, ya que sus cepas reciben el sol y la humedad necesaria para la perfecta maduración de la uva.
“La elaboración de los vinos Arzuaga se basa, sin ninguna duda, en tres premisas: el suelo, el clima y la orientación. La Planta es un lugar donde conviven la flora y la fauna de la zona. Una flora compuesta de pinos, encinas y sabinas y una fauna formada por jabalíes y ciervos. La finca consta de mil 400 hectáreas”, describe Arzuaga.
“Nosotros nos basamos en la temperatura en un 75 por ciento, es lo que aporta los matices al vino, porque tiene mayor acidez y la acidez es lo que da la vida a los vinos y lo que ayuda a crecer, todos esos detalles le dan valor, pero para controlar la acidez, es necesario mantener un equilibrio entre los suelos y sus variedades, para tener una uva equilibrada.
“Al final es la forma en cómo tú trates la viña, eso es lo que te va a permitir conseguir una mayor acidez. Por eso también se buscan zonas altas, nuestra planta está a 900 metros de altura que es mucha altitud y la correcta para producir vinos con gran acidez”, afirma el experto.
Agrega que, “el cambio climático y los cambios en las temperaturas nos ha venido bien, nos ha sido mucho más difícil elaborar vino de calidad. Trabajas para tener acidez y tú tienes que analizar el suelo, para saber lo que le falta, porque hay cosas que aportan acidez y hay cosas que no, por ejemplo, en esta zona donde el suelo es muy calizo, tienes que encontrar un equilibrio, entonces lo que hacemos es aportar estiércol de oveja fermentado durante dos años, para que todo el año pueda tener la acidez deseada”.
Dentro de lo más destacado de su producción, destacan las variedades tinto fino o tempranillo, así como las uvas francesas cabernet sauvignon y merlot. La Bodega posee viñedos fuera de la provincia de Valladolid, concretamente en la localidad de Malagón, en Ciudad Real, donde elabora el vino Pago Florentino.
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