La tradición del arroz español y el amplio conocimiento sobre su elaboración que se ha preservado por largo años, se puede descubrir en Ciudad de México, gracias a la fusión que lleva a cabo el restaurante Amaral, representado por la chef Martha Brockmann, con el restaurante madrileño St. James del chef José Armengol.
La alianza fue presentada recientemente a un selecto grupo de comensales y sibaritas quienes se dieron cita en el restaurante Amaral, ubicado en el Hotel Presidente Intercontinental de la zona de Polanco, donde degustaron el nuevo menú, el cual permite conocer de cerca los sabores, ingredientes y el toque especial de la cocina mediterránea.
Está conformado por platillos que combinan las técnicas tradicionales españolas con un enfoque contemporáneo e innovador. La nueva carta incluye una selección de tapas, gildas (banderillas), croquetas de jamón ibérico, papas suflé rellenas de tartar de res, pulpo a la gallega, tarta vasca, además de una gran variedad de arroces y fideuá (fideos con pescado).
“Yo considero al público mexicano como muy exigente. No por el dinero, sino porque está acostumbrado a una cocina con muchos contrastes y diversidad. Y lo que sí sé, es que le ponen limón a todo”, dice el chef José Armengol, en entrevista para Aderezo.
Desde su creación en 1973, St. James mantiene la tradición de cada uno de los elementos que conforman la gastronomía española. Se instaló en un local de la Calle Juan Bravo, en el Barrio de Salamanca, como una de las primeras arrocerías en Madrid.
Desde su comienzo, St. James ha evolucionado hasta convertirse en uno de los grupos restauranteros más reconocidos y respetados de la capital española, con una carta que ofrece una variedad de platillos que combinan la creatividad culinaria con la herencia culinaria del país, a partir de arroces valencianos, reflejando un profundo respeto por la autenticidad de este platillo.
En este contexto, las especialidades que el feudo ofrece a su llegada a nuestro país, son: el arroz a Banda St. James con calamar, acompañado de guisado con verduras, robalo y salsa romesco, también conocida como picada a base de tomate y pimientos.
Además, ofrecerá paella de mariscos con calamar, gambas, langostinos, mejillones y almeja. Arroz con langosta y arroz caldoso del chef con almejas, entre otros.
Un arroz con mucha historia
“Seguimos preparando el arroz que viene de los orígenes de nuestra cultura. De cuando se empezaron a cocinar los primeros arroces por gente del campo. Los agricuiltores de arroz en Valencia, que dieron origen a la paella, ponían en agua hirivendo lo que tenían a la mano: conejo, pollo, judía verde (ejote), y hasta caracoles. Ponían ramas de limonero, lo que había del campo, lo ponía en cocción para que soltara todos los jugos, mientras, seguían trabajando y arando la tierra”, narra el chef Armengol.
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El experto afirma que este proceso basado en la receta original, lleva varias horas en las que se busca el sabor prefecto de una paella.
“Cuando los agricultores volvían a la cocina , echaban agua nuevamente, la cual, al final, se usaba como un cocido, todo este proceso les llevaba de 4 a 5 horas. Todos esos elementos soltaban el sabor de la paella, y al último echaban el arroz”. describe.
El chef dice que este platillo era para la clase baja, y se convirtió en sustento para los trabajadores del campo a lo largo del tiempo.
“Yo lo describo como un arroz que surgió de la necesidad, de la ssuperviviencia de la gente del campo. Luego a partir de ahí, llegaron los murgueros, los catalanes, que iban de un lado para otro, cogieron el arroz de un sitio, el arroz de otro y hicieron la vista.
Entre los retos que José Armengol, ha tenido que enfrentar a su llegada a nuestro país, es adapatarse a nuestras costumbres culinarias y sobre todo a uno de los compañeros favoritos de los mexicanos: el chile.
“Al platicar con la chef Martha Brockmann del restaurante Amaral, me dijo, ‘ahora vamos a hacer un arroz que nosotros tenemos en nuestra carta, que es caldoso y ligeramente picante. Y me asusté un poco, porque cuando he ido con los amigos a comer por aquí me han dicho, ‘este platillo no pica’, y al probarlo casi me muero”, cuenta entre risas.
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