Por: Sandra Hernández Chávez
Fotos: Luis Rodríguez
Los deliciosos chiles en nogada y sus característicos colores patrios: verde, blanco y rojo, ya no pertenecen únicamente al estado de Puebla, a la toluqueña también son exquisitos, por lo que en los últimos años se han ido ganado el gusto de quienes los consumen.
Ante ello, la pregunta que se hacen los toluqueños es: ¿chiles en nogada capeados o sin capear?, pero la realidad es que propietarios de restaurantes tradicionales y chefs expertos del valle de Toluca coinciden en que la decisión final siempre la tendrá el comensal, porque en ambas presentaciones poseen un sabor sin igual.
En entrevistas por separado con Aderezo, tanto Omar Mercado Domínguez, hijo de los propietarios del tradicional restaurante “La Polonesa” -Joaquín Mercado y Balbina Domínguez-, como el chef Christian Muñoz Tapia, del restaurante Cenizo, coincidieron en señalar que los chiles en nogada a la toluqueña van ganando terreno y cada vez son más demandados en estas fechas de consumo anual que es a mediados de agosto y hasta septiembre.
Por su parte, Omar Mercado Domínguez comentó que sus comensales de 41 años les solicitan en un 50% este platillo capeado y un porcentaje similar sin capear.
“Vamos un 50% capeado y un porcentaje similar sin capear, por lo que se trata de un tema de gustos. Las mismas referencias nos dicen que puede ser preparado de las dos formas en la capital mexiquense, como en el resto del país”, externó.
Derivado de lo anterior, el empresario indicó que se han dado a la tarea de elaborar los chiles en nogada en ambas presentaciones; aunque en su negocio son más los clientes que les solicitan el platillo sin capear, como una forma de dieta, porque eliminan el huevo y el aceite.
Sin duda, La Polonesa representa un referente para comer chiles en nogada, tanto en Toluca como en Metepec.
“Siento que nosotros llevamos la delantera en comparación con otros restaurantes en lo que tiene que ver con la sazón y la calidad de los ingredientes porque siempre son frescos”, expresó.
Aunado a lo anterior, los clientes de este restaurante pueden acompañar el platillo con una deliciosa cerveza artesanal de Wolf Craft Verde, la cual se elabora en Toluca, por parte de jóvenes emprendedoras.
Es importante mencionar que con el propósito de conocer más sobre este platillo, así como costos y sucursales de La Polonesa en Toluca, las personas interesadas pueden consultar la información del restaurante que se difunde a través de las diferentes redes sociales e incluso hacer sus pedidos vía telefónica o por internet.
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Nueva visión
El chef Christian Muñoz afirmó que el restaurante del que forma parte lleva tres años elaborando este producto, y para este 2021 comenzaron con la venta tradicional a partir del 15 de julio y concluirán el próximo 30 de septiembre.
“Sabemos que históricamente los chiles en nogada se elaboran en Puebla, pero invitamos a los comensales para que prueben los que se preparan aquí, porque la mayoría de los ingredientes se producen en la entidad”, apuntó.
El también vicepresidente estatal de Promoción de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (Canirac), compartió que el toque o la característica de este negocio es la nogada con coñac flameado.
Para el chef mexiquense, la diferencia entre los chiles en nogada que se elaboran en la entidad con los de cualquier parte del país, radica en los ingredientes, porque prácticamente pasan de la planta al plato.
Ingredientes
Lo mismo el empresario Omar Mercado que el chef Muñoz Tapia, señala que la receta toluqueña para la elaboración del chile en nogada la toman de la poblana que data de hace 200 años, y, por ende, los principales ingredientes, son:
- Carne con especies (acitrón, nuez de castilla, almendra, comino y pimienta)
- Granada, la cual únicamente se consigue en esta época del año
- Frutas como manzana, pera y durazno
- Pasas
- Granada
- Perejil
- Piñones.
- Numeralia
Para destacar:
- El costo de los chiles en nogada en Toluca va de los 180 a los mil pesos.
- Son seis horas en promedio para la elaboración de la carne especial de res y cerdo.
- El 80% de la producción de nuez se encuentra en el Estado de México.
- En la entidad se comercializan anualmente cerca de 2 millones de chiles en nogada.
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