La historia del bacalao a la vizcaína, uno de los platillos favoritos de la cocina mexicana, tiene un origen que trasciende. Ha evolucionado desde su llegada a México, hasta convertirse en una tradición. Pero, ¿sabías que su historia está conectada con países como Noruega y España?
Conocido como el “oro blanco” de Noruega, entre el siglo XVI y XVII, los barcos que cruzaban el Atlántico de estas regiones europeas transportaban alimentos conservados, y el bacalao noruego, particularmente el pescado seco conocido como stockfish, era uno de los productos más preciados.
Aunque no existen registros exactos que li vinculen específicamente con los barcos que cruzaban el Atlántico, se sabe que formaba parte de las migraciones de aquellos tiempos y se convirtió en un alimento básico en muchas partes del mundo.
En México, ha sido primordial en la preparación del famoso bacalao a la vizcaína. Este platillo, que refleja la fusión de las tradiciones gastronómicas españolas y mexicanas.
El bacalao noruego también representa los valores de sostenibilidad, respeto por la naturaleza y la importancia de compartir momentos en familia. A lo largo de los años, ha pasado de ser un tesoro de los vikingos, a convertirse en un elemento esencial en las mesas mexicanas.
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Su paso hasta convertirse en bacalao a la vizcaína
En México, el bacalao comenzó a documentarse en el recetario de Doña Dominga de Guzmán (1750-1790), quien lo adaptó a los sabores locales con ingredientes como chile ancho, clavo, canela, aceitunas y vinagre. Otro recetario del siglo XVIII, de San Luis Potosí (1776), detalla que el bacalao se lavaba, remojaba y preparaba con manteca, ajo, y migajón para espesar.
En los primeros intentos de adaptación, se mexicanizó con chile ancho, un ingrediente común en las recetas de 1776 a 1885. Sin embargo, hacia 1919, ya existía la receta que incluía jitomate, cebolla y aceite, acercándose a la receta que conocemos hoy.
Este proceso de adaptación podría haber sido influenciado por migraciones españolas, especialmente de vascos, después de la Guerra Civil Española. Aunque el bacalao a la vizcaína tal vez se originó en Europa, la inclusión del jitomate podría haber sido una creación mexicana.
La llegada del bacalao noruego en México
Ocurrió en el siglo XX, marcando así un hito en la historia de este platillo. Desde la década de 1930, México se convirtió en el mayor consumidor de bacalao de Noruega, representando un 20% de la producción de este pescado. Esta relación no solo se fortaleció con el comercio, sino también con la inmigración de españoles que trajeron consigo la receta, ayudando a consolidar al bacalao a la vizcaína como un platillo navideño en el país.
La consolidación oficial de la receta parece haber ocurrido en 1930, cuando Doña Josefina Velázquez de León comenzó a publicar sus libros de cocina. Manteniéndose hasta nuestros días, reflejando la fusión cultural que ha caracterizado la historia gastronómica de México.
Los beneficios para la salud del bacalao incluyen
Alto contenido de ácidos grasos omega-3. Favorece la salud cardiovascular y la función cerebral.
Bajo contenido de grasas. Ayuda a mantener una dieta más ligera, especialmente importante durante las comidas abundantes de las fiestas.
Rico en proteínas. Una gran fuente de proteínas de alta calidad para el mantenimiento de los músculos y la salud general.
Repleto de vitaminas y minerales. Contiene nutrientes importantes como la vitamina D, las vitaminas B y el selenio, esenciales para el funcionamiento del sistema inmunológico.
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