Muchos saben que el matcha es uno de mis tés favoritos, hoy te cuento sobre uno de los secretos mejor guardados para lograr gran matcha… el tencha. Tencha es la “materia prima” para la producción de matcha… y, aunque estés pensando que te mentí al decirte que todos los tipos de té se producen a partir de la Camellia Sinensis, ahora te cuento otra cosa, el tencha, es hoja de Camellia Sinenisis procesada de manera muy específica con la intención de ser pulverizada.
A mediados de abril, aquellas plantas destinadas a la producción de tencha o 碾茶 que significa “té para pulverizar”, pasan por un proceso de sombra previa a la recolección de aproximadamente 4 semanas (depende el tea master) lo que genera hojas de color verde más brillante, con más sabor umami y l-teanina, así como con menor desarrollo de catequinas, las responsables del amargor y astringencia en el té. La sombra se puede aplicar con materiales naturales como bambú o con sintéticos como la malla sombra; ambas, tienen la posibilidad de colocarse directo sobre las plantas o de forma elevada (tipo toldo).
Terminado el proceso de sombra y tras ser cosechadas, las hojas pasan por el proceso primario, dentro de los estándares japoneses:
- Fijación o “matado del verde”: se realiza con vapor (aprox. 20 segundos) para desactivar la enzima polifenol oxidasa, responsable de la oxidación.
- Aireado: después de la fijación, las hojas tienen un alto porcentaje de humedad por lo que se pasan por 4 a 5 cilindros de 5 a 7 metros de altura, en donde grandes turbinas soplan aire frio que las hace revolotear como hermosas mariposas.
- Horneado: una vez que se logra reducir un poco la humedad, las hojas se pasan a hornos con cintas trasportadoras, hasta que el porcentaje de humedad llega a 5%. Aún existen los hornos especiales para Tencha (tencha-ro) desarrollados en 1924 por Horii Chōjirō
- Clasificación: se retiran tallos y nervaduras quedando, únicamente, la pulpa que parecen hojuelas o escamas de pez.
- Secado final
Una vez que se termina el proceso primario, el tencha crudo (ara-tencha) normalmente se vende a productores de té terminado, en este caso matcha. El proceso secundario en el que según el perfil organoléptico deseado por el tea master puede o no pasar por un proceso de mezcla de distintos tipos de tencha e incluso un ligero tostado, para finalmente ser pulverizado en partículas de aproximadamente 10 micrones, en molinos tradicionales de piedra de 30 cm de diámetro. Estos molinos son elécticos, rara vez se usan manuales, pues de la velocidad y constancia los giros, depende en gran parte la calidad del matcha… de esta forma se obtienen aproximadamente 40 gramos de matcha en 1 hora.
Ahora que conoces todo el camino que recorre la Camellia Sinensis para llegar en forma de matcha a tu cuenco, sabes que el matcha no es caro… vale lo que cuesta.
Abrazos en taza, Denisse Díaz
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