En esta ocasión dejaremos las uvas y las vides por una semana para hablar sobre otra bebida misteriosa (pero deliciosa) conocida como Sake. Este fermentado de arroz cuya procedencia se remonta a Japón, es una bebida sumamente delicada, aparentemente sencilla, pero llena de sabores y de aromas y con una versatilidad enorme.
Para comenzar, lo primero que haremos será describir y entender qué es el Sake. Esta bebida, como lo dije anteriormente, se produce a través del método de fermentación de granos de arroz que han sido debidamente cocidos, lavados, madurados, etc. Desde la antigüedad, cuando uno visita las destilerías de Sake en las provincias del País del Sol Naciente, le explican a uno que esta tradición milenaria lleva siglos en activo y actualmente es la bebida insignia de la nación, y generalmente en las puertas de cada destilería se colocan objetos religiosos para cuidar al establecimiento.
El Sake suele ser una bebida con un grado alcohólico de entre 15 y 20 por ciento por volumen, de color generalmente transparente (o ligeramente opaca, lechosa, cuando no se ha filtrado) y despliega aromas desde los cereales, lácteos y levaduras, hasta los sumamente frutales y reminiscentes a flores. Los hay filtrados, sin filtrar, con burbujas o sin ellas, añejados, etc.
Lo que hace la diferencia en el estilo de Sake que se consuma será el grado y porcentaje de pulido del grano de arroz con que se habrá de producir el sake. Mientras más pulido se encuentre el grano de arroz (el nombre será Ginjo o Daiginjo), los aromas serán frutales, frescos y florales; mientras menos pulido se encuentre este, conservará más nivel de proteínas y aminoácidos (la capa externa del grano) que dará los sabores y aromas a cebada, lácteos, etc. (Junmai o Honjozo). El Sake puede o no tener alcohol añadido.
¿Cómo debe maridarse el Sake y a qué temperatura debe tomarse? Lo primero que voy a decir es que en términos generales, la combinación de Sake y alimentos será un gusto sumamente personal. No existe una necesaria combinación, pero la recomendación es que la potencia de los alimentos no opaque a los aromas del Sake. Si pensamos en la gastronomía típica japonesa, los delicados sabores de esta combinarán con los sabores igualmente delicados del Sake. Ahora bien, respecto a la temperatura, la clave está en el tipo de sabores que tiene este.
Los Sake denominados Ginjo o Daiginjo (muy pulidos, con aromas y sabores frutales) deben beberse fríos o a temperatura ambiente (nunca deben calentarse, porque perderían su sabor). Por el contrario, los Sakes con un pulido bajo, denominados Junmai o Honjozo pueden tomarse calientes o a temperatura ambiente (incluso fríos), dado que el calor no eliminará los aromas de cereales. Al final de cuentas, esta será una preferencia personal.
Finalmente debemos decir que hay otros tipos de Sake: Nigori (sin filtrar), espumoso, Koshu (añejo), Nama (sin pasteurizar), etc. Todos ellos también se producen de la misma forma y tienen el mismo origen. En otras palabras, la variedad de Sake es inmensa y si nos damos la oportunidad de probar, descubriremos cuál es aquel que nos gusta más: el delicado Daiginjo de cuerpo ligero, o el robusto Junmai de sabores más fuertes. En cualquier sentido, como aperitivo, acompañamiento o final, el Sake es una gran opción para acompañar deliciosos platillos gastronómicos.
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