¿Sabías que Japón exporta únicamente el 5% del té que produce? Del 100% del té del país del sol naciente, aproxiamadamente el 70% corresponde a Sencha. En la columna de hoy te contaré sobre el té nipón más consumido a nivel mundial, su manufactura y cómo prepararlo.
De forma muy general, los tés verdes japoneses se clasifican en tés con y sin sombra, Sencha pertenece al segundo grupo, es decir, la planta se desarrolla en contacto directo con la luz solar. Su origen data del año 1738 cuando el tea master Nagatani Souen desarrolló la actual técnica de manufactura en Uji, Kioto, Japón. Sencha ( 煎茶) significa “té hervido lentamente” ya que antiguamente y previo a la intervención de Nagatani, cualquier té consumido en Japón se preparaba por decocción, es decir, hervido y no tenía relación alguna con las características de producción que ahora conocemos.
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La manufactura de Sencha se divide en 2 etapas: primaria y secundaria
- Primaria para producir aracha o materia prima para tés de hoja suelta, también conocido como té crudo. Técnica desarrollada en Japón para transformar las hojas frescas de Camellia Sinensis en hebras que se puedan almacenar de forma estable por algún tiempo, en lo que se convierte en té terminado.
El proceso inicia con la recolección, seguido de la fijación con vapor, lo que permite desactivar la actividad de la enzima polifenol oxidada, responsable de la oxidación de la hoja. Posteriormente, se realiza un proceso de enrollado y secado simultáneo, aplicando presión para que las hojas rocen entre sí, mientras se les aplica calor, con la finalidad de reducir el porcentaje de humedad.
Siguen tres rondas de enrollado con calor, en el primero se desarrollan la mayor parte de los componentes aromáticos, en el segundo se logra la forma de aguja y un porcentaje de humedad que oscila entre 12 y 15% y en el tercero, la forma final.
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La producción de aracha termina con el secado, en donde únicamente el 5% de humedad queda en la hoja. Este té crudo se empaca y almacena, hasta que es vendido de forma directa o en subastas a los responsables del producto terminado.
- Secundaria para producir shiage o té terminado. Se refiere al refinamiento del aracha en el que se reduce el porcentaje de humedad a aproximadamente 2%,se eliminan tallos y hojas que no cumplan con la forma y tamaño deseados por el tea master, es decir, se logra la homogeinización de las hebras… se aplican técnicas de blending para lograr el producto deseado. También, se realiza un proceso final llamado hiire u horneado, en el que se aplica calor seco para “sazonar” el té a través de la caramelización de los carbohidratos, para elevar el dulzor y mejorar el perfil de aroma y sabor. Es el momento en el que el Sencha está listo para salir al mundo y enamorar paladares.
Dentro de estos procesos, es muy importante la fijación por vapor, pues es el paso que determina el tipo de Sencha.
- Asamushi Sencha: se refiere a la versión de Sencha con máximo 15 segundos de vapor por lo que resulta en hebras delgadas y largas, que nos regalan un licor brillante amarilento, rico en notas vegetales que recuerdan a la hoja recién cortada
- Chuumushi o Futsumushi Sencha: se refiere a los Sencha estándar o de vaporización media entre 20 y 30 segundos que genera hebras con mayor intensidad aromática y un color verde jade opaco.
- Fukamushi Sencha: son los Sencha que se han expuesto a largos periodos de vaporización, entre 1.5 y 2 minutos, lo que dota a la hebra de un color verde jade intenso que en taza nos regala un licor verde jade intenso y opaco. Por el largo tiempo de vaporización, la hoja se vuelve altamente propensa a romperse en los procesos siguientes, por lo que el licor presenta turbidez y sedimentos.
El tipo Sencha determina los aromas y sabores pero de forma general, comparten un perfil umami y ligeramente dulce, con marcadas notas herbales y frescas y astringencia media-baja. Te comparto mi forma favorita para infundir Nagatani Sencha de Quinto.mx
- Tetera Kyusu o de asa lateral y cuencos
- 8 g de Nagatani Sencha
- 120 ml de agua a 70ªC
- Primera infusión 1 minuto, segunda infusión 10 segundos y tercera infusión 15 segundos
- Nota: asegúrate de alternar entre los cuencos al momento de servir para lograr que ambos tengan la misma concenctración de té.
Te invito a aventurarte por el fascinante mundo del Sencha y experimentar con distintos tipos de extracción, jugar con los rangos de temperatura y tiempo, hasta que logres la infusión que te haga feliz. Claro, siempre puedes optar por un fabuloso cold brew (leer: Tres métodos de extracción para elaborar té helado).