¿Sabías que aproximadamente el 99.5% de nuestras tazas de tés, es agua? té del más alto grado se puede arruinar al usar el agua incorrecta, mientras que podemos elevar la experiencia de un té de grado bajo al infundirlo con el agua correcta. Hoy, les contaré sobre las características ideales del agua para nuestros tés.
Según la tradición china, el agua es la madre del té, la que le da vida. Las hebras de té están llenas de componentes químicos como polifenoles, catequinas, alcaloides y compuestos aromáticos volátiles que al contacto con el agua desarrollan aromas, sabores y beneficios para cuerpo y alma. Factores como pH, total de solidos disueltos (minerales principalmente) y temperatura juegan un papel primordial al momento de infundir el té.
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La Tea Association of US, recomienda agua entre 50 a 150 ppm (partes por millón) TDS (total de sólidos disueltos) 80 ppd de dureza y pH entre 6 y 8, mientras que una de mis maestras chinas de té, prefiere ph entre 7 y 7.5 con las siguientes consideraciones por tipología de té:
- pH 7: té verde, amarillo, blanco, sheng pu’er y oolong de baja y media oxidación
- pH 7.2: té blanco
- pH 7.5: té oolong de alta oxidación , shou pu’er, té negro y heicha
Lu Yu en el Cha Jing (primer libro sobre té) menciona que el agua de manantial es la mejor para infundir té y esto tiene que ver con la mediana y baja mineralidad. A menor cantidad de minerales (más no nula) mejor desarrollo organoléptico de las hebras de Camellia Sinensis: licores más claros y limpios, mejor sabor y mayor complejidad aromática. Además, algunos estudios han demostrado que el agua dura provoca mayor desarrollo de amargor. Incluso, las extracciones con agua blanda nos regalan tazas con más antioxidantes.
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Es obvio que no todos tenemos acceso a agua de manantial y mucho menos si vivimos en grandes ciudades, por lo que te comparto las siguientes opciones que me han funcionado muy bien:
- Agua embotellada: Santa María
- Filtros: Ecofiltro y filtro bajo tarja de 3 pasos Bebbia
- Agua fina
¿Qué es un agua fina? Hace algunos días tuve la oportunidad de asistir a una cata de agua con Joanna Vallejo, una de las dos Water Sommelier en México, por la Fine Water Academy (en el mundo no hay más de 300) quién desde hace algunos años trabaja con Fuensanta, un agua fina de Sierra de Peña Mayor, Asturias, España. El agua fina también se conoce como agua gourmet, agua premium o agua de origen y tiene cuatro características principales: tiene de un lugar en la naturaleza, tiene terroir o terruño igual que la Camellia Sinensis, contiene minerales naturales y brinda bienestar. El sabor y la calidad del agua está directamente relacionada con los minerales que gana a través del ciclo del agua, mientras más tiempo pasa en el suelo, mayor cantidad de minerales tendrá. Entre los principales minerales encontramos: magnesio, calcio, potasio, sodio, sulfato, bicarbonato y sílice.
Joanna comenta que hay momentos para cada tipo de agua, la categoría de agua fina no es precisamente para consumo diario o para beberla para saciar la sed, es un agua que genera emociones y como tal debe ser aprovechada para generar experiencias inolvidables como maridajes, catas e incluso infundir tés de alta gama, que normalmento no son los que se consumen diariamente. El tipo de agua puede enaltecer o arruinar un gran té. Joanna recomienda agua de baja o media mineralización, así como pH entre 7.2 y 7.9 pues tiene un “toque dulce” lo que se explica como un agua más untosa o sedosa en boca.
Fuensanta es un agua de mineralización media, de pH 7.7, extraída de manantial frío y verdaderamente fácil de tomar que si bien Joanna invita a experimentar solita, yo he encontrado que las infusiones de Camellia Sinensis resultan más dulces, aromáticos, equilibrados y redondos…. imagina el té como una pelotita en boca y no una estrella llena de aristas sensoriales, que además, su paso por garganta es amable y delicado. Experimenté con shou pu’er, blancos prensados y madurados y oolong ámbar.
Definitivamente mi experimentación con agua fina apenas comienza y hay un largo camino por recorrer. Los invito a probar su té favorito con diversas marcas de agua embotellada, agua de manantial recolectada por ustedes mismos y por supuesto, con agua fina… descubrirán una cara diferente en cada infusión.