El té marida con la vida misma, en esta ocasión el invitado especial en esta columna es el chile en nogada. Como ya es temporada de esta exquisitez, definitivamente debes armonizarlo con té… te cuento sobre mi experiencia en Arango, restaurante frente al Monumento a la Revolución, con marcada influencia en los sabores de la cocina poblana y la biodiversidad de ingredientes de todo mexicanos.
El chile en nogada es un platillo insignia de la gastronomía mexicana declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, que esperamos con anhelo año con año. Creo fielmente que parte de la magia de la comida de temporada es la ilusión de recibir esos regalos de madre Naturaleza que dentro de las cocinas son transformados en arte efímero que enamora paladares.
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Este platillo consiste, principalmente, en un chile poblano relleno de carne de cerdo y/o res, frutas como manzana panochera, pera lechera y durazno criollo, frutos secos y pasas, bañado con una salsa cremosa de nuez de castilla, granada y perejil, que puede o no ir capeado. Sí, es una forma vaga de definirlo y si bien, existen infinidad de recetas, interpretaciones, adaptaciones y modificaciones… considérala una definición con fines prácticos. Se trata de un platillo barroco que rinde tributo a nuestra bandera tricolor, sumamente complejo con sabores dulces y salados, que combina lo herbal, con picante, cárnico, especiado, frutal y lácteo.
Aunque lo estés dudando, sí se puede armonizar con té. La opción infalible son tés negros ricos en taninos y perfil afrutado como los tés de Sri Lanka que siempre me traen recuerdos a tamarindo, caramelo, malta, frutos secos. También funcionan a la perfección aquellos de India como un Assam e incluso un té ahumado de China como Lapsang Souchong. Te cambiarán totalmente la experiencia del relleno de picadillo dulzón. También podemos optar por un oolong de alta oxidación como Da Hong Pao, té verde japonés tostado como Houjicha e, incluso, Genmaicha, el clásico blend nipón de té verde con arroz moreno tostado… las notas tostadas, herbales, de caramelo y frutos secos de estos tés no te decepcionarán.
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En el caso del chile en nogada de Arango por el Chef Alejandro Cuatepotzo, que se caracteriza por su espectacular relleno de carne de res madurada, ahumado con astillas de manzano, mi elección fue un clásico inglés Earl Grey, ese blend de té negro con bergamota que tanto me gusta y que en esta ocasión armonizó perfectamente con el dulzor y elegante ahumado del relleno, así como con la cremosa salsa de nogada. Infundí 3 g. en 150 ml de agua por 3 minutos a 90ªC, para lograr un licor con astringencia.
La apuesta arriesgada fue Sencha de primavera rico en umami que, junto a sus notas herbales y su ligera astringencia, resultó en una interesante armonía que resaltó lo herbal del chile poblano, neutralizó la sensación untuosa del relleno y salsa e hizo brillar el delicioso ahumado. Debes probarlo, quedarás maravillado. El método de extracción fue maceración o cold brew: 5 g en 500 ml de agua a temperatura ambiente por 2 horas y posteriormente, enfriado en cubitera con hielo.
La experiencia completa en Arango consiste en ensalada César, huaxmole de hongos de lluvia y baba au rhum con crema de vainilla y frutas al vino tinto, el maridaje es con vino Monte Xanic y Mezcal Amarás. Pero como tanto esta columna como mi camino de té permiten que disfrute de la vida de la mano de mi amada Camellia Sinensis, me atreví a hacer este experimento de armonización con tés de Quinto.mx.
Tener opciones con té para los no bebedores de alcohol me parece cada vez más necesario y en este caso, un elegante y festivo platillo, merece un gran compañero ¡algo que recomiendo implementar en los restaurantes! Te comparto algunas recomendaciones de Quinto.mx para armonizar los chiles en nogada de esta temporada… porque estoy segura de que no será sólo uno.
- Nagatani Sencha: Té verde de Kagoshima, Japón.
- Kuki- Houjicha Miyazaki: Té verde tostado de Miyazaki, Miyazaki, Japón.
- Legendary Genmaicha: Té verde Bancha de Kyushu, Japón, arroz integral tostado y arroz integral reventado
- Circadian Formosa Wulong: Té oolong de alta oxidación de las montañas en el noreste de Taiwán
- Dimbula Virindu Ceylon: Té negro, segunda cosecha, OP1 Kenilworth en Dimbula, Sri Lanka.
- Grey´s Legacy: Té negro, bergamota y pétalos de aciano