Dicen el dicho que aquello que crece junto, debe comerse y beberse junto. En otras palabras, la cocina regional de cierto lugar generalmente se acompaña bien con las bebidas que se producen en dicha zona. Pensemos por ejemplo en la región francesa de “Sancerre”, donde se producen vinos con la uva Sauvignon Blanc que se acompañan estupendamente con los quesos de cabra que se hacen en la región de Chavignol, allí muy cerca. O bien, pensemos también en los vinos de Rías Baixas, hechos con la uva Albariño, en el norte de España y que combinan estupendamente bien con los mariscos y pescados de la región gallega debido a su alta acidez y ligera efervescencia.
Pues bien, el dicho no se equivoca y efectivamente, lo que crece junto se toma junto. Y en el caso de México el dicho no miente y por ello no es casualidad que los vinos mexicanos se acompañen de platillos igualmente regionales. Recuerdo perfectamente que los maridajes sugeridos en los viñedos del Valle de Guadalupe eran “chivito a la vuelta y vuelta” o “borrego tatemado” o “tacos de lechón”. Como se puede apreciar, estos platillos son ciertamente mexicanos y muy difíciles de encontrar en otro lado; pero por lo mismo, el maridaje de estos será exitoso con los vinos de allí mismo, que suelen tener sabores a fruta madura y cocida, mucho cuerpo y barrica y una cierta mineralidad única.
Creo que es bien sabido que los vinos mexicanos de esta zona tienen ese sabor característico a “sal”. Así como se oye: sal. Son vinos “salados” (por decirlo de alguna manera). La realidad es que en este caso, la mineralidad que las uvas y las vides obtienen del suelo se encuentran presente en sabores sumamente marcados en el vino final. Se puede identificar con mucha claridad la región y casi también, hasta el tipo de uva. Como hemos dicho en ocasiones anteriores, la uva Nebbiolo ha encontrado su lugar de relevancia en este estado de la República Mexicana, y el toque mineral (salado) de los vinos, le da un tono indescriptible que lo hace único. En mi opinión, la cercanía al mar, el ambiente, el ecosistema, el clima y el suelo juegan un papel sumamente importante en la determinación del perfil de sabores de estos vinos mexicanos tan característicos, mismos que no podrían producirse en otro lado.
A la vez, el cuerpo, acidez, voluptuosidad y la esencia “mineral” de estos vinos lograrán que el maridaje sea sumamente fácil porque todo lo anterior se puede combinar con alimentos de manera segura, sin alterar demasiado el sabor de ambos. Y mientras más cuerpo, taninos y acidez tenga un vino, necesitará alimentos potentes, como es el caso del borrego tatemado o el lechón, que sin duda son platillos potentes. Una vez más podemos decir que aquello que crece junto, efectivamente se toma junto porque las particularidades del terreno aplican por igual a lo que comemos y bebemos.
Y como comentario adicional hay que decir que son precisamente esos sabores indescriptibles (como el salado o mineral) lo que hace único a este tipo vino y a esta región, por lo que debemos sentirnos muy orgullosos de poder beber algo tan peculiar.
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