Esta columna está dedicada a todos los amantes del oolong, una de las 6 tipologías de la Camellia sinensis, cuyo origen, se cree, que fue Fujian, China. También es conocido como té azul, ya que en chino mandarín, el proceso para lograr este tipo de té semioxidado se conoce como Qing Cha.
Oolong se traduce como “dragón negro” y se refiere a los tés semioxidados, aquellos en los que durante la manufactura secundaria (a partir de la recolección) se lleva a cabo una oxidación que se interrumpe antes de llegar a su totalidad, como sería el caso del 100% de un té negro (té rojo en China). Algunas bibliografías mencionan unrango de oxidación que oscila entre 5% y 95% (incluyendo el oolong rojo), mientras que algunas otras lo consideran de 0% a 65%, dejando al oolong rojo como un tema aparte.
Aunque la explicación anterior parece aclarar que se trata de tés que, según su oxidación, se encuentran en un un rango entre té verde y té negro, esta tipología resulta más compleja de lo que parece. Te explico porqué.
1 ) Wulong es un linaje genético específico de China que originalmente se usó para hacer lo que ahora conocemos como té semioxidado. Las plantas de raza Wulong se cruzaron con la finalidad de dar origen a nuevos cultivares con características más estables y propicias para su crecimiento en distintos polos productores, como Taiwán.
2 ) Qing Cha: Qing hace referencia al color verde azulado, mientras que, como ya te he contado en columnas anteriores, Cha significa té. Refiere al proceso de un té semioxidado, aunque no necesariamente a partir de la genética Wulong.
Sí, parece confuso, pero tiene que ver con plantas con mejores características para producir este tipo de tés semioxidados, algo parecido a las cepas del vino. Durante mi camino de té he visitado a varios tea masters para conocer sus procesos (Qing Cha) y lograr oolong excelsos que han cautivado mi paladar y quedado guardados en mi corazón. Te comparto las generalidades, ya que, al ser un producto artesanal, cada maestro tiene sus secretos.
1 ) Recolección: Puede ser manual o mecánica a partir de hojas maduras, con protocolo de cosecha que puede incluir hasta las 4 primeras hojas. Rara vez se usan brotes.
2 ) Marchitamiento exterior e interior: Este paso es súper importante y me gusta llamarlo mágico, pues es donde las notas aromáticas empiezan a desarrollarse, además de que la hoja, al perder un ligero porcentaje de humedad, se vuelve maleable. Primero se realiza al sol y posteriormente dentro de la fábrica, ambos procesos pueden durar desde algunas horas hasta días, dependiendo del tea master.
3 ) Zarandeado o Yao Qing: Dentro de un tipo de “revolvedora” de bambú, donde a partir de giros controlados las hojas se golpean suavemente para generar ligeros “moretones” en la parte exterior. De esta manera, la hoja se oxidará de forma “irregular”, siendo mayor en los bordes con relación al centro de la misma. Aquí, el tea master elige el grado de oxidación: bajo, medio o alto.
4 ) Fijación o Sha Qing: Se puede realizar en woks o en tambores giratorios con calor entre 250 a 300º C. El nombre de este proceso en chino mandarín se traduce como matado del verde y se realiza para desactivar la enzima polifenol oxidasa, responsable de la oxidación. Así mismo, las hojas empiezan a expresar mayor complejidad aromática y a perder porcentaje de humedad. Este proceso se realiza en repetidas ocasiones durante toda la noche.
5 ) Enrollado o Rou Nian: Se da forma a la hoja poco a poco, ya que, si bien se romperán las paredes celulares exponiendo los componentes químicos de la hoja, se trata de evitar que se quiebre por completo… se puede enrollar en forma de bola o en tira (hoja abierta con un ligero twist). Además, la hoja continúa perdiendo agua, por lo que también se va secando paulatinamente.
6 ) Secado: Si bien la hoja ha ido perdiendo humedad durante el proceso, es necesario secarla para evitar que continúe en oxidación, por lo que se le aplica calor con la finalidad de obtener aproximadamente 4% de humedad.
7 ) Horneado: Una vez seca la hebra, se puede hornear a baja temperatura por largas horas para “caramelizar” los carbohidratos y lograr notas dulces y ligeramente tostadas de caramelo o frutos secos. Puede realizarse con carbón o en hornos eléctricos.
Ya que el oolong es una tipología muy amplia, pues podemos encontrar versiones con distintos enrollados, grados de oxidación y diferentes porcentajes de horneado, prometo contarte más al respecto en columnas siguientes. Por el momento te dejo con el proceso general y con la invitación de probar los distintos oolong de Quinto.mx ¡No te puedes perder las ediciones especiales de Taiwán!
Abrazos en taza, Denisse Díaz.
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