Hasta no hace mucho tiempo eran pocas las pizzerías en las que se ofrecía como opción para añadir picante a las pizzas una especie de chile martajado en hojuelas en las que incluso era posible observar algunas semillas nadando entre el rojo oscuro del chile. De las muchas, correctas e incorrectas maneras, en las que los mexicanos hemos tropicalizado la pizza y sus acompañamientos, hay algunos que podrían parecer de lo más extraño para un verdadero napolitano de cepa. Por ejemplo, la piña en la pizza es poco menos que blasfemo para un purista; caso similar ocurre con la salsa de tomate ¿para qué añadir más salsa de tomate a algo que ya lleva salsa de tomate en su preparación?
En fin, la pizza carga su penitencia gracias a su éxito y fama mundial, no es de sorprenderse que lugar al que fuera, tendría que adaptarse y volverse parte del entorno. En Argentina por ejemplo se añaden cantidades increíbles de queso mozzarella que se derrite por los costados al separar una rebanada. En Brasil, la pizza dulce es tan o más popular que la salada, y las combinaciones para prepararla son casi infinitas: plátano, fresa, chocolates, miel, etc. Y bueno, qué decir de nuestro país, acá la pizza lleva hasta frijoles refritos; muchas pizzerías ofrecen aquella pizza “mexicana”, con aguacate, jalapeño, chorizo, frijoles, etc. Una belleza. Y tratándose de picante casi siempre contamos con esos pequeñitos sobres amarillos de Salsa Valentina o similares, siempre listos para entrar en acción cuando necesitemos bañar en picante una rebanada de pizza hawaiana y así completar la pesadilla de cualquier napolitano.
Sin embargo, se ha popularizado en pizzerías de todo tipo, desde las de barrio, hasta las cadenas internacionales, una especie de chile martajado, usualmente rojo intenso, que se espolvorea sobre la pizza para dar un picor medio. No recuerdo demasiados lugares que tuvieran esta opción picante hace no más de unos 5 años atrás.
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¿Qué es ese chilito misterioso que apareció de repente en nuestras mesas?
Bien, su nombre oficial es peperonccini o peperoncino, se trata de una variedad de capsicum annuum (chile mexicano) que es ampliamente utilizado en Italia, y aunque la comida italiana no resalta por ser picante, ya se utilizaba este chile desde el siglo XVII aunque con moderación, pues existía el rumor que se podría tratar de un producto tóxico. El tiempo rompió este mito y la realidad salió a flote, no, el chile no es tóxico pero sí es recomendable usarlo con moderación en paladares no adaptados. El peperoncino poco a poco se fue expandiendo por el territorio italiano y fue en la región de Calabria en la que se produjeron los más picantes. Ahora bien, investigando sobre este tema descubrí que existen dos formas principales de utilizar el peperoncino en la comida italiana. En primer lugar, está la versión en la que se conserva el chile fresco en vinagre y se utiliza para acompañar pizzas y pastas, dando un toque ácido y picante a la comida. Por otro lado, existe otra forma de usarlo, en la que después de que se seca el chile al sol, pasa por un proceso de molido para crear hojuelas de chile medianamente picantes que se pueden esparcir sobre algún platillo. Es decir, básicamente en Italia cualquier chile es un peperoncino y se puede utilizar de distintas maneras, todas ellas para añadir un leve toque de picante.
Y aunque en nuestro país utilizamos bastante el chile molido y martajado, no era tan común tener esa opción a la hora de comer una pizza. Fue así que poco a poco se ha ido extendiendo el uso de este elemento por todo el país y ahora es bastante común encontrarlo. Sin embargo hay un pequeño truco en todo esto, si bien podemos considerar que el peperoncino es un grupo de chiles ampliamente usados en Italia, sería incorrecto pensar que los sobrecitos de chile martajado que recibimos en alguna cadena de pizzerías internacional, es 100% peperoncino traído desde Italia. La realidad es que en la gran mayoría de los casos se trata de chile guajillo martajado en hojuelas pequeñas que para fines prácticos cumplen bastante bien la misión de sustituir el popular condimento italiano.
Ahora bien, ni el peperoncino se salvó de la tropicalización en nuestro país, pues para ser sinceros su nivel de picor se puede considerar bajo para el paladar mexicano ¿La solución? Añadir a la mezcla un chile realmente picante que asimile en color al martajado original; el candidato ideal fue el chile de árbol. Por lo que si algún día sientes que tu chilito martajado tiene un picor algo mayor, no dudes que se puede tratar de una mezcla entre chile guajillo y chile de árbol, pero si lo pruebas y realmente pica, entonces casi con certeza se trata de puro chile de árbol martajado. Y así fue como hasta el peperoncino se tropicalizó para aclimatarse al picante de nuestro país, algo que inevitablemente me hace preguntarme ¿Qué pensaría un napolitano de cepa al saber que en México el peperoncino se modificó hasta hacerlo picar realmente? Quizás un día podamos responder esta pregunta.
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