Tortilla de maíz o de harina ¿Cuál es mejor?

Ambas tienen ventajas, pero algunas conservan propiedades únicas

El maíz y la tortilla son elementos fundamentales para la alimentación, ya que constituyen dos partes de la cultura y la agricultura mexicana. Es por ello que la doctora Beatriz A. Acosta-Estrada, profesora e investigadora del Tecnológico de Monterrey, realizó una publicación llamada Efecto de la concentración de hidróxido de calcio y tiempo de cocción del grano de maíz (Zea mays L.) nixtamalizado, sobre las características fisicoquímicas y reológicas del nixtamal, ahí aborda las propiedades nutricionales de la tortilla elaborada con diferentes tipos de granos como los nativos y criollos contra los híbridos, así como su proceso y calidad de las hechas con harina de maíz híbrido contra las hechas por nativos o criollos desde la nixtamalización.

Diferencia entre tortilla nixtamalizada y de harina

En cuanto a producción, la doctora Acosta precisó que del 100% de las tortillas que se hacen en México, el 70% todavía siguen siendo de nixtamal fresco o de una mezcla de harina con nixtamal, el otro 30% son de harinas de otros cereales.

Además precisó que en ambos tipos de tortilla, se requiere la nixtamalización, pero en el caso de la hecha de harina de maíz se le agregan pasos extra:

Ambas parten del cocimiento, pero la diferencia es que luego de lavar la mazorca y el grano para quitarle el pericarpio (cascarita que recubre), se muele se hace la masa y entonces ahí se hace la nixtamalizada. Para las de harina se debe hacer un proceso de secado de esa masa y molerla.

Señaló que en el mundo de las harinas hay diferentes tipos: hay de masa secada y molida, con o sin mejoramiento y hay mejoradas con vitaminas y minerales extra, algunas que se le ponen gomas o fibras para mejorar la textura.

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Acotó que en el estudio se midieron seis diferentes, tres de ellas eran mejoradas y tres sin ningún mejoramiento.

El origen del estudio

Ella comenzó su estudio porque “a raíz de la tendencia o moda de que en muchos restaurantes de ciudades grandes como Ciudad de México, Guadalajara o Monterrey, implementaron en sus menús recetas con maíces nativos o criollos nixtamalizadas, ya que en su mercadotecnia decían que era porque son más nutritivos o mejores”, entonces decidió comprobar esa propuesta.

Fue así como reunió 24 muestras de varias especies nativas o criollas para compararlas con las híbridas y realizó mezclas, ya que con ello se realizan las harinas, para definir las propiedades nutricionales de cada uno de ellos. Explica que la forma de medir sería realizando mezclas, comparar las muestras y posteriormente elaborar las harinas con un proceso estandarizado, para evitar una alteración por realizar diferentes técnicas y verificar las propiedades finales.

En su estudio midió más de 100 elementos como vitaminas, minerales, proteínas, fibras, grasas, carbohidratos, entre otros; Hizo pruebas para tortilleros y consumidores en cuanto a los elementos de la tortilla como sabor, su facilidad de hacerse rollo (rodabilidad), textura, si gustaba o no y pruebas a ciegas para los que lo probaron.

El veredicto

Al terminar su investigación encontró que en al menos 24 pruebas “no se hallaron diferencias demasiado significativas entre las características nutricionales analizadas”, tales como la misma cantidad de almidón, misma cantidad de fibra, etc. Incluso en cuanto al sabor, los participantes no sintieron diferencias.

Además en cuestión morfológica “no hay genotipo de maíz que sea significativamente más nutritivo que otro”, ya que algunos pueden tener propiedades distintas y aunque superan en calidad o cantidad a otras, no siempre es la misma calidad, ejemplo de ello es el hallazgo de “un alto contenido de proteínas por alguna especie pero una baja calidad de digestibilidad de ellas en otro tipo”.

Pero sí halló diferencias, por ejemplo los maíces híbridos y variedades tuvieron la mayor capacidad antioxidante y contenidos de calcio, mientras que las variedades locales (nativas y criollas) tuvieron los mayores contenidos de proteína por gramo y capacidad antioxidante.

Luego midieron la calidad de la proteína, que es la que el cuerpo en realidad va a utilizar y se le facilita procesar y encontraron que los maíces híbridos eran los que tenían más de ese tipo y que eran los que fueron usados para hacer tortillas de harina en vez de la nixtamalizada.

En zinc, las de harina procesada tenían una mayor cantidad de este mineral que las de nativo o criollo.

En cuanto a vitaminas, ambas tenían concentraciones similares en B1, B2 y B3, pero en las hechas de harina encontraron B9.

Es por eso que propone que, para lograr una mayor enriquecimiento se pueden combinar mezclas de especies de estos granos entre nativas, criollas e híbridas para diseñar productos relacionados superiores nutricionalmente, por otro lado en el caso del uso de harinas de maíz promueven ventajas como ahorro de tiempo, procesos y las tortillas eficientes pueden ser aprovechadas por poblaciones que las consumen en gran medida para mejorar su salud.