La pera es una fruta muy jugosa, carnosa y una de las más producidas en el mundo, según Worldatlas.com. Su variedad es casi infinita, existen al menos tres mil especies con distintas peculiaridades, periodos de maduración, forma, tamaño o colores.
Juan Carlos Moreira, representante Consejo de Peras de California, contó para Aderezo que en cada una de ellas puede percibirse su proceso de maduración, pero es más claro en la tipo Bartlett, ya que es de las pocas que cambian de color de forma evidente. “Cuando está verde, está dura y crujiente; luego en la transición entre el color verde al amarillo es firme y dulce; al final, cuando luce totalmente amarilla es suave, dulce y jugosa”.
Explicó que su sabor dulce no se manifiesta tanto cuando está crujiente, porque está contenida en sus almidones, los cuales poco a poco, se van convirtiendo en azúcares. Por eso, cuando ya está en su punto máximo, se percibe dulce y suave.
El proceso de maduración empieza desde el centro y continúa su expansión hacia afuera, técnicamente inicia desde el endocarpio (la parte más interna donde están las semillas ), luego el mesocarpio (donde está la pulpa o la parte carnosa), al final al epicarpio (la zona más externa que percibe su cáscara).
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Cuando está dura y se deja en la cocina unos días o en un frutero y se envuelve en periódico, la punta que se une al vástago (el pequeño palito que va pegado al tallo del árbol) se pone un poco más suave, poco a poco el rango de pulpa se va ablandando y crece de adentro hacia afuera hasta constituir todo su cuerpo.
Control de maduración artificial
En ciertas condiciones, proveedores y distribuidores de la fruta pueden controlar sus procesos para la venta al público en general e incluso hacerlo en diferentes etapas .
Para ello, algunos ocupan el tratamiento con etileno, que es un compuesto de tipo hidrocarburo, orgánico, gaseoso y volátil, que fomenta que los almidones que contienen las peras se transformen en azúcares.
Este ya se encuentra naturalmente, en bajas cantidades, en ella y en otros frutos climatéricos (los que pueden madurar después de ser cosechados, una vez alcanzada su progresión fisiológica) como los plátanos, manzanas, kiwis, ciruelas, jitomates, aguacates, entre otros.
Tiene un rol en la coordinación de una serie de procesos en los que destacan la maduración y la senescencia (que es un estado de las células donde éstas no se reproducen pero tampoco mueren, en cambio, producen y secretan una serie de factores pro-inflamatorios).
Además, al igual que otras hormonas vegetales, actúa en pequeñas concentraciones y coordina una serie de procesos en las frutas, como el ablandamiento de la pulpa, su coloración, el desarrollo de aromas, la síntesis del propio etileno, algunos tipos de desórdenes fisiológicos, entre otros.
En las peras, el metabolismo del etileno se relaciona con su síntesis y percepción celular en combinación con el clima, en especial por el frío. Este estímulo y su mecanismo se llama requerimiento de frío, que es lo que fomenta su capacidad de madurez.
Es diferente para las distintas variedades de peras, pero se pueden reconocer dos grupos principales:
- De verano. Son de bajo requerimiento, es decir, necesitan un bajo estímulo de frío para madurar.
- De invierno. El requerimiento puede ser alto o considerable. Pueden necesitar un tiempo prolongado bajo condiciones de almacenamiento refrigerado para su madurez.
En este requerimiento el tiempo es determinado por una serie de factores tales como la genética de la variedad, el clima de la región donde se produce (dependiendo de las temperaturas registradas durante su período de crecimiento), la cosecha, entre otros.
Acondicionamiento industrial
Para poder conservarlas mejor, algunos distribuidores las acondicionan en su almacén inyectando artificialmente etileno o solicitar al proveedor que las acondicione antes de su envío o puesta en exhibición. El proceso consiste en lo siguiente:
- Usualmente solicitan un periodo de 3-4 días entre la orden y la transportación para un acondicionamiento con el compuesto.
- Luego se tratará las peras de 100-150 ppm con etileno durante 24-36 horas para mantenerlas en una temperatura óptima de acondicionamiento son de 17°– 18°C en la pulpa, ya que no aceptarían el compuesto hasta que esté a un mínimo de 12°C. Esto dará máxima vida de anaquel y asegurará que la fruta acepte el etileno.
- Las peras acondicionadas se pueden enfriar hasta -1°C, luego ponerse de nuevo a temperatura ambiente sin que se afecte la calidad y sin efectos adversos. Los cambios en un rango de 12-21°C no causan congelación ni daños en su estructura.
- Incluso los proveedores aconsejan el enfriado rápido después del acondicionamiento para una vida de anaquel o almacenamiento más prolongados, debido a que no hay peligro de quemaduras o “kill-zone”.
¿Cómo saber si se acondicionaron?
Hay que seleccionarlas al azar, luego ponerlas a temperatura ambiente, o en un promedio de entre 12-21°C. Deberían evolucionar cambiando de verdes a amarillas en un plazo de tres días.
Aprende a hacerlo desde casa
Dentro de la cocina familiar, así como algunos tips que conocen los chefs, se pueden generar condiciones para conservar cierta etapa de madurez, esto es importante, pues que existen recetas que proponen ciertas características de sabor para su uso, por lo que por medio de esta técnica se puede controlarlo artesanalmente.
El método se puede realizar de la siguiente forma:
- Dejarlas expuestas al medio ambiente en la cocina
- En el estado de maduración en que se prefiera se mete al refrigerador (esto hace que se ralentice su proceso).
- Se pueden poner junto con otras frutas y no habrá ningún efecto adverso para ellas.
Por ejemplo, en el caso de la tipo Bartlett:
- Si necesitas que la pera se conserve dura, crujiente o poco dulce; congela en el inicio de su madurez, cuando está de color verde.
- Si requieres que esté firme y dulce; congela a la mitad de su oxidación, cuando esté entre verde y amarilla.
- Si buscas que esté suave, muy dulce y jugosa; congela casi al final, cuando se vea totalmente amarilla.
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