La carretera a Jalpa en San Miguel de Allende, Guanajuato tiene una desviación de la que pocos saben, pero una vez que se llega ahí todo se vuelve inolvidable: el proyecto gastronómico Naakary, liderado por los chefs Alexis Torres y Roxana Prieto.
Ahí está puesta la mente, el corazón, las manos y el respeto por los tiempos de cosecha; por el sol, la luna y la lluvia que hacen crecer los ingredientes en sus huertos y en su milpa, para posteriormente ofrecerlo a modo de menú.
La emoción con la que te recibe a lo lejos Lobo —su perro —, es tan solo el inicio de una gran sonrisa para quien visita la granja. Este espacio es una oportunidad de comida sincera y en una zona de San Miguel de Allende menos bulliciosa; es una pausa para comer rico con platillos elaborados de insumos recién cosechados o con historia, a modo de conserva.
“Comenzamos a trabajar la tierra hace ya tres años y de abrir cenas degustaciones, un año (…) todo es a partir del huerto a la mesa entonces es por temporada. Les podría decir que el menú es un 80% de producto de aquí, de lo que cosechamos, el otro 20% es lácteo, de la proteína que se pone en el menú. Incluso los huevos de gallinas los tenemos aquí”, contó para Aderezo, la chef Roxana Prieto mientras recorríamos lo que han sembrado en Naakary.
Nos acercamos a enormes girasoles que parecen nubes, pero que realmente pertenecen a una variedad llamada mamut. Además, Roxana mostró distintos ingredientes que más adelante encontramos en el plato, como los diminutos tomates amarillos.
¡Ve a comer a Naakary!
Los chefs ofrecen dos experiencias, una es la degustación de tres tiempos, que ellos le llaman básica; y la otra, de siete tiempos. Ambas con bebidas del día, sin alcohol, pero si se te antoja algún vino puedes avisarles para llevar tu botella.
Como mencionamos, los platillos van cambiando según la cosecha, encuentras hasta seis combinaciones dentro de la misma temporada. “Puedes venir una semana y a la siguiente ya son diferentes algunas cosas. Trabajamos sobre una base de conservas y de platos estelares, de ahí vamos adornando y complementando (…) Lo que se ha quedado bastante es la mermelada y variantes de mole verde, como un cremoso de chiles y una miel de borrachito”, explicó para Aderezo, el chef Alexis Torres.
Antes de entrar en detalles sobre lo que comimos y que tú también puedes probar durante una visita, te contamos que los chefs enfatizan un par de ideas: que siempre vas a encontrar algo totalmente diferente en el menú y que buscan ser un concepto holístico.
“La sustentabilidad lleva mucho tiempo, no podemos colgarnos la medalla de decir que sí somos sustentables, porque a lo mejor un 80% de mi menú sale de aquí y otro 20% pues se consigue localmente. Entonces, solo generamos ese balance dentro del proyecto”, contó el chef Torres. Aunque también compartió que los insumos que adquieren promueven la actividad en comunidad. “La gente de por aquí conoce ciertos ingredientes y hay muchas cosas que inclusive ellos se les hace extraño comerlo porque a veces se lo dan a los animales”.
Mencionan que su cocina parte un poco de la intuición, de “qué te dice el ingrediente y cómo lo puedes hacer para que lo tengas todo el año”.
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Menú de siete tiempos en Naakary
Si las sensaciones entre los huertos, la cocina abierta a la leña, la atención personalizada de los chefs, el atardecer y el gran árbol al fondo de Naakary no son suficientes para convencerte de que este es uno de los secretos mejor guardados de San Miguel de Allende, espera a que leas el menú de siete tiempos. Recuerda que puede tener sus ajustes y tal vez sorprenderte un poco más.
El salón hecho con materiales orgánicos permite que filtre la luz del sol y convierte la mesa en el digno escenario de cada platillo. Este es el orden de aparición.
1. Chilacayote frito con polvo de camarón, polvo de alga, mayonesa de siracha de chiltepín y salsa agridulce con chile negro criollo. Un juego visual y al gusto porque de verdad sientes que estás comiendo un camarón, pero sin tenerlo en el plato.
2. Taco de lechuga con pollo ahumado, aderezo César, parmesano, croutones con hierbas del huerto, yema curada y aceite de trufa negra. Una interpretación de la famosa ensalada César, pero con una propuesta que te hace cuestionar cómo es que no comes más tacos con hortalizas sí son tan deliciosos.
3. Quesadilla ribeteada de fideo de calabaza, kimchi de verdolaga, queso cotija y crema. Una presentación poco habitual porque, para empezar, la sirven en un plato hondo. Además, la hoja de la flor es crujiente. Definitivamente un platillo que logra distintos niveles de texturas.
4. Tamal de verano, salsa borracha, nopales curados, verdolaga, crema y queso. El color verde predomina en el plato y la suave masa te da ideas de cómo potenciar los tamales (aunque la calidad del huerto es insuperable), en especial porque este lleva cilantro, tomates y vinagreta de kumquat.
5. Mole verde con muslo sousvide terminado en leña de mezquite; además, lleva aceite de poro negro y tortillas de maíz orgánico nixtamalizado. Es uno de los favoritos y que encuentra variantes en la mente de los chefs que, estamos dispuestos a probar las veces que sean necesarias. Te sugerimos disfrutar el momento en el que puedes cubrir el pollo con el mole.
Rumbo al postre
6. Paleta temporada. Para limpiar el paladar, nos tocó probar una paleta helada de limón y chaya. La pausa es necesaria y se disfruta; además, estamos muy acostumbrados a consumir chaya en la comida yucateca y en esta versión, el sabor también la enaltece. Por cierto, hay una pequeña maceta con esta planta al interior del salón en Naakary.
7. Entremet, que es mousse de vainilla, relleno de higo, bizcocho de kumquat y crumble de maíz. Lleva una cobertura de chocolate blanco y logra un balance perfecto con el higo. Presta atención a la hora de partir con la cuchara, es súper esponjoso.
Agenda tu visita
Puedes reservar la experiencia para una o hasta siete personas; han hecho menús para 20 personas, así que puedes considerarlo.
Agenda mínimo con dos días de anticipación vía Instagram (aquí); deben preparar los insumos y todo para que la experiencia sea memorable.
Más detalles: @naakarysma
Ubicación: Carretera a Jalpa Km 4.2 37898 San Miguel de Allende, México
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