Una paella con todo el sabor mexicano en la que se fusionaron las especias y sabores nacionales con los con las técnicas de preparación de España, país de origen de este legendario platillo, resultó la ganadora de la octava edición del Festival de Paellas de la Universidad Anáhuac.
Más de siete recetas elaboradas por estudiantes de la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Anáhuac, representados por restaurantes mexicanos, fueron degustadas por los chefs Guy Santoro, José María La Torre, Thomas Stork y Kazu Kumoto quienes eligieron la mejor propuesta.
“Aunque parezca que los platillos vienen de algún origen, como España, en el caso de la paella, para mí la cocina es internacional, no tiene fronteras, la gastronomía es el enriquecimiento de esencias y especias. Nací en Madrid y es un orgullo estar aquí seleccionando a los ganadores para las paellas hechas por jóvenes que han creado fusión de la tradicional española, combinando elementos mexicanos y hasta orientales, éstas me parece que fueron las mejores por la unión de culturas que lograron”, dijo el chef José María La Torre
El chef dice que, aunque una paella lleve chile, mientras no pierda su originalidad, es válida.
“Aquí descubrimos una paella con mucho picante, me enchilé, no me lo esperaba, pero agregar picante no lo veo tan equivocado”, y agrega que “a la paella se le llama así por el recipiente que lleva el nombre de paellera, cualquier arroz hecho en paellera es una paella, este recipiente debe tener no más de cinco centímetros de alto necesita superficie no altitud, para obtener la cocción perfecta del arroz, se debe cocer a la máxima temperatura de 2.5 grados con por una media de arroz”.
El experto explicó que, “históricamente la paella era hecha por gente del campo y agregaban lo que tenían al alcance, si tenían un conejo o gallina lo agregaban, si estabas cerca del mar incluían elementos del mar, pero algo que les recomiendo ampliamente, es que no le pongan chorizo, no pega, lleva camarones o chorizo, estén último resulta una mezcolanza sin sentido, tienes que tener claro con qué sabor quieres consentir al comensal”.
Todos los equipos querían mostrar más allá de sus habilidades para crear un concepto innovador y diferente de este tradicional platillo, resultando ganador el equipo de Los Paelleros.
“Sabíamos lo que queríamos que era lograr una receta que se diferenciara de las demás, un concepto más mexicano; respecto al tema de la paella se entiende como un platillo difícil de diferenciar por toda su tradición española que lleva detrás y lo que representa, pero poner un poco de México como parte de la receta, así que agregamos flor de calabaza, cempasúchitl, mole poblano y utilizamos el arroz aguado de hueso de cerdo, no el tradicional”, dijo Daniel Alfonso Sánchez Medina, integrante del equipo ganador y estudiante de la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Anáhuac que crearon su paella en junto con el restaurante Cordon Blue de la Ciudad de México.
Me ha sorprendido mucho la interpretación de la paella española en México, a través de los estudiantes de la Anáhuac, tuvimos interpretaciones que iban desde chocolate con chiles, originarias de Puebla, algunas de muchos colores. El cariño es lo principal que debe haber detrás de cada creación”, dijo el chef Thomas Stork, del Cordon Bleu.
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