Imagina esta escena: un día entre semana sales del metro rumbo a tu trabajo, no tuviste tiempo de desayunar por las prisas de cada mañana, tu estómago a esta hora ya comienza a resentir el vacío de haber salido sin comer, miras el reloj y te das cuenta de que ganaste un poco de tiempo en el trayecto y que gracias a esto te puedes dar el inusitado lujo de detenerte a saciar tu hambre en ese puesto metálico a unos pasos de la salida del metro por el que siempre pasas y en el que el aroma a carne, cilantro y cebolla, te invitan sutilmente a quedarte todos los días por la mañana.
En efecto, te detienes y pides una orden de tacos para iniciar con pies de plomo, ni mucho ni poco, sino la cantidad perfecta para probar la sazón del taquero y evaluar si merece la pena pedir más o no. Cómo buen conocedor sabes perfectamente que no existe evaluación completa hasta no probar la variedad de salsas que cada lugar ofrece. Comienzas a poner salsa en tus tacos: verde, roja, y por qué no, unas buenas cucharadas de cebollitas encurtidas con chile habanero, ¿nada mal no? Te agradeces a ti mismo la sabia decisión de haberte quedado a desayunar y te preguntas por qué es que nunca antes te habías detenido a saborear tan tremendos tacos callejeros.
Evidentemente eres un chilango curtido, te sabes de memoria el punto exacto de cada banqueta en esta ciudad en donde comer los delicatessen de la gastronomía mexicana callejera, nadie como tú para juntar en una sola ecuación el costo, el sabor y el tiempo; la triada básica de elementos indispensables en cualquier comida callejera. Tu estómago, como el de muchos otros chilangos, está más que acostumbrado a este tipo de riesgos.
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Pues bueno, quizás hemos llevado más allá del límite permitido esa típica resistencia estomacal de la que muchas veces nos sentimos orgullosos y basta un sal de uvas para recobrar nuestro superpoder digestivo en un par de minutos.
Pues bien, planteando este panorama te contamos que recientemente un estudio realizado en el Instituto Politécnico Nacional encontró algo que nadie querría jamás escuchar, heces fecales en salsas de puestos callejeros a las afueras de estaciones del metro de la ciudad. Sí, leíste bien, heces fecales. Debido a este hallazgo, se han suspendido 26 locales al tiempo que la Secretaría de Salud de la Ciudad de México ha dado capacitación sobre el correcto manejo de alimentos a 23 mil personas manejadoras de alimentos.
Si bien no es aceptable el hecho de encontrar este tipo de evidencia en nuestros alimentos, tristemente es más común de lo que imaginamos, y no, nuestras amadas salsas no son ni de cerca el único alimento en el que puede llegar a presentarse esta situación.
Pero ¿cómo es que llegan rastros de heces fecales a nuestros alimentos? Existen distintas vías, desde unas manos mal lavadas por parte de quienes manipulan alimentos; el uso de agua contaminada o no purificada para el lavado de frutas y verduras, y obviamente las malas condiciones de higiene en puestos o restaurantes.
“Esta situación, en lugar de ser la fuente de notas amarillistas, debería ser la oportunidad necesaria para replantearnos como comensales y propietarios de puestos o restaurantes, la necesidad de ser conscientes y responsables con el manejo y preparación de los alimentos, así como la limpieza y orden que como comensales debemos practicar”
— Fernando Dávila
Seamos sinceros, si bien es una noticia desagradable y evidentemente nadie quisiera que esto pasara, no es el momento para venir a darnos golpes de pecho y hacernos los sorprendidos. Todos sabemos y hemos frecuentado lugares callejeros en los que evidentemente ni la limpieza ni el orden eran el fuerte, y aún así hemos comido y disfrutado. Esta situación, en lugar de ser la fuente de notas amarillistas, debería ser la oportunidad necesaria para replantearnos como comensales y propietarios de puestos o restaurantes, la necesidad de ser conscientes y responsables con el manejo y preparación de los alimentos, así como la limpieza y orden que como comensales debemos practicar.
Muchos pensarán que la falta de limpieza y el riesgo de enfermarse son elementos intrínsecos a la comida de la calle, sin embargo es algo que no podemos generalizar. Si bien existen lugares en los que el manejo de los alimentos es incorrecto, es importante señalar que existen otros lugares callejeros en los que la limpieza es la norma, y si bien como comensales no esperamos encontrar un lugar inocuo como quirófano, pues esto de alguna forma limitaría el folclore y diversidad de nuestra comida callejera; sí esperamos un lugar en el que quienes trabajan ahí se esmeren por mantener limpio y no escatimen recursos en mantener la inocuidad de los alimentos que nos van a venir.
Afortunadamente existen algunas formas en las que nosotros como comensales también podemos colaborar para reducir el riesgo de contraer enfermedades por causa del consumo de alimentos infectados, lo que convierte la limpieza en un trabajo en equipo entre propietarios y funcionarios de restaurantes y nosotros los comensales.
Salsas en la calle: Qué considerar al consumirlas
En primer lugar, lo más básico, lava tus manos de ser posible antes de comer. Evita consumir agua y hielo de fuentes que no conoces. Evita consumir alimentos crudos en lugares que no te sean familiares, incluso verduras frescas.
Ahora bien, hablando específicamente de las salsas, evita aquellas que han estado mucho tiempo expuestas al sol y al aire libre. Evita aquellas salsas en las que aparece una “costra” seca en la superficie pues casi con certeza no es una salsa fresca y puede incluso estar en proceso de fermentación. Y quizás la más dolorosa de todas las precauciones, evita añadir mucha salsa a tus alimentos si te encuentras en un lugar que no conoces aún, más vale chilango prevenido.
Si bien es imposible estar 100% seguros de la limpieza e inocuidad de una buena salsa, sí podemos estar atentos a esas sutiles señales que se pueden observar de reojo en una salsa, recuerda que si por alguna razón comienzas a notar señales que te hacen dudar, es mejor escuchar a tu sexto sentido antes que una visita al doctor, quizás sea momento de afinar aún más nuestro ojo crítico de supervivencia chilanga para no privarnos de disfrutar las deliciosas salsa callejeras que tanto nos gustan.
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